Parcours Cuisine

Ingrédients  : Oeufs de cailles Pain pour toast (ou pain de mie) à griller mousse de foie de gras Procédés  : Découper les toasts en cercle avec un emporte-pièce, les passer au four si nécessaire. Faire cuire les oeufs au plat très délicatement. Réserver Découper les oeufs à la taille du toast. Tartiner les toasts [...]

Tags: oeufs de caille sur toat frit à la mousse de foie gras

Ingrédients  pour le biscuit duchesse : 10 oeufs 300g de sucre S2 250g de farine +/- 60g de maïzena 1L de crème fraîche poudre de cacao Ingrédients pour la garniture : Cerises du Nord chocolat de couverture cerises marasquin feuilles de menthe physalis Procédés  : Pour le biscuit duchesse : Dans un batteur, réunir les [...]

Tags: biscuit duchesse, Forêt Noire, pâtissière

Ingrédients  : 12,5kg de longe de veau 300mL de porto blanc 120g de poivre vert 2 boites de raisins pelés 250g de raisins secs 1L de crème fraîche sel et poivre 130g de beurre Maïzena Procédés  : Laver les raisins secs et les faire tremper dans le porto. Bien saisir la viande en casserole, dégraisser, [...]

Tags: longe de veau aux raisins et poivre vert, pommes amandines

Ingrédients pour le jus de cresson : 1/2 botte de cresson 1/2 oignon 20g de beurre 100mL de crème 100mL de bouillon sel, poivre Ingrédients pour les ravioles : 32 feuilles à raviole asiatique 16 petits gris et 16 gambas 80g de beurre 2càs de persil plat ciselé 2 gousse d’ail 2 jaunes d’oeufs 100g [...]

Tags: ravioles de petit gris à la crème de cresson

Ingrédients : 1càs d’huile d’olive 1 oignon finement haché 8 fines tranches de prosciutto hachées 5 gousses d’ail écrasées 1,5kg de moules 80g de parmesan râpé 80g de cheddar râpé Procédés  : Faire chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajouter l’oignon, le prosciutto, l’ail et faire cuire 5 à 8 minutes sur le feu moyen. [...]

Tags: moules au prosciutto croustillant

Ingrédients : 75g de parmesan râpé 75g d’emmental râpé 1 pincée de paprika 150g de ricotta 2 càc de citron 2 càc de ciboulette finement ciselée 3 tranches de prosciutto Procédés  : Préchauffer le four à 180°C. Déposer l’emporte-pièce sur le papier sulfurisé et saupoudrer de 2 cuillère à café de mélange de fromage additionné [...]

Tags: cornet à la ricotta

Ingrédients pour le biscuit pour 1L de blancs d’oeufs : 1kg de broyage (500g d’amandes broyées et 500g de sucre S0) 4 sachets de sucre vanillé 200g de farine 250g de sucre S2 Ingrédients pour la crème au beurre : 8 à 10 oeufs entiers 1kg de beurre de laiterie sans sel 1kg de sucre [...]

Tags: crème au beurre, Javanais

Ingrédients  : 10 blancs de volaille sans peau ni os 1,2 L de fond de volaille 750g de crème fraîche 8 gousse d’ail 3 oeufs 350g de chapelure 150g de beurre Huile pour cuisson 1 citron Ingrédients  pour la garniture : 12 carottes moyennes 2 racine de gingembre 1 chou chinois 5 tranches de lard [...]

Tags: pommes champignons, volaille à l'instar de visé

Ingrédients  : 40 filets de truite 2L de cidre 1kg de pommes 250mL de crème 200g de beurre sel, poivre Procédés  : Nettoyer, laver , essuyer les truites, saler et poivrer. Faire fondre le beurre et y dorer les truites. Retirer les truites et terminer la cuisson au four. Emballer dans de l’alu avec du [...]

Tags: truite au cidre

Ingrédients  : Pâte feuilletée (rectangulaire) Chair à saucisse Moutarde Dorure (oeuf, eau, sel) Procédés  : Abaisser légèrement la pâte feuilletée. Mettre à la poche à douille un trait de chair à saucisse. Tartiner de moutarde. Dorer les bords. Plier et souder. Découper et cuire au four à 200°C. Truc & Astuces : On a un [...]

Tags: Avisance, bouchées à la viande

Ingrédients  : 2 belles courgettes 1/2 oignon 1 gousse d’ail 1 branche de romarin 2 pincée de cumin en poudre sel, poivre 1/2 càc de sucre S0 1 càs d’huile d’olive 200mL de crème fraîche 100g de parmesan poivre du moulin Procédés  : Eplucher, blanchir les courgettes à l’eau ou à la vapeur et les [...]

Tags: caviar de courgette et crème de parmesan

Ingrédients  : 1kg de crevettes grises non décortiquées 100mL de Cognac 1 bouteille de vin blanc 2L de fumet de poisson ou de crustacé 400mL de crème 300g de carottes 100g d’oignons 200g d’échalotes 1/2 céleri vert 100g de roux 100mL d’huile d’olive sel, poivre  et poivre de Cayenne concentré de tomate Procédés  : Réaliser [...]

Tags: bisque de crustacés, fumet

Ingrédients  : 20 cuissots de laperau (ou +/- 5Kg de ragoût) ou lapin 4 à 5 gros oignons 4 à 5 carottes 1 petit céleri vert +/- 1,5L de bière d’abbaye (leffe, trappiste, etc…) 1 bouquet garni 1Kg de petits oignons grelots 1 petit céleri rave 2Kg de pdt 6 oeufs 250g de lard fumé [...]

Tags: gibelotte de lapin à la bière d'abbaye, pommes dauphines

Ingrédients  : 1L de lait 12 jaunes d’oeufs 250g de sucre S2 vanille crème fraîche Procédés  : Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Ajouter la crème fraîche. Porter le tout à ébullition. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le liquide sur le ruban. Remettre en casserole et ramener à [...]

Tags: crème Anglaise, duo de glace, glace

Ingrédients  : 800g de courgettes Huile d’olive 200g pâte feuilletée Roquette sauce soya raisins secs 4 càs miel 4 picodons ou 4 chabichous ou buche de chèvre 2 branches de romarin frais vinaigre balsamique Procédés  : Couper les courgettes en rondelles à la mandoline (côté fin) Mettre une càs d’huile et une càs de miel [...]

Tags: tatin de courgettes