Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 3 kg pelé de boeuf
• 2 rognons de veau
• 2 andouillettes
• 1 jambonneau cuit
• 1 kg petits pois
• 1 kg haricots verts fins
• 1 kg haricots plats
• 3 kg de pommes de terre (purée)
• 2 botes d’estragon
• échalote
• champignons chinois frais
• 1 racine de raifort
• 12 oeufs
• 2 kg de beurre
• 2 L de crème fraîche
• 1 kg de choucroute fraiche
• 1 pot de moutarde forte
• 1 pot de moutarde à l’ancienne
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 L de fond de volaille
• fleur de sel
• poivre noir concassé
• vinaigre blanc
• huile d’olive

Procédés :

1. Mettre la viande sous vide et la cuire à basse température à 55°C
2. Nettoyer tous les légumes , les cuire à l’anglaise, réserver.
3. Réaliser une purée de pommes de terre, l’enrichir généreusement en beurre, la passer au tamis fin, réserver.
4. Pour la sauce raifort :
5. Réaliser une gastrique, clarifier le beurre, confectionner une béarnaise, ajouter un peu de raifort râpé, stabiliser au vin, réserver.
6. Pour la sauce moutarde :
7. Suer les échalotes hachées, déglacer au vin blanc, réduire, crémer, terminer par les deux moutardes à la réduction, rectifier l’assaisonnement et réserver.
8. Pour la choucroute :
9. Dégraisser, nettoyer les rognons correctement, les émincer, les sauter tous du même côté pour les marquer, colorer les deux faces(garder rosés) à feu vif, assaisonner  après coloration les déposer sur un papier absorbant et réserver.
10. Colorer l’andouillette à feu doux, cuire +/- 10 minutes à feu doux.
11. Cuire la choucroute (choux frais, beurre, échalote, poivre, thym, laurier, clou de girofle, baie de genévrier, faire revenir, puis cuire pendant 1h à 2h avec de l’eau à couvert. Après réduction de l’eau  ajouter du vin blanc et le demi jambonneau coupé en dés. Finir la cuisson), et la tenir au chaud à feu doux.
12. Découper l’autre demi jambonneau en tranche de 2cm et réserver pour le montage.
13. Poêler les champignons, assaisonner, colorer la viande. Donner un coup de feu sur les légumes verts (assaisonner)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :