Parcours Cuisine

Ingrédients  : 2 lapins 500 mL de vin blanc sec 150 g d’échalotes 500 mL de crème fraîche 1 botte de ciboulette beurre huile Procédés  : Découper le lapin (voir Trucs & Astuces) Colorer les morceaux dans une 1/2 d’huile et 1/2 de beurre. Après coloration, mettre le lapin en braisière avec les échalotes et [...]

Tags: blanchir, lapin, lapin à la ciboulette

Ingrédients  : 1 Kg de poisson blanc, merlan, cabillaud 500 g de saumon , filet 9 oeufs 1 L de crème fraîche Sel, poivre ce Cayenne 1 bouquet de persil 150 g de crevettes 500 mL de fumet de poisson safran Procédés  : Au cutter, mixer les chairs (poisson blanc et saumon séparément), assaisonner. Ajouter [...]

Tags: mousseline de poisson aux trois couleurs

Ingrédients  : 800 g de farine de froment 400 mL d’eau 60 g de levure 15 g de sel 10 g de gros sel 100 mL d’huile d’olive 4 càs d’herbe de Provence 3 càs de concentré de tomate paprika Procédés  : Faire un bassin fontaine, y déposer la levure, l’eau, le concentré de tomate, [...]

Tags: focaccia

Ingrédients  : 1 kg de choux de Bruxelles 2 oignons 40 g de beurre 2 L de fond de volaille 40 g de riz long grain 250 g de lard fumé en fines tranches 250 g de crème fraîche Procédés  : Faire suer les oignons émincés. Mouiller avec le fond. Ajouter les choux et le [...]

Tags: potage aux choux de Bruxelles, suer

Ingrédients  : 3 pommes 3 poires 100 g de sucre ou cassonade 200 g de farine 100 g de beurre 3 càc poudre de réglisse Procédés  : Disposer dans un plat beurré allant au four : 1 pomme coupée en morceaux ainsi la poire coupée en morceaux. Mélanger dans un saladier, à la main, le [...]

Tags: crumble à la réglisse de pommes et poires

Ingrédients  : 2,5 kg de carbonnade de veau 250 g de carottes 2 oignons 1 céleri 1 poireau bouquet garni Pour le velouté : Ingrédients  : 80 g de roux au litre 1 jaune d’oeuf 100 mL de crème Pour la garniture à l’ancienne : Ingrédients  : Champignons carottes oignons grelots jus de citron Procédés  [...]

Tags: blanquette de veau, dépouiller

Ingrédients  : 8 tranches de pain 1 petit camembert rond 1 petit fromage de chaumes 250 mL de coulis de framboise 250 mL de coulis de poire 4 mini-poires 8 belles framboises surgelées 8 belles feuilles de menthe poivre concassé Procédés  : Griller les tranches de pain et les couper en 2 en diagonales. Couper [...]

Tags: coulis, duo de fromage aux 2 coulis

Ingrédients  : 1,5 kg de riz long grain 5 échalotes Sel 3 L de bouillon 75 g de beurre Procédés  : Hacher les échalotes et les tomber dans le beurre. Lorsque les échalotes sont transparentes, ajouter le riz et remuer le jusqu’au moment où il est transparent également. Mouiller avec le bouillon et, éventuellement, ajouter [...]

Tags: riz pilaf

Ingrédients  : 300 g de beurre 1 pincée de sel 325 g de sucre semoule 5 oeufs 5 paquets de sucre vanillé 200 mL d’eau 500 g de farine fermentante Procédés  : Faire fondre le beurre. Ajouter une pincée de sel et incorporer les 325 g de sucre et les 5 oeufs fouettés comme pour [...]

Tags: gaufre molles à la vanille

Ingrédients  : 5 L de fond de volaille 200 g de roux 500 mL de crème fraîche 1 Boursin ail et fines herbes (500 g) 400 g de julienne de volaille 4 tomates 1 botte de persil 1 botte de ciboulette Procédés  : Préparer un fond de volaille. Lier le fond de volaille au roux [...]

Tags: crème de boursin, dépouiller, julienne, lier, monder, roux

Chef : Séverine Steen Ingrédients  : 500 g de ricotta 250 g de mozzarella 100 g de parmesan râpé 6 tomates 15 feuilles de basilic frais 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sel, poivre du moulin 2 gousses d’ail Procédés  : Cuire les crêpes. Emondez les tomates et faire des petits cubes avec la chair, [...]

Tags: crêpes au deux fromages

Ingrédients  : 150 mL de café 500 g de chocolat 12 jaunes d’oeufs 400 g de beurre 1 L de crème fraîche Procédés  : Fondre chocolat et café (soit café fort, soit nescafé). Faire un ruban. 1 + 2 + beurre à température ambiante (beurre pommade) Ajouter la crème à 3/4 battue (avec éventuellement  50 [...]

Tags: marquise au chocolat

Ingrédients  : 3 oeufs 75 g de sucre S2 60 g de farine 15 g de maïzenas vanille sucre S0 Procédés  : Blanchir les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre et la vanille. Tamiser la farine et la maïzena et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Battre les blancs en y incorporant le [...]

Tags: biscuit à la cuillère

Ingrédients  : 20 pièces de langoustines pour la décoration 20 pièces de langoustines pour le coulis céleri vert oignons concentré de tomate vin blanc thym et laurier huile d’olive Procédés  : Concasser les langoustines pour le coulis. Prendre une casserole et y faire revenir le concassé de langoustine à l’huile d’olive. Ajouter la brunoise de [...]

Tags: brunoise, gratin de pdt, poulet aux langoustines

Ingrédients  : Pâte à nouille Blancs de volaille épinards en branches ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre crème fraîche tomates fraîches fond de volaille Procédés  : Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte. Cuire les [...]

Tags: anglaise, blanchir, lasagnes de poulet et épinards, monder, pâte à nouille