Parcours Cuisine

Comme promis, voici donc le menu présenté aux clients du restaurant pour l’examen de cuisine et salle : en zak : Croustillant de Serrano, crème de céleri rave. Saumon fumé et accompagnement, brochette de gambas sur lit de feuilleté et compotée de tomate – sauce Hollandaise (à la base c’était une Maltaise (+ jus d’orange)). [...]

Comme prévu , nous voici dans la cuisine du restaurant du Cefor. Nous allons donc passer notre examen pratique de Janvier avec un menu que nous allons découvrir ainsi que les ingrédients et après à nous de jouer ! Pas de fiche technique, juste des infos sur le plat final, le reste c’est à nous [...]

Pas de menu cette semaine, car nous somme en examen ! Il en faut de temps en temps Donc petit test théorique sur la cuisine, les appellations classiques et le côté financier du métier. Calcul de coût, pertes, etc… En deuxième partie de la soirée, nous devions servir de clients pour les élèves du restaurant [...]

Ingrédients 20 pers : 100g de noix de cajou 400g de filet de Pangasius 1 melon 100g de salade de blé 2 oignons doux 40mL d’huile de noix 1 botte de coriandre 250g de citrons verts Procédés : Faire revenir les morceaux de pangasius dans l’huile de noix. Couper le melon et les oignons doux [...]

Tags: salade de Pangasius

Ingrédients 20 pers : 1L de lait de coco 15g de pâte Tom Yum 10g de galangal 300g de carottes 250g de champignons de Paris 400g d’escalopes de poulet 1 botte de coriandre 250g de citrons verts Procédés : Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre. Verser le lait de coco, saler, poivrer [...]

Tags: soupe poulet coco

Ingrédients 20 pers : 300g de beurre 360g de sucre 300mL de crème à 40% 3 jaunes d ‘oeufs 55g de sucre 250mL de lait 2 gousses de vanille 3 pain brioché non coupé 12 jaunes d’oeufs 300g de sucre 1L de crème glace 10 jonagold menthe groseilles rouges Procédés : Faire fondre le beurre [...]

Tags: pain perdu maison

Ingrédients 20 pers : 8 magret de canard 10 bâtons de réglisse 2kg de pommes de terres 3 fenouil 2 bottes de carottes fanes 300g de haricots mange tout 4 mangues basilic huile d ‘olive & huile de basilic 250mL de crème balsamique 250mL de crème fraîche 2 bouteille de vin rouge 6 càs de [...]

Tags: brochettes de magret de canard sur bois de réglisse

Ingrédients 20 pers : 2,5kg de filet de sandre huile d’olive fleur de sel, sel, poivre 1kg de pommes de terre bintje 400mL de lait entier 300mL eau des pommes de terre 80g de beurre noix de muscade 300g d’échalotes 800g de beurre 350mL de Riesling 150mL de vinaigre de vin blanc 1 botte de [...]

Tags: filet de sandre au riesling et son espuma de pommes de terre

Ingrédients 20 pers : 250mL d ‘eau sucre, sel 80g de beurre 150g de farine 4 oeufs 2 tranches de foie gras 10mL de crème fraîche sel, poivre 200g d ‘échalote 200mL de Porto 300mL de fond de veau 30g de beurre Procédés : Pâte à choux : Bouillir l’eau, sel sucre, beurre. Hors du [...]

Tags: chou, Petits choux au foie gras et sa sauce au Porto

Ingrédients 20 pers : 125g de farine 8g de levure 125mLd e lait 1 oeuf 50g de beurre 125g de patate douce 65g de feta 10 tige de romarin sel, poivre 125g d’airelles 50g d’échalotes 50g de roquette 100g de sucre Procédés : Chauffer le lait et faire fondre le beurre dans le lait tiède. [...]

Tags: Crêpes de patate douce & feta et romarin

Ingrédients 20 pers : 150g de spéculoos 50g de beurre 300g de fromage frais de chèvre 20mL de miel sel marin poivre 50g de feuille de roquette Procédés : Écraser le spéculoos, le mélanger avec le beurre. Placer sur papier cuisson et aplatir  jusqu’à 0,5 cm d’épaisseur. Placer au frigo. Mélanger le chèvre frais , [...]

Tags: Croquant aux spéculoos et au chèvre

Retour au cours cette semaine après  le passage  dans une nouvelle année qu’est 2013 !  Passage en douceur pour certains un peu plus toussotant pour d’autres, une bronchite m’oblige à rester chez moi pour la semaine. Je compte donc sur mes compagnons de cuisine pour nous tenir au courant des recettes Voici le menu de [...]

Tags: brochettes de magret de canard sur bois de réglisse, Crêpes de patate douce & feta et romarin, Croquant aux spéculoos et au chèvre, filet de sandre au riesling et son espuma de pommes de terre, pain perdu maison, Petits choux au foie gras et sa sauce au Porto

Ingrédients 20 pers : 3kg de pommes 400g de raisins sec 400g de sucre 6 bâtons de vanille 30mL de Calvados 20 feuilles  de bricks 50g de sucre glace Procédés : Eplucher, épépiner, et couper les pommes en gros morceaux dans une casserole. Ajouter le sucre, les raisins secs, la vanille et le calvados. Laisser [...]

Tags: croustadin aux pommes

Ingrédients 20 pers : 500g de faon surgelé 200g de copeaux de parmesan 25mL d’huile aromatisée à la truffe noire 2 pommes vertes non pelées 20g de ciboulette 200mL de vinaigre de pommes sel, poivre Fleur de sel Procédés : Couper la viande partiellement congelée en tranches très fines ( à la trancheuse) et la [...]

Tags: carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes

Ingrédients 20 pers : 5 boîtes à l’huile d’olive 1kg de tomates fraîches 500g de poivrons 1 citron bio 500mL de crème fraîche Persil frais Procédés : Egouttez les anchois. Réservez une cuillère à café d’huile. Retirer les graines du poivron et coupez-le en morceaux. Râper le zeste du citron. Réserver une cuillère à café [...]

Tags: tomates aux anchois