Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 500g d’amandes effilées 500g de sucre S0 150g de farine pâtissière 400g de beurre fondu 200mL d’eau tiède 500g de pulpe de fraise 500g de sirop (250g d’eau + 250g de sucre S2) un blanc d’oeuf, jus de citron fraises pour la déco Procédés  : Préparer le sorbet suivant la recette [...]

Tags: Croustillants d'amandes au sorbet de fraises, sorbet

Ingrédients 15 pers : 60 scampis 21/25 ou 16/20 1 radicchio 1 frisée verte 1 ravier de cressonnette 4 oeufs 400g de farine 5 tomates 1 fenouil crème fraîce 1 céleri vert 2 carottes pesto, coriandre huile d’olive ou crustacés 1 ravier tomates cerise Basilic, pignons de pin, ail aromates divers 2 kg de grosses [...]

Tags: oursins de scampi frits

Chef : Aurélie Billon Ingrédients 20 pers : 300g de Serrano 200g de tomates séchées Huile de noix ou noisette Ciboulette 2 paquets de Parovita Crème balsamique Procédés  : Couper en petits morceaux le jambon et les tomates séchées. Mélanger le jambon et les tomates séchées, ajouter un peu d’huile des tomates séchées. Assaisonner avec [...]

Tags: croustillant de jambon Serrano

Chef : Aurélie Billon Ingrédients 20 pers : 6 poivrons poivre vert 60mL de crème fraîche piment d’Espelette sel, poivre 20mL de Calvados 300g de viande ou 500g de scampi Procédés  : Nettoyer les poivrons, les centrifuger. Saisir la viande dans du beurre bien chaud, saler et poivrer des deux côtés. Réserver la viande au [...]

Tags: poivronade

Nous voici de retour après deux semaines de congé, nous profitons d’une “nouvelle” cuisine dans le sens où la peinture a été refaite ! Couleur estivale de mise Coups de soleil assuré… Voici le menu de cette semaine : Poivronade et Croustillant de jambon Serrano en ZAK, Oursins de scampi frits à la Madras et [...]

Tags: croustillant de jambon Serrano, Croustillants d'amandes au sorbet de fraises, Gigot d'agneau poché à la ficelle saveur de Thym - céleri rave et flageolets beurre, oursins de scampi frits, poivronade

Ingrédients : Pour le biscuit Sacher : 350g de sucre S0 240g de poudre d’amandes 210g de jaunes d’oeufs 150g d’oeufs 250g de blancs d’oeufs 130g de sucre S2 100g de farine 50g de cacao 100G de chocolat noir Callebaut 811 100g de beurre fondu Pour la mousse au chocolat noir : 800g de chocolat [...]

Tags: chocolat ronce

Ingrédients  (+/- 20 pers): 5 à 6 gros filets de porc +/- 1 kg de pâte feuilletée 4 à 5 oeufs sel, poivre 1.5 kg pdt corne pour la vinaigrette : 200g de lard fumé 4 échalotes vinaigre, huile, oeufs sel, poivre, moutarde Pour la duxelles : 500g de pleurotes 4 échalotes vin blanc 1 [...]

Tags: Filet de porcelet en croute de feuilletage, sel nitrité

Ingrédients : 1.3 kg de cabillaud 3 échalotes 500g de champignons 2 tomates feuille de coriandre pâte à lasagne fraîche sel, poivre pour la sauce : 1 échalote 1 botte de persil 500mL de fumet 300mL de crème fraîche 1 tomate pesto, sel, poivre pour le pesto : basilic 150g de pignon de pin 150mL [...]

Tags: coeur de cabillaud royal