Parcours Cuisine

Ingrédients  : 1,5 kg de cabillaud 4 L de fumet de poisson 1/4 L de vin blanc 1 kg de pomme de terre 1 tête d’ail 3 gros oignons 1 céleri 1 blanc de poireau 1 bulbe de fenouil 6 grosses carottes 5 tomates sel, poivre, curry persil, ciboulette 500 mL de crème fraîche 4 [...]

Tags: brunoise, fumet, soupe de cabillaud au curry, suer

Ingrédients  : 20 filets de volaille 500 g de carottes 500 g d’oignons 500 g de poireaux beurre fond de volaille 200 mL de porto rouge 1 L de crème sel et poivre Ingrédients  : 1 kg de filets de volaille 800 g de crème 4 oeufs Procédés  : Nettoyer les carottes, les oignons, et [...]

Tags: filet de volaille, mousseline de volaille, suer

Ingrédients  : 3 poires moyennes 4 càs de confiture ou gelée d’abricots 250 g de farine 150 g de beurre 95 g de sucre glace 1 oeuf 3 càs de sucre fin 1 pincée de sel Ingrédients  pour la crème d’amandes : 175 g de beurre 175 g d’amandes en poudre 2 oeufs 50 g [...]

Tags: tarte aux poires

Chef : Maria Alexandra Torsello Ingrédients  : 2 jaunes d’oeufs 100 g de sucre 150 g de macarons 250 g de lait 200 g de crème fraîche 1 bâton de vanille pâte à choux Procédés  : Broyer finement les macarons. Faire infuser la vanille dans le lait. Battre les jaunes et le sucre (ruban). Ajouter [...]

Tags: Choupa Choup à la glace aux macarons, choux, ganache

Ingrédients  : 1,5 kg de hachis de porc non assaisonné 500 g de carbonnade de veau 400 g de jambon cuit en grosse tranches 200 g de foie de porc 100 g de pistaches 1 dL de cognac Sel, poivre et muscade oeufs 1 kg de pâte brisée Procédés  : Couper les carbonnades en dés [...]

Tags: brisée, pâté en croûte

Ingrédients  : 600 g de pomme de terre 400 g d’oignons 1 botte de poireaux 6 chicons 300 g de lard fumé 3 L de fond de volaille 1 céleri vert 1 os fumé Procédés  : Emincer et suer les légumes. Ajouter les pommes de terre et l’os fumé. Mouiller et porter à ébullition. Ecumer [...]

Tags: écumer, potage Ardennais, suer

Ingrédients  : 4 L de fond blanc 250 g de lard salé 150 g d’oignons 2 blancs de poireaux 200 g de carottes 200 g  de céleri rave 200 g de navets 200 g de p.d.t 100 g de petits pois 150 g d’haricots verts cerfeuil sel, poivre Procédés  : Découper en brunoise régulière, et [...]

Tags: brunoise, soupe cultivateur, suer

Ingrédients  : pour la pâte à choux 200 g d’eau 80 g de beurre 120 g de farine 1 pincée de sel 200 g d’oeufs 30 g d’amandes effilées Procédés  : Bouillir l’eau, le beurre et le sel. incorporer la farine. Sécher la pâte sur le feu. Incorporer hors du feu les oeufs petit à [...]

Tags: choux, Paris-Brest, pâtissière

Ingrédients  : 4 poulets 3 oignons 2 poivrons : 1 rouge et 1 vert 300 g de champignons 1 kg de tomates pelées 300 mL de vin blanc sec 300 mL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés  : Découper le poulet en morceaux et faire colorer avec l’huile d’olive. Verser dessus le mélange oignons [...]

Tags: poulet à l'Espagnole

Ingrédients  : 1,5 kg de pommes de terre 1 bulbe de fenouil 100 g de gruyère râpé 1 L de crème fraîche / 1 L de lait 50 g de maïzena sel, poivre et muscade Procédés  : Découper les Pdt en lamelles de +/- 1/2 cm Cuisson des Pdt et du fenouil à l’anglaise 10 [...]

Tags: anglaise, gratin de pdt

Ingrédients  : 3/4 L de fumet 250 g de roux blanc 300 g de crevettes grises 4 jaunes d’oeufs Sel, poivre, muscade citron farine blanc d’oeuf huile chapelure Procédés  : Réaliser un roux blanc. Ajouter le mouillement. (fumet) Dépouiller. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes) Incorporer les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement : sel, [...]

Tags: anglaise, croquettes de crevettes, fumet, paner, roux

Ingrédients  : 2 kg de petits pois surgelés 2 courgettes 2 poignées de feuilles de basilic 2 oignons 12 fines tranches de jambon fumé 4 cubes de bouillon de volaille Crème liquide Sel, poivre 12 palets de chèvre frais (ou 2 bûches) 50 g de chapelure Persil frais huile de noisette Procédés  : Epluchez et [...]

Tags: velouté de petit pois

Ingrédients  : 500 g d’amandes effilées 1kg de sucre impalpable 150 g de farine 400 g de beurre fondu 2 L de crème 1 kg de framboises 500 g de sucre semoule le jus de 3 citrons Procédés  : Verser les amandes effilées, 500 g de sucre impalpable, la farine tamisée, le beurre fondu et [...]

Tags: croustillants de framboises

Ingrédients  : 1 chou vert 1,5 kg de viande hachée 250 g d’oignons finement hachés 4 oeufs 100 g de chapelure 100mL de lait 200 g de riz sel et poivre persil haché 2 L de sauce tomate 100 g de cassonade de candi brun Procédés  : Nettoyer le chou et garder 20 belles feuilles [...]

Tags: blanchir, chou farci, sauce tomate, suer