Ingrédients 16 pers : 1 fagot de chèvre 1 botte de radis 170g de truite fumée 25g de germes de chou rouge vinaigre balsamique Procédés : Couper des fines tranches de chèvre. Découper les radis en 4 morceaux. Découper la truite fumée en dés de 2 cm. Déposer en verrine une tranche de chèvre, un [...]
Tags: Chèvre de Loire - radis blanc - truite fumée - vinaigre balsamique
Ingrédients 16 pers : 75mL de bouillon de légumes 150g de foie gras de canard cuit 125mL de crème fraîche 150g d’oignons 80mL de crème de cassis 25g de pignon de pin Procédés : Préparer le bouillon de légumes. Mixer finement le foie gras et le bouillon de légumes. Poivrer avec du poivre fin, passer [...]
Tags: Mousse de foie gras de canard et sa compotée d'oignons
Ingrédients 20 pers : 1 betterave rouge du potager 2 fromage frais à la ciboulette 1 saumon fumé 1 citron jaune aneth 225g de sucre glace 125g de poudre d’amandes 100g de blanc d’oeufs 25g de sucre S2 25g d’oeufs de saumon Procédés : Préchauffez le four à 170 °. Bien peser tous les ingrédients [...]
Ingrédients 20 pers : 10g de gélatine ou 2,4g d’agar agar + gellan 1,2g 800g de purée d’agrumes 160g de sucre 2 oranges 2 pamplemousse 8 jaunes d’oeufs 80g de sucre 300mL de lait 250g de chocolat à 70% 200mL de lait 2 gousses de vanilles 150g de sucre 500mL de crème 80g de glucose [...]
Tags: sorbet, verrine gourmande aux agrumes - chocolat et vanille - gingembre et tuile croustillante
Ingrédients 20 pers : 3 kg pelé de boeuf 2 rognons de veau 2 andouillettes 1 jambonneau cuit 1 kg petits pois 1 kg haricots verts fins 1 kg haricots plats 3 kg de pommes de terre (purée) 2 botes d’estragon échalote champignons chinois frais 1 racine de raifort 12 oeufs 2 kg de beurre [...]
Tags: boeuf en cuisson juste - choucroute à notre façon - légumes de saison, sauce au raifort, sauce aux deux moutardes
Ingrédients 20 pers : 250mL de crème 100g de roquefort 640g de poire 200g de pignon de pin 1kg de sucre 500mL de vinaigre balsamique 750mL Saumur (vin pays de la Loire) eau Procédés : Réaliser l’émulsion de roquefort. Dans un poêlon, faire chauffer le roquefort et la crème, verser dans un siphon, placer une [...]
Tags: Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort
Ingrédients 20 pers : 400g de boudin noir 1 pomme type granny smith 400g de céréale type honey pops 50g de chocolat type 811 300g de farine 2 oeufs 1 mangue eau 200g sucre gélifiant 1 citron Procédés : Couper de fines tranches dans la pomme et réaliser une brunoise très fine. parsemée d’un trait [...]
Ingrédients 20 pers : 10 perdreaux 500g de lentilles vertes du Puy 3 L de fond blanc 400g d’échalotes 20 jeunes carottes 500mL de vin blanc 1 L de vinaigrette sel, poivre, poivre mignonette persil, estragon, cerfeuil 20 tomates cerises Procédés : Plumer, flamber, vider les perdreaux. Les assaisonner à l’intérieur et les réserver. Les [...]
Ingrédients 16 pers : 500g de feuilles d’orties 200mL de bouillon de poule 12 feuilles de menthe poivrée 250mL de crème fraîche 100g de cantal vieux 160g de cantal jeune 8 feuille de brick 9 tranches de jambon Serrano 2 bottes de ciboulette sel, poivre, huile d’olive Procédés : Porter le bouillon et les orties à [...]
Ingrédients 20 pers : 1L de lait de coco 8 jaunes d’oeufs 200g de sucre 5 feuilles de gélatines 130g de lait de coco 40g de sucre 2 jaunes d’oeufs 220g de chocolat 300mL de crème 20 mini bounty Procédés : Réaliser une crème anglaise avec le lait de coco. (voir recette) Ajouter les feuilles [...]
Tags: crème Anglaise, Mousse bounty
Ingrédients 20 pers : 5 pintadeaux 300g de voilette de porc 10 pommes 1 bouteille de cidre 500mL de crème 6 oeufs 500g de trompettes de la mort beurre, sel, poivre Procédés : Désosser le pintadeau, garder le blanc sans peau et mixer les autres morceaux. Préparer un fond avec les os. Déposer délicatement sur [...]
Tags: Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre, pommes de terre dauphines
Ingrédients 20 pers : 60 pâtes à ravioles chinois 60 morceaux de cabillaud 60 écrevisses 4 oeufs 500g de girolles 5 échalote 1kg de cèpes 5 échalotes 1,5 L de crème 300mL de vin blanc sel, poivre Procédés : Réaliser une duxelle avec les girolles et les échalotes hachées, réserver au frais. Façonner des raviolis [...]
Tags: Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes
Ingrédients 16 pers : 3 bouteilles de mousseux 500g de fraises 240g de noix de Saint-Jacques 200g d’asperges 20g de haricots plats 1 boite d’amandes 2 citrons verts sucre sirop de mirabelle Procédés : Laver les fraises, les égoutter, les mixer avec 2 cuillères à soupe de sucre et de sirop de mirabelle. Mettre au [...]
Ingrédients 20 pers : 200g de fruits secs 100g de noix 100g de noisettes 5 oeufs 100g de sucre 220g de miel 600mL de crème 200g de groseilles feuilles de menthe 100g de beurre salé Procédés : Faire torréfier les fruits secs au four à 180°C pendant 10 minutes; laisser refroidir et mixer dans un [...]
Tags: meringue, nougat glacé au miel
Ingrédients 20 pers : 20 petites poires 20 disques de pâte feuilletée 400g de chocolat noir 2 oeufs (dorure) 2 citron sucre 1,2L de crème anglaise (décoration) Procédés : Eplucher les poires, couper une tranche côté mouche afin d’avoir une bonne assise. Avec une cuillère à pomme parisienne, retirer la mouche et creuser légèrement. Réserver [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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