Parcours Cuisine

Ingrédients  : 350 gr de jambon cuit 50 gr de jambon d’Ardennes 3 dl de bouillon de viande 10 gr de gélatine en feuilles 5 dl de crème fraîche 1 pincée de poivre blanc 1 pincée de paprika sel éventuellement Procédés  : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir, [...]

Tags: mousse de jambon

Ingrédients  : 6 oeufs durs 150 gr de thon naturel mayonnaise et ketchup sel et poivre olives Procédés  : Mettre le thon, la mayonnaise, les jaunes et le ketchup dans un bol et mixer. Farcir les blancs. Garnir avec des rondelles d’olives. Truc & Astuce : Ne pas oublier pour la cuisson des oeufs dur, [...]

Tags: oeufs farcis au thon

Ingrédients  : 12 pêches 400 gr de thon 100 gr de mayonnaise cognac ketchup salade Procédés  : Mixer le thon, la mayonnaise, le cognac, et le ketchup. garnir les pêches et décorer de salade. Truc & Astuce :

Tags: pêche au thon

Ingrédients pour le court bouillon  : Oignons Carottes Du céleri Un bouquet garni De l’eau Procédés  : Peser le saumon car le temps de cuisson en dépendra. Compter par kilo 10 minutes +5. Réunir les légumes et les aromates en mouillant avec l’eau puis laisser frémir. Lorsque les légumes sont cuits, y plonger le saumon [...]

Tags: saumon

Ingrédients  : 800 gr de potiron 1 petit piment rouge 1 oignon 1 gousse d’ail 1,5 dL de bouillon de volaille 1 bouquet garni Ingrédients pour la crème épicée  : 150 gr de crème fraîche liquide 1 pincée de gingembre moulu 1 pincée de graines de cumin 1 pincée de graines de coriandre 1 pincée [...]

Tags: potage de potiron

Ingrédients  : 200 mL de lait 200 mL de crème 1 oeuf 2 jaunes d’oeufs sucre impalpable Procédés  : Confectionner une pâte à tarte. Après un repos de 10 minutes peser des pâtons de 180 gr. Rouler les pâtons et laisser détendre 10 minutes. Déposer une abaisse dans le moule à tarte. Remonter ou foncer [...]

Tags: foncer, pâte à tarte, pâtissière, tarte au sucre

Ingrédients  pour 2 tartes : 2 oeufs + du lait pour arriver à 250 ml de préparation. 40 gr de levure 500 gr de farine 60 gr de sucre 75 gr de beurre une pincée de sel Procédés  : Faire un bassin fontaine. Battre les oeufs avec le lait. Ajouter le sucre mélanger. Chauffer si [...]

Tags: pâte à tarte

Ingrédients  : 15 filets de cabillaud (100gr) 2 citrons jaunes 4 carottes 2 poireaux 1 pied de fenouil 3 dl de Martini dry échalotes sel et poivre e thym Procédés  : Découper les légumes en fine julienne et les faire suer au beurre. Mouiller avec le Martini dry et le jus de citrons. Sur une [...]

Tags: filet de cabillaud

Ingrédients  : 1 salade frisée 10 tranches de lard salé, fumé, d’une épaisseur d’un cm petit pain 2 oeufs vinaigre de xérès 3/4 L de crème fraîche échalotes 3 tomates Procédés  : Faire les croûtons. Rissoler les lardons et les échalotes. Dégraisser, puis déglacer au vinaigre de xérès dans la même poêle sans l’avoir préalablement [...]

Tags: déglacer, dégraisser, frisée de lardons

Ingrédients  : 50 % de chevreuil (civet ou bas morceaux désossés) 50 % de porc gras (haché non assaisonné) vin rouge céleri carottes oignons oeuf thym et laurier baies de genévrier ail clou de girofle Procédés  : Faire bouillir le vin et les légumes, laisser refroidir. Lorsque c’est froid, verser sur la viande et laisser [...]

Tags: crepine, pâté de gibier, sel nitrité

Ingrédients  : 1 gros poulet 200 gr de jambon cuit 4 carottes 1 céleri 4 oignons 3 L de fond de volaille thym, laurier, persil 100 gr de concentré de tomates 8 tomates 4 dl de crème 100 gr de farine 1 pain 1 dl d’huile poudre de curry rouge Procédés  : Faire revenir les [...]

Tags: singer, soupe de volaille au curry

Ingrédients pour le 1er point : 400 gr de chocolat noir 8 jaunes d’oeufs 8 blancs d’oeufs 4 dl de crème 200 gr de sucre Ingrédients pour le 2éme point : 450 gr de chocolat blanc 3 oeufs entiers + 3 jaunes 5 feuilles de gélatine de 2 gr 500 gr de crème 5 càs [...]

Tags: mousse

Ingrédients : 100 gr de beurre 100 gr de sucre 3 à 4 blancs d’oeufs 125 gr de farine vanille Procédés : Mélanger le beurre en pommade. Ajouter le sucre et blanchir. incorporer les blancs d’oeufs peu à peu. Incorporer la farine et la vanille. Dresser à la douille lisse sur papier cuisson. Enfourner à [...]

Tags: langues de chat

Ingrédients : 1 kg de tête, parures et arêtes de poissons 80 gr d’oignons émincés 30 gr d’échalotes émincées 15 gr de queues de persil 2 cotes de céleri blanc fragment de thym et de laurier 1/2 jus de citron 1/2 L de vin blanc sec 2 L d’eau Procédés : Nettoyer et faire dégorger [...]

Tags: fumet

Ingrédients : 1 kg de chair de poisson 5oeufs 800 à 900 gr de crème fraîche sel, poivre Procédés : Mixer la chair de poisson. Ajouter sel et poivre et très peu de poivre de Cayenne puis mixer Ajouter les oeufs entiers. Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de [...]

Tags: fumet, mousseline