Parcours Cuisine

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 250g de lentilles vertes 1 échalote 1 gousse d’ail feuille de laurier sel, poivre 120g de chorizo 2 citron vert bouquet de coriandre cress Procédés  : Remplir une casserole d’eau froide et y immerger les lentilles à trois fois leur volume avec la feuille de laurier, la gousse d’ail [...]

Tags: lentilles au chorizo

Chef : Marc Cardinal Ingrédients : 250g de lait 250g de yaourt 15g d’agar-agar radis blanc haché Procédés  : Mettre à fondre l’agar-agar dans le lait et le yaourt. Laisser infuser le radis dans ce mélange pendant 30 minutes à feu doux. Réserver au chaud. Utiliser une seringue pour prélever le liquide et le faire [...]

Tags: perle de radis blanc

Deuxième semaine d’examen pratique pour les élèves. Au menu de cette semaine : Goût vert au saumon fumé et parmesan, mousse de saumon à l’aneth, lentilles aux chorizo, crème de petits pois – Menthe et ses perles de radis. Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio. Pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, [...]

Tags: crème de petit pois & menthe, dacquoise à la mouse de citron vert, Flan d'asperges au parmesan et son trio de carpaccio, Goût vert au saumon fumé et parmesan, hand grenade, lentilles au chorizo, mousse de saumon à l'aneth, pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, perles de radis

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 2kg de ragoût de porc 50g de farine blanche 250g de beurre miel balsamique 2 oignons 68 pois mangetout 500g d’epinards (feuilles) 20 pommes de terre grenaille 20 petits navets 4 betteraves rouges 1L de jus de betteraves rouges 500g de pois chiches secs 1 salade 2bottes de petits [...]

Tags: ragoût de porc à la façon de Vivian

Chef : Emeline Dubois Ingrédients : 500mL de coulis de banane 250mL d’eau 250mL de sucre S2 500g de banane 500g de chocolat noir Vermicelle 250 g de beurre 250 g de sucre impalpable (S0) 250 g de farine 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs) Procédés  : Réaliser un sorbet suivant la recette [...]

Tags: biscuit tulipe, sorbet, sorbet banane et son biscuit tulipe

Chef : Annick Detry Ingrédients : 2 poivrons 6 càs de persil plat 4 càs de ciboulette 4 càs de menthe le zeste de 2 citrons 100g de câpres 100g d’huile d’olive copeaux de parmesan sel, poivre baguette Procédés  : Préchauffer le four, faire cuire les poivrons, quand la peau commence à noircir les laisser [...]

Tags: bruschettas de poivrons au pesto d'herbes et câpres

Chef : Annick Detry Ingrédients : 100g de farine 1 oeuf entier 2 blanc d’oeuf monté en neige 100mL de bière 25mL d’huile Sarriette 250g de fromage de chèvre sel, poivre 5 à 6 tranches de saumon fumé Procédés  : Réaliser la pâte à frire, mélanger la farine, l’oeuf entier et le sel. Incorporer la [...]

Tags: beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé

Nous voici enfin en période d’examen ! 1ère session cette semaine avec un menu complet, 4 zakouskis, dressage de la table, apéritif et service. Tous ces éléments seront évalués par notre professeur et un, voir, deux invités surprise… Au menu de cette semaine : Bruschetta de poivrons au pesto d’herbes et câpres, Beignets au fromage [...]

Tags: beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé, bisque de crevettes grises, bruschettas de poivrons au pesto d'herbes et câpres, ragoût de porc à la façon de Vivian, sorbet banane et son biscuit tulipe, toast de truite fumée