Parcours Cuisine

Ingrédients pour le 1er point : 400 gr de chocolat noir 8 jaunes d’oeufs 8 blancs d’oeufs 4 dl de crème 200 gr de sucre Ingrédients pour le 2éme point : 450 gr de chocolat blanc 3 oeufs entiers + 3 jaunes 5 feuilles de gélatine de 2 gr 500 gr de crème 5 càs [...]

Tags: mousse

Ingrédients : 100 gr de beurre 100 gr de sucre 3 à 4 blancs d’oeufs 125 gr de farine vanille Procédés : Mélanger le beurre en pommade. Ajouter le sucre et blanchir. incorporer les blancs d’oeufs peu à peu. Incorporer la farine et la vanille. Dresser à la douille lisse sur papier cuisson. Enfourner à [...]

Tags: langues de chat

Ingrédients : 1 kg de tête, parures et arêtes de poissons 80 gr d’oignons émincés 30 gr d’échalotes émincées 15 gr de queues de persil 2 cotes de céleri blanc fragment de thym et de laurier 1/2 jus de citron 1/2 L de vin blanc sec 2 L d’eau Procédés : Nettoyer et faire dégorger [...]

Tags: fumet

Ingrédients : 1 kg de chair de poisson 5oeufs 800 à 900 gr de crème fraîche sel, poivre Procédés : Mixer la chair de poisson. Ajouter sel et poivre et très peu de poivre de Cayenne puis mixer Ajouter les oeufs entiers. Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de [...]

Tags: fumet, mousseline

Ingrédients : Pâte à choux suivant la recette du cour attention pas de sucre 100 gr de farine 1/2 L de lait 2 jaunes d’oeufs mélangés avec 1 dl de crème 50 gr de beurre 200 gr de fromage sel, poivre, muscade Procédés : Préparer et cuire des petits choux (+/- 2 à 3 cm [...]

Tags: profiterole

Ingrédients : 3 à 4 jaunes d’oeufs sel et poivre vinaigre 1 L d’huile 2 càs de moutarde Procédés : Réunir les jaunes dans un ustensile dont la surface du fond est assez réduite. Ajouter le sel, poivre et mélanger aussitôt car au contact de ceux-ci les jaunes s’agglutinent ce qui augmente leur pouvoir liant. [...]

Tags: mayonnaise

Ingrédients : 1 filet d’Anvers de veau +/- 1kg200 1 boite de thon à l’huile de 200 gr 1 boite d’anchois 10 filets 3 petites cuillères de câpres 1 oeuf 1 citron mayonnaise 400 cl Procédés : Cuire 35 minutes le filet d’Anvers dans un court bouillon c.à.d eau bouillante, une feuille de laurier, 1 [...]

Tags: mayonnaise, veau tonne

Ingrédients : Oignons Petits pois Tomates vinaigrette poivrons rouges et verts concombres ketchup fines herbes sel et poivre Procédés : Tous les ingrédients doivent être de parts égales. Emincer les oignons en fine rondelle, émincer les tomates en tranches ou en quartiers. Mélanger le tout, décorer avec des lanières de jambon, de saucisson de Paris, [...]

Tags: salade Espagnole

Ingrédients : 300 gr d’oignons 3 blancs de poireaux 100 gr de beurre 100 gr de farine 2 L de fond 2 L de lait 4 dl de crème fraîche 200 gr de Wynendale râpé persil haché Procédés : Emincer finement oignons et poireaux. Faire suer, singer, mouiller avec fonds et lait. Cuisson 15 minutes. [...]

Tags: singer, wynendale

Recettes pour cette semaine : Soupe au Wynendale, veau tonne, salade Espagnole, profiterole au fromage, Pâté et confiture d’oignons. Mousseline de poisson avec une sauce au vin blanc et pommes persillées. Et en dessert : mousse aux deux chocolats et langues de chats. Variation sur la présentation du pain cette semaine, les pâtons de pain [...]

Tags: confiture d"oignons, langues de chat, mousse, mousseline, pâté d'Ardennes, profiterole, salade Espagnole, veau tonne, wynendale

Ingrédients : 250 g de beurre 250 g de sucre impalpable (S0) 250 g de farine 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs) Procédés : Disposer tous les ingrédients dans un plat et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Etendre une mince couche de pâte avec la spatule ‘un rond de +_ [...]

Tags: biscuit tulipe

Ingrédients : 7 belles grosses poires 200 gr de sucre S2 1 litre de glace vanille 200 ml de chantilly 200 gr de chocolat noir feuilles de menthe Une gousse de vanille Procédés : Eplucher les poires, les ouvrir dans le sens de la longueur et enlever le milieu. Les cuire dans  un litre d’eau [...]

Tags: poires belle-helene

Ingrédients : pour le bouillon (20 pers) 1 kg d’oignons 1 kg de tomates pelées 1/2 kg de carottes 200 gr de navets 1 poivron vert et 1 poivron rouge 1 aubergine 2 courgettes 2 poireaux 1/2 chou blanc 200 gr de pois chiches secs 200 gr de raisins secs facultatifs 200 gr de concentré [...]

Tags: couscous

Ingrédients : 300 gr de beurre 100 gr de persil 20 à 30 gr d’échalotes hachés sel, poivre, cognac 1 kg de gros champignons de Paris Procédés : Préparer le beurre d’escargot. Réduire l’ail en pâte. hacher finement les échalotes et le persil. Travailler le beurre, l’ail , les échalotes, et le persil. Mélanger le [...]

Tags: champignons escargots

Ingrédients : 50 gr de beurre 2 oignons 4 chicons 4 tomates 800 gr de potiron 1 L de fond 1/2 citron 2 dl de crème fraîche 50 gr de gruyère 25 gr de cerfeuil Procédés : Faire suer tous les légumes. mouiller d’un litre de fond. Cuire plus ou moins 30 minutes. Mixer, passer [...]

Tags: potiron aux chicons