Glossaire – J -

Category: Termes Techniques

JULIENNE

Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et & à 3 mm d’épaisseur.

JUS

Il s’agit en principe des sucs naturels rendus par la viande et la volaille rôties. La différence entre un jus et un jus lié réside  dans le fait que ce dernier est opaque et épaissi à la farine.

JUS LIE

Jus à l’américaine épaissi au roux. Ce dernier se prépare en mélangeant de la farine, soit dans du beurre, soit dans une partie de la graisse préalablement retirée du jus. On peut également employer de la maïzena additionnée d’un peu d’eau, incorporer ce mélange au jus, puis chauffer celui-ci jusqu’à ce qu’il soit frémissant afin de l’épaissir.

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novembre 11th, 2010
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