Archive for décembre, 2010

Verrine de fromage ail et fines herbes au saumon fumé sur purée de brocoli

Ingrédients  : 300 g de brocoli 20 g de beurre 1 échalote 1 gousse d’ail 30 g de crème sel, poivre , muscade 1 feuille de gélatine 200 g de fromage ail et fine herbes 200 g de saumon fumé ciboulette Procédés  : Cuire le brocoli à l’anglaise (blanchir) et le réduire en purée. Faire [...]

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Tartare tomate concombre

Ingrédients  : 180 g de miettes de thon naturel 6 tomates 2 concombres 400 g de fêta coupée en dés 2 tiges de basilic 1 càs de vinaigre de vin 7 càs d’huile d’olive Sel et poivre Procédés  : Plonger les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, les peler et les couper en petits dés [...]

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Crostini à la truffe et tomate confite

Ingrédients  : Baguette Tartufata pâté de truffe Aubergine Tomate Italienne confite (Sud sol) Parmesan en copeaux Procédés  : Couper la baguette en tranche, tartiner de truffe. Colorer à l’huile des fines tranches d’aubergines, garnir la baguette et décorer avec tomate et persil plat. Truc & Astuce :

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Cornet au parmesan à la ricotta

Ingrédients  : 120 g de parmesan râpé 1 pincée  de paprika 120 g de ricaotta 1/2 jus de citron ciboulette sel et poivre Procédés  : Préchauffer le four à 200°C, faire des petits cercles de parmesan sur du papier cuisson, saupoudrer de paprika et cuire +/- 5 minutes. Lorsque le fromage est fondu et doré, [...]

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Gelée de foie gras à la mousse de petits pois

Ingrédients  : 50 g de terrine de foie gras 50 ml de jus de truffe 1 feuille de gélatine 50 g de petits pois surgelés 50 ml de crème fraîche 6 brins de romarin sel et poivre Procédés  : Ecraser la terrine de foie gras en purée fine puis y incorporer le jus de truffe. [...]

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Crevettes aux petits légumes et Monbazillac

Ingrédients  : 3 carottes 1/2 L Monbazillac 150 g de crevettes grises 5 branches céleris 300 mL de crème sel et poivre Procédés  : Couper les légumes en brunoise, suer, ajouter le Monbazillac, réduire, crémer, assaisonner. Au moment de servir, garnir la cuillère de sauce et à la fin les crevettes. Truc & Astuce :

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Feuille de chicon à la truite fumée

Ingrédients  : 250 g de truite fumée mayonnaise oeufs de truite petits chicons citron aneth Procédés  : Mixer la truite fumée. Ajouter la mayonnaise et le jus de citron. Mélanger. Garnir les feuilles de chicon, à la poche à douille, avec +_ 8 g de préparation. Décorer avec quelques oeufs de truites et un brin [...]

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Riz de veau à la crème de persil

Ingrédients  : 500 g de ris de veau 300 mL de fond de volaille persil sel, poivre 2 échalotes 300 mL de crème fraîche 3 gousses d’ail Procédés  : Dégorger les ris de veau dans de l’eau froide légèrement salée, puis le blanchir pendant 15 mins. Dénerver et couper des petits morceaux. Faire tomber les [...]

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Toasts au magret de canard et melon

Ingrédients  : 20 toasts melon moutarde à l’ancienne Magrets de canard fumé (Epignac) 80 g de beurre ciboulette Procédés  : Préparer un beurre de moutarde avec le beurre, une cuillerée à soupe de moutarde à l’anciènne et une cuillerée à soupe de ciboulette. Faire des boules de melon avec une parisienne. Couper les filets de [...]

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Pruneaux au bacon à la normande

Ingrédients  : 20 pruneaux 1 pomme 30 g de beurre 30 mL de calvados 10 fines tranches de poitrine fumée 20 piques en bois Procédés  : Eplucher la pomme, la couper en dés de 1 cm de côté environ. Faire sauter rapidement au beurre et à la poêle au calvados. Farcir les pruneaux, et entourer [...]

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Petit choux aux escargots

Ingrédients  : 20 escargots de conserve 1 petit oignon 1 bouquet garni 10 g d’ail 50 mL de vin blanc 1/8 L de pâte à choux 1 oeuf 25 g de persil 125 g de beurre en pommade sel et poivre Procédés  : Coucher une 20ène de choux de la grosseur d’une noix sur une [...]

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Beignets de moule

Ingrédients  : 2 kg de moules de Bouchot 80 g d’échalotes 200 mL de vin blanc 2 oeufs 50 g de farine 50 mL d’huile 200 g de panure 1 pincée de thym sel, poivre, sauce tartare Procédés  : Gratter les moules, bien les laver, les faire ouvrir avec le thym, échalotes ciselées, vin blanc, [...]

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Rouleau de saumon

Ingrédients  : 1 pain blanc coupé dans le sens de la longueur. Persil, ciboulette, cerfeuil beurre saumon fumé Jus de citron Procédés  : Couper les tranches de pain dans le sens de la longueur. Couper les crôutes. Abaisser les tranches à l’aide d’un rouleau. Tartiner de beurre aux fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil) et de [...]

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Week 16 – 21/12/10 – 1ère Année

Nous y voilà ! fin de cette année académique 2010, soirée spéciale dans notre classe, nous avons le droit d’inviter une personne de notre choix pour partager tous ensemble cette fin d’année. Au programme, buffet avec plusieurs zakouski (du russe закуски zakouski, pluriel de закуска zakouska) dont voici la liste : Rouleau au saumon, crevettes [...]

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Soirée buffet de Noël

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