Parcours Cuisine

Cette semaine on continue sur le même rythme et un nouveau gâteau : Cornet à la ricotta, Moules au Prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toast frit à la mousse de foie gras, ravioles de petit gris à la crème de cresson, longe de veau aux raisins et poivre vert – pommes amandines et en [...]

Tags: cornet à la ricotta, crème Anglaise, focaccia, Forêt Noire, glace, longe de veau aux raisins et poivre vert, moules au prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toat frit à la mousse de foie gras, pommes amandines, ravioles de petit gris à la crème de cresson

Ingrédients pour le biscuit pour 1L de blancs d’oeufs : 1kg de broyage (500g d’amandes broyées et 500g de sucre S0) 4 sachets de sucre vanillé 200g de farine 250g de sucre S2 Ingrédients pour la crème au beurre : 8 à 10 oeufs entiers 1kg de beurre de laiterie sans sel 1kg de sucre [...]

Tags: crème au beurre, Javanais

Ingrédients  : 10 blancs de volaille sans peau ni os 1,2 L de fond de volaille 750g de crème fraîche 8 gousse d’ail 3 oeufs 350g de chapelure 150g de beurre Huile pour cuisson 1 citron Ingrédients  pour la garniture : 12 carottes moyennes 2 racine de gingembre 1 chou chinois 5 tranches de lard [...]

Tags: pommes champignons, volaille à l'instar de visé

Ingrédients  : 40 filets de truite 2L de cidre 1kg de pommes 250mL de crème 200g de beurre sel, poivre Procédés  : Nettoyer, laver , essuyer les truites, saler et poivrer. Faire fondre le beurre et y dorer les truites. Retirer les truites et terminer la cuisson au four. Emballer dans de l’alu avec du [...]

Tags: truite au cidre

Ingrédients  : Pâte feuilletée (rectangulaire) Chair à saucisse Moutarde Dorure (oeuf, eau, sel) Procédés  : Abaisser légèrement la pâte feuilletée. Mettre à la poche à douille un trait de chair à saucisse. Tartiner de moutarde. Dorer les bords. Plier et souder. Découper et cuire au four à 200°C. Truc & Astuces : On a un [...]

Tags: Avisance, bouchées à la viande

Ingrédients  : 2 belles courgettes 1/2 oignon 1 gousse d’ail 1 branche de romarin 2 pincée de cumin en poudre sel, poivre 1/2 càc de sucre S0 1 càs d’huile d’olive 200mL de crème fraîche 100g de parmesan poivre du moulin Procédés  : Eplucher, blanchir les courgettes à l’eau ou à la vapeur et les [...]

Tags: caviar de courgette et crème de parmesan

Ingrédients  : 1kg de crevettes grises non décortiquées 100mL de Cognac 1 bouteille de vin blanc 2L de fumet de poisson ou de crustacé 400mL de crème 300g de carottes 100g d’oignons 200g d’échalotes 1/2 céleri vert 100g de roux 100mL d’huile d’olive sel, poivre  et poivre de Cayenne concentré de tomate Procédés  : Réaliser [...]

Tags: bisque de crustacés, fumet

Menu pour cette semaine : Bisque de crustacés, bouchées à la viande, Caviar de courgette et crème de parmesan, Truite au cidre, Volaille à l’instar de Visé et ses garnitures Pommes Champignons. Et en dessert un gâteau Javanais. Les bouchées à la viande sont une spécialité de la région de Namur appelé : Avisance. Les [...]

Tags: Avisance, bisque de crustacés, bouchées à la viande, caviar de courgette et crème de parmesan, crème au beurre, Javanais, pommes champignons, truite au cidre, volaille à l'instar de visé

Pas de cours cette semaine, congé de la Toussaint. Donc bon congé à tous !

Ingrédients  : 20 cuissots de laperau (ou +/- 5Kg de ragoût) ou lapin 4 à 5 gros oignons 4 à 5 carottes 1 petit céleri vert +/- 1,5L de bière d’abbaye (leffe, trappiste, etc…) 1 bouquet garni 1Kg de petits oignons grelots 1 petit céleri rave 2Kg de pdt 6 oeufs 250g de lard fumé [...]

Tags: gibelotte de lapin à la bière d'abbaye, pommes dauphines

La pomme Dauphine est un mélange de pomme duchesse et de pâte à choux. Le principe est de faire cuire des pommes de terres vapeur ou à l’Anglaise et de mélanger avec une pâte à choux. Avec les proportions de 1/3 de pâte à choux et 2/3 de pdt. Dans notre recette « A l’Ardennaise » , [...]

Tags: pommes dauphines

Ingrédients  : 1L de lait 12 jaunes d’oeufs 250g de sucre S2 vanille crème fraîche Procédés  : Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Ajouter la crème fraîche. Porter le tout à ébullition. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le liquide sur le ruban. Remettre en casserole et ramener à [...]

Tags: crème Anglaise, duo de glace, glace

Ingrédients  : 800g de courgettes Huile d’olive 200g pâte feuilletée Roquette sauce soya raisins secs 4 càs miel 4 picodons ou 4 chabichous ou buche de chèvre 2 branches de romarin frais vinaigre balsamique Procédés  : Couper les courgettes en rondelles à la mandoline (côté fin) Mettre une càs d’huile et une càs de miel [...]

Tags: tatin de courgettes

Ingrédients  : 5 pommes de terre 5 oignons sel et poivre 3 L de fond de volaille 250g de camembert 1 filet de crème persil haché croûtons Procédés  : Réaliser un potage purée Au dernier moment mixer en ajoutant le camembert Redonner un rapide frémissement Servir avec crème, persil, croûtons Truc & Astuces :

Tags: potage au camembert

Ingrédients  : 600g de filet de boeuf sel, poivre pignons de pin Roquette huile d’olive vinaigre balsamique ou huile de truffe Procédés  : Colorer les pignons  de pin. Hacher grossièrement le boeuf. Assaisonner de sel et poivre, huile et vinaigre. Ajouter quelques brins de roquette dans une coupelle Servir très frais. Truc & Astuces :

Tags: tartare de boeuf