Parcours Cuisine

Ingrédients  : 20 escargots de conserve 1 petit oignon 1 bouquet garni 10 g d’ail 50 mL de vin blanc 1/8 L de pâte à choux 1 oeuf 25 g de persil 125 g de beurre en pommade sel et poivre Procédés  : Coucher une 20ène de choux de la grosseur d’une noix sur une [...]

Tags: choux, petits choux aux escargots

Ingrédients  : 2 kg de moules de Bouchot 80 g d’échalotes 200 mL de vin blanc 2 oeufs 50 g de farine 50 mL d’huile 200 g de panure 1 pincée de thym sel, poivre, sauce tartare Procédés  : Gratter les moules, bien les laver, les faire ouvrir avec le thym, échalotes ciselées, vin blanc, [...]

Tags: Beignets de moule, sauce tartare

Ingrédients  : 1 pain blanc coupé dans le sens de la longueur. Persil, ciboulette, cerfeuil beurre saumon fumé Jus de citron Procédés  : Couper les tranches de pain dans le sens de la longueur. Couper les crôutes. Abaisser les tranches à l’aide d’un rouleau. Tartiner de beurre aux fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil) et de [...]

Tags: rouleau de saumon

Ingrédients  : 500 g de poivrons 20 g de beurre 40 g de farine 1 L de lait muscade, sel et poivre Procédés  : Blanchir et peler les poivrons. Concasser la chair du poivron et la faire tomber au beurre (elle doit être bien cuite). Après cuisson, passer au mixer. Réaliser une béchamel, 120 g [...]

Tags: béchamel, roux, sauce poivron

Ingrédients  : 1,5 kg de blanc de volaille épinard ou oseille blanchis 15 minutes. fond de volaille sel et poivre Procédés  : Escaloper finement les filets de volaille. Battre les escalopes et les assaisonner. Placer les escalopes cotées épicé vers le haut sur un papier aluminium beurré. Mettre sur les escalopes des feuilles d’oseille ou [...]

Tags: escaloper, sauce poivron, spirale de volaille

Ingrédients  : +/- 4 kg de fliet de rouget 2 petits cubis de coulis de tomate 6 à 7 tomates fraîches +/- 750 gr de beurre quelques gouttes de tabasco 3 à 4 carottes 1 céleri vert 2 à 3 poireaux huile d’olive au basilic basilic frais Procédés  : Emonder, épépiner et concasser les tomates [...]

Tags: filet rouget, monder

Ingrédients  : 1 Kg de scampis 500 g d’oignons 500 g de carottes 500 g de poireaux 200 g de céleris en branche 1 L de crème 2 gousses d’ail 100 g de beurre Sel, poivre Procédés  : Cuire pendant 5 minutes les scampis dans une partie du fumet Les décortiquer et réserver. Réaliser une [...]

Tags: fumet, julienne, soupe scampis, suer

Ingrédients  : 160 g de chocolat fondant 4 jaunes d’oeufs 1 càs de café ou de nescafé 4 blancs d’oeufs 400 g de crème fraîche 225 g de macarons (macarons coco) Procédés  : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les 4 jaunes et le café dilué dans un peu d’eau. Ajouter les 4 blancs [...]

Tags: napolitaine

Ingrédients  : 1 kg de haché 200 g d’oignons 3 gousses d’ail 500 g de champignons émincés frais 1 kg de tomates pelées 100 g de concentré de tomates 200 g de carottes 2 branches de céleri blanc ou vert thym, laurier, basilic, tabasco, +/- 1/2 L de bouillon, sel, poivre, paprika, poivre de Cayenne, [...]

Tags: lasagne, pâte à nouille, sauce bolognaise

Ingrédients  : farine 1kg 1kg 1kg œufs 6 8 10 eau 200 gr 200 gr / huile / 100 gr 100 gr beurre 100 gr / / sel 20 gr 20 gr 20 gr Procédés  : Faire une fontaine avec la farine et le sel. incorporer la matière grasse et les oeufs battus ainsi que [...]

Tags: lasagne, pâte à nouille

Ingrédients  : 10 filets de sole 250 gr de saumon frais 1 blanc d’oeuf 1,5 dl de crème fraîche sel, poivre, poivre de Cayenne Procédés  : Préparer une mousseline de saumon en passant au cutter le saumon, le blanc d’oeuf et l’assaisonnement. Ajouter la crème fraîche à la spatule. Déposer une cuillère à café de [...]

Tags: filet de sole, fumet

Ingrédients  : 400 gr de cuisses de grenouilles 3 poireaux 2 carottes 1 courgette 1 oignon bouquet garni 3 dl de crème fraîche 1 dl de vin blanc 1 l de fond de volaille cerfeuil en garniture Procédés  : A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser dans une carotte et la courgette des petites [...]

Tags: anglaise, nage de grenouille, parisienne, suer

Ingrédients  : pâte a tarte crème chantilly avec 1,5 dl de crème fraîche crème pâtissière avec 1,5 dl de lait brésilienne Procédés  : Mettre la pâte en platines chemisées. Piquer et recouvrir avec +/- 2 cm de crème pâtissière. Dorer les bords. Cuire au four 15 minutes à 220°c. Réaliser un appareil avec 50% de [...]

Tags: brésilienne, pâte à tarte, pâtissière

Ingrédients  : 1 kg de farine 4 dl de lait 4 jaunes d’oeufs 70 gr de levure 300 gr de beurre 120 gr de sucre 20 gr de sel 400 gr de sucre perlé 200 gr de raisins Procédés  : Faire un bassin fontaine avec la farine et ajouter au centre le lait, les jaunes [...]

Tags: cougnous

Ingrédients  : 300 gr de couscous moyen 7 tomates bien mures 1 concombre 2 oignons émincés 50 gr d’olives noires dénoyautées hachées 2 càs de persil frais haché 1 càs de menthe fraîchement ciselée Le jus de 3 citrons 4 gouttes de tabasco 6 càs d’huile d’olive Sel et poivre Procédés  : Verser le jus [...]

Tags: taboulé