Parcours Cuisine

Ingrédients pour 30 pièces 30 gambas crues 60g de beurre 1 gousse d’ail écrasée 2 càc de cassonade 2 càs de jus de citron jaune ou vert 2 càs de brins de coriandre fraîche finement hachés 2 càs de feuilles de basilic frais finement hachées 1 càs de sauce de piment doux Procédés  : Décortiquer [...]

Tags: brochettes de gambas pimentées

Au menu cette semaine : Brochettes de gambas pimentées, Vichyssoise, Concombre garni, Mini quiche sans pâte, petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, Waterzooï de poulet à la blanche d’Hoegaarden et en dessert : Crème brûlée à la mangue caramélisée. On continue dans les techniques utilisées en traiteur, zakouskis et préparation à l’avance, [...]

Tags: brochettes de gambas pimentées, concombre garni, crème brûlée à la mangue, mini quiche sans pâte, mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, rillette, tuiles dentelles aux amandes, vichyssoise, waterzooi

Ingrédients feuilles de pâtes feuilletées pâte à choux crème pâtissière + Grand Marnier pour la caramel : 500g de sucre roux, 200g d’eau, 70g de glucose Procédés  : Réaliser de petits choux Abaisser la pâte feuilletée et découper des petits cercles individuels, piquer. Disposer un cordon de pâte à choux sur le contour du disque [...]

Tags: choux, pâtissière, Saint Honoré

Ingrédients 600 mL de fond de volaille 500 mL de crème fraîche 3 échalotes 1 boite de tomate pelée 1càs de concentré de tomate 1 botte d’estragon Procédés  : émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter le fond + les tomates pelée + concentré de tomate + la crème. Faire [...]

Tags: sauce Sambre & Meuse

Ingrédients 30 escalopes de volaille 30 chicons 8 oeufs 4kg de pomme de terre chapelure Miel d’Acassias fond brun Procédés  : Cuire les chicons dans une casserole avec un fond de beurre, sel, poivre , ail et muscade. Couvrir d’un aluminium beurré, couvercle. Réserver le jus de cuisson. Egoutter les chicons, les envelopper dans une [...]

Tags: escalope de volaille farcie aux chicons, poire William en croquette, sauce au miel d'acacias, sauce Sambre & Meuse

Décors en pâte feuilletée pour accompagner certains plat : Vous avez besoins de feuille de pâtes feuilletées assez épaisses. Si vous n’en trouvé pas , mettre deux ,voir trois, couches de pâtes successivement. Découper des rectangles de pâtes de plus ou moins 4 cm x 7 cm. Faite des incisions aux deux angles opposés de [...]

Tags: papillon en pâte feuilletée

Ingrédients 6 jaunes d’oeufs 100mL de vin blanc 1 jus de citron 500g de beurre 100mL de crème fraîche Procédés  : Mettre les jaunes d’oeufs et le vin dans une casserole et faire mousser hors du feu puis mettre sur feu doux jusqu’à consistance d’un sabayon (voir le fond de la casserole dans l’appareil). Hors [...]

Tags: sauce Hollandaise

Ingrédients 2kg d’épinards 50g de beurre 8 oeufs frais vinaigre sel, poivre 300 mL de sauce mornay Procédés  : Equeuter les épinards, les laver. Les blanchir, rafraichir et presser pour extraire toute l’eau. Réaliser la sauce mornay. Cuire les oeufs pochés dans l’eau + vinaigre (1 L d’eau + 100mL de vinaigre) pendant 2 minutes, [...]

Tags: béchamel, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, sauce Hollandaise

Ingrédients 1 tasse de persil haché 2 gousse d’ail pignon de pin huile d’olive parmesan râpé beurre à température ambiante sel et poivre Tomate cerise Procédés  : Couper le dessus des tomates et les vider. Mixer le persil, l’ail, pignons de pin et huile pour obtenir un mélange homogène. Ajouter parmesan, basilic et beurre au [...]

Tags: tomate cerise au pesto

Ingrédients pour 10 à 12 tasses (grandeur standard) 300 mL de bouillon de volaille 5 morceaux de cèpes séchés 50g de beurre 1 échalote 1 càs de farine 250g de champignons de Paris 150 mL de crème liquide 1 oeuf entier + 1 jaune cacao Procédés  : Amener le bouillon à ébullition, y mettre les [...]

Tags: crème de champignons en cappuccino

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues. De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année. Au menu cette [...]

Tags: crème de champignons en cappuccino, Crostini à la mozzarella, escalope de volaille farcie aux chicons, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, poire William en croquette, rouleau de saumon, Saint Honoré, sauce au miel d'acacias, sauce Hollandaise, sauce Sambre & Meuse, tomate cerise au pesto

Go Back To School !!!!!!!!!! Et voilà c’est l’heure de la rentrée, retour en classe de 2ème année cette semaine, découverte de notre nouvelle classe et des élèves qui seront avec nous cette année. Une partie des élèves de l’année dernière ont continué et d’autres élèves nous ont rejoints. Cette année sera axée sur la [...]

Dernière soirée partagée avec les élèves de la classe. Souper de fin d’année, en fait. Nous décidons de nous retrouver dans le restaurant des parents de Trang, le Hoa Sen, à Dinant. Super soirée, excellent menu, découverte de saveurs Vietnamienne et petite sortie entre élèves. Et ceci clôture cette année scolaire, nous allons nous retrouver [...]

Ingrédients pour 6 – 8 pers: 750g de coquilles Saint-Jacques 2 citrons verts Ciboulette aneth persil plat cerfeuil 6 oeufs 250mL de crème fraîche 2 tranches de pain de mie sans croûte 25g de beurre sel & poivre Procédés  : Laver les coquilles Saint-Jacques et séparez les blancs des coraux. Réservez 4 blancs, coupez finement [...]

Tags: terrine aux St Jacques

Tourte Gaumaise La quiche Lorraine Quiche au saumon fumé et brocolis Ficelle picardes Couscous Filet de cabillaud en papillote La spirale de volaille Filet de rouget au beurre de tomate et basilic sur lit de légumes croquants Filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes Poulets à l’Espagnol [...]