Glossaire – E -
EBARBER
Avec des ciseaux, couper les barbes et nageoires des poissons.
EBOUILLANTER
Passer quelques instants à l’eau bouillante un légume, un fruit.
ECAILLER
Retirer les écailles d’un poisson en grattant vigoureusement de la queue vers la tête à l’aide d’un couteau.
ECALER
Retirer les coquilles (écales) des oeufs durs ou mollets.
ECHAUDER
Tremper, dans de l’eau bouillante, quelques parties soit d’une volaille pour la plumer, soit d’une pièce de gibier ou de viande pour en enlever les poils ou la peau en la ratissant. On échaude aussi les anguilles avant de les limoner.
ECORCHER
Dépouiller un poisson de sa peau (anguille, sole…)
ECOSSER
Extraire de leur cosse certains légumes tels pois, fèves, haricots…
ECREMER
Retirer la crème du lait.
ECUMER
Enlever dès sa formation, l’écume affleurant à la surface d’une préparation liquide en ébullition.
EFFILER
- A l’aide d’un couteau d’office, couper en très fines lamelles, dans le sens de la longeur, des amandes, des pistaches…
- Retirer les fils de certains légumes : haricots, céleri…
EGOUTTER
Eliminer l’excès d’eau que contiennent des fruits, des légumes ou d’autres aliments qui ont été lavés, blanchis ou rafraîchis. On utilisera un chinois ou une passoire.
EGRAPPER
Séparer de la rafle les grains de raisin, de groseille, de cassis.
ELEMENTS
Substances alimentaires différentes qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.
EMBALLER
- Enfermer dans un linge, beurre et farine (pudding anglais).
- Enfermer une pièce dans une barde de lard ou une voilette de porc, puis dans un linge.
EMBROCHER
Mettre une pièce en broche pour la faire cuire devant le feu en lui présentant toutes ses faces.
EMIETTER
Réduire en petits morceaux certains aliments (chair de poisson, biscuits, pain de mie).
EMINCER
- Couper la viande en tranches minces.
- Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.
EMONDER
Voir monder.
ENCAQUER
Entasser des harengs salés dans un tonneau.
ENROBER
- Recouvrir un aliment d’une enveloppe protectrice (pâte à frire, anglaise avant cuisson), ce qui donnera une enveloppe croustillante.
- Recouvrir de chocolat, de fondant ou de toute autre substance certaines préparations de pâtisserie.
ENTREMETS
Plats légers composés ordinairement de légumes, petites pâtisseries, oeufs , crèmes… qui se servent entre la grosse pièce et le dessert.
EPEPINER
Oter les pépins d’un fruit.
EPLUCHER
Enlever la peau.
EPLUCHER A VIF
Enlever toutes les peaux (zeste et ziste) des agrumes.
EPONGER
Sécher à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.
ESCALOPER
Détailler en tranches minces viande, poisson, légumes, volaille.
ESCALOPE
Tranche mince de viande, volaille ou poisson.
ESSENCE
Jus de l’élément indiqué réduit en extrait.
ETAMINE
Morceau d’étoffe qui sert à passer les sauces, les sirops; on aide les liquides à passer en les remuant avec une cuillère.
ETUVE
- Endroit fermé que l’on peut chauffer.
- Petit four où l’on met sécher différentes choses ou préparations.
- Endroit où l’on peut chauffer des assiettes.
ETUVER
Cuire une viande, une volaille ou un légume à couvert et à très court mouillement.
EVIDER
Retirer l’intérieur des fruits ou légumes avant d’éventuellment les farcir.
EXPRIMER
Faire sortir le jus et les semences d’un fruit (fruit, tomate, citron…)