Parcours Cuisine

Ingrédients : 300g de beurre 500g de farine 1/2 gousse de vanille 3 oeufs 2 pincées de sel 200g de sucre S1 50g de poudre d’amande (facultatif) Procédés  : Gratter les graines de vanille dans le sucre. Tamiser la farine. Réaliser une bassin fontaine avec la farine, le parsemer de sel. Au centre ajouter le [...]

Tags: croute aux fraises, pâte sablée, pâtissière

Ingrédients : 5 volailles 500g oignons 1kg oignons grelots 1kg de champignons de Paris 500g de lard salé 750mL de fond de volaille 1 bouteille de Riesling Beurre, thym, laurier, ail, sauge 1 filet de Cognac 400mL de crème fraîche farine 1 botte de ciboulette Procédés  : Découper la volaille. Saler, poivre, fariner et colorer [...]

Tags: coq au Riesling

Ingrédients : 500g d’asperges blanches (1 botte) 300g de saumon fumé 500g d’asperges vertes (1 botte) 4 feuille de 2g de gélatine 200mL de crème fraîche huile de colza et huile d’olive 1/2 citron pressé 4 oeufs durs Persil, ciboulette, basilic, estragon vinaigre de cidre Procédés  : Eplucher , de la tête vers le pied, [...]

Tags: terrine d'asperges

Ingrédients : 500g Asperges (1 botte) 1,5 L de fond de volaille 1 oignon 1 branche de céleri 3 càs de farine 60g de beurre 150mL de crème fraîche Cerfeuil sel, poivre du moulin Procédés  : Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture. Fondre 20g de beurre et y étuver tout doucement [...]

Tags: crème Argenteuil

Ingrédients : 1,5 kg fraises 200g de sucre 1 brunoise de zeste de citron 1 brunoise de zeste d’orange 2 jus de citron 2 càs de Curaçao 1L de crème fraîche 200g de chocolat fondant 1/2 gousse de vanille ou extrait Procédés  : Laver et équeuter les fraises, en réserver 10 pour la décoration. Découper [...]

Tags: fraises romanov

Ingrédients : 8 pilons de poulet 350g de calamars 200g de chorizo 500g de moules 8 gambas 300g de riz long grain 100g d’olive noires 4 tomates 100g de petits pois surgelés 1 x poivron rouge, jaune, vert 1 citron 2 oignons 2 gousses d’ail Huile d’olive 350 mL vin blanc sec 750 mL de [...]

Tags: paêlla

Ingrédients : 2 échalotes 1/2 botte de persil 1/2 botte de ciboulette 500mL de crème fraîche Beurre 150g Boursin, ail et fines herbes Sel, poivre Procédés  : Faire tomber les échalotes hachées dans un peu de beurre. Ajouter la crème, réduire à consistance. Ajouter le Boursin et les fines herbes hachées. Truc & Astuce : [...]

Tags: sauce au boursin

Ingrédients : 500g de pâte à nouille 200g de jambon fumé Italien 200g de blanc de volaille haché 1 botte de persil 1 oeuf Beurre, poivre, basilic Procédés  : Haché finement le jambon et la volaille. Rissoler la viande dans du beurre et réserver. Quand la viande est refroidie, ajouter l’oeuf, le persil haché, le [...]

Tags: pâte à nouille, sauce au boursin, tortellini au jambon fumé

Ingrédients : 3 poivrons rouges 5 carottes 3 poireaux 2 oignons 3 bananes 2 L de fond de volaille 3/4 L de lait 9 càs de curry Sel, poivre Procédés  : Laver et détailler les poireaux et les carottes en paysanne. Eplucher et détailler l’oignon en paysanne. Emonder, épépiner et détailler les poivrons en paysanne. [...]

Tags: potage indien au curry

Ingrédients : 15 tomates 6 courgettes 3 oignons 6 gousses d’ail 300g de bacon ou lard fumé Thym, huile d’olive, sel, poivre 300g chapelure 100g farine 200g beurre 7 càs parmesan râpé 3 càs Romarin Procédés  : Réaliser le « crumble » en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts afin d’obtenir une consistance de sable. [...]

Tags: crumble de tomates et courgettes

Ingrédients : 1,2kg de blanc de poulet 4 échalotes 1 pincée de safran 600mL de crème fraîche 500g de petits pois 2 oignons 1,5L de fond de volaille 200g de beurre 600g de riz à risotto Sel, poivre Procédés  : Cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes. Couper le poulet [...]

Tags: risotto de poulet

Ingrédients : 12 jaunes d’oeufs 375g de sucre S2 Crème fraîche 1,3L 750g de fraises Feuille de menthe 1 gousse de vanille Procédés  : Porter l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. (121°C) Couvrir et laisser infuser 10 minutes. Gratter la gousse et reporter à ébullition. Verser le [...]

Tags: parfait vanille-fraise

Ingrédients : 1kg de farine 600mL d’eau 42g de levure 17g de sel 150g de parmesan 200g de chorizo coupé en fin morceau (tranches fines -> brunoise) Procédés  : Réaliser un pain classique. Laisser reposer 30 minutes sous un linge humide et un sac en plastique. Retourner la pâte , côté ouverture et étaler la [...]

Tags: pain au chorizo et parmesan

Ingrédients : 6 blancs de poireaux 3 oignons 3 pommes de terre 1,5L de bouillon de volaille 50g de beurre 400mL de crème fraîche Ciboulette sel, poivre, muscade Procédés  : Couper les poireaux et oignons en lamelles. Faire suer au beurre 4 à 5 mins, sans les laisser colorer. Couper les pommes de terre en [...]

Tags: vichyssoise

Ingrédients : 600g de sucre S2 6 blancs d’oeufs 600g de noix de coco râpée 2càs de farine Procédés  : Battre les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à une température de 45°C à 50°C. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue Suisse et prolonger jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la noix de coco et la [...]

Tags: meringue, Rochers