Archive for the ‘Termes Techniques’ Category

Glossaire – K -

Glossaire – J -

JULIENNE Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et & à 3 mm d’épaisseur. JUS Il s’agit en principe des sucs naturels rendus par la viande et la volaille rôties. La différence entre un jus et un jus lié réside  dans le fait que ce dernier est opaque et épaissi à la farine. JUS [...]

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Glossaire – I -

IMBIBER Tremper un baba ou un gâteau dans un sirop parfumé pour le rendre plus moelleux et plus savoureux. INCISER Entailler un poisson destinée à être grillé (plus profond que ciseler). INFUSER Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant afin de le parfumer en en tirant les sucs.

Glossaire – H -

HABILLER Préparer un poisson (ébarber, écailler, évider et laver), une volaille ou un gibier à plumes (flamber, parer, vider, brider) avant de lui faire subir l’apprêt culinaire qu’il mérite. HACHER Couper des aliments en morceaux irréguliers et plus ou moins fins (émincer). HISTORIER Donner des formes particulières à des fruits et légumes pour agrémenter leur [...]

Glossaire – G -

GASTRIQUE – Vinaigre et sucre cuits jusqu’à légère coloration, servant à réaliser de sauces d’accompagnement chaudes comprenant des fruits : canard à l’orange. – Gastrique pour sauce béarnaise : vinaigre, vin blanc, poivre, estragon, échalotes, cerfeuil. GELEE Fond de poisson ou de viande qui se solidifie lors du refroidissement du liquide obtenu après ébullition ou [...]

Glossaire – F -

FAISANDER Donner au gibier, en le gardant quelques temps, un certain fumet que le faisan prend en se mortifiant. FARCE Aliments divers hachés formant la base de nombreux apprêts. FARCIR Remplir de farces diverses une volaille, un poisson, une viande, un gibier ou un légume. FARINER Passer à la farine. FESTONNER Garnir les bords d’un [...]

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Glossaire – E -

EBARBER Avec des ciseaux, couper les barbes et nageoires des poissons. EBOUILLANTER Passer quelques instants à l’eau bouillante un légume, un fruit. ECAILLER Retirer les écailles d’un poisson en grattant vigoureusement de la queue vers la tête à l’aide d’un couteau. ECALER Retirer les coquilles (écales) des oeufs durs ou mollets. ECHAUDER Tremper, dans de [...]

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Glossaire – D -

DARNE Tranche épaisse taillée dans les gros poissons ronds. DEBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d’une viande, d’une volaille. DECANTER – Verser un liquide dans un autre récipient après l’avoir laisser reposer, de manière à ce que les parties claires se séparent de la partie épaisse. – Retirer les morceaux de viande sans les [...]

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Glossaire – C -

CANAPE Tranches de pain de mie découpées selon la forme souhaitée et frites au beurre. CANNELER Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) ou d’un couteau d’office dans le but de décorer. CARDINALISER Faire rougir le homard (cuisson) CHAPELURE Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé. CHATRER [...]

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Glossaire – B -

BADIGEONNER Au moyen d’un pinceau, enduire de beurre ou d’oeuf battu un aliment, une préparation. BAIN-MARIE Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action directe de la chaleur. BARDE Fine tranche de lard gras. BARDER Envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson. BATTE [...]

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Glossaire – A -

ABAISSE Morceau de pâte aplati à une épaisseur déterminée. ABAISSER Donner à une pâte, à l’aide d’un rouleau, l’épaisseur désirée. ABATTIS Ce terme désigne le cou, les ailerons, la tête, les pattes, les gésiers et foies de volaille. ABRICOTER Etaler, à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule, une couche de marmelade d’abricots passée au tamis [...]

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