Parcours Cuisine

Ingrédients  : 250 g de couennes de lard 250 g d’oignons 250 g de carottes 125 g de céleris 125 g de matière grasse 300 g de farine 750 g de concentré de tomate 5 L de fond 1/2 tête d’ail thym, laurier, queues de persil Procédés  : Faire revenir les couennes de lard coupées [...]

Tags: sauce tomate

Ingrédients  : 600 g de thon au naturel 1 L de lait et 8 oeufs 6 càs de persil haché sel et poivre pour le coulis 8 à 12 blancs de poireaux 600 g de crème fraîche 60 g de beurre sel et poivre Procédés  : Battre en omelette les oeufs ajouter le lait chauffé, [...]

Tags: flan de thon

Ingrédients  : 1,5 kg de fenouil 500 g d’oignons 300 g de blancs de poireaux 200 g de roux 5 L de fond de volaille Procédés  : Laver et émincer les légumes. Faire suer au beurre les légumes. Mouiller avec le fond. Cuisson 25 minutes. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser [...]

Tags: brunoise, dépouiller, roux, suer, velouté de fenouil

Ingrédients  : 1 oignon rouge 1 fenouil 1 piment rouge 300 g de chorizo 500 g de hachis de porc paprika doux huile d’olive 450 g de farine 200 mL d’eau 170 g de beurre oeufs Procédés  : Emincer l’oignon et le fenouil très finement. Epepiner puis émincer le piment finement. Faire revenir dans l’huile, [...]

Tags: bassin fontaine, Tarte au chorizo

Vous trouverez dans cette rubrique les recettes des élèves pour leurs premier examen de cette première année de cours. L’examen a lieu en Janvier 2011 et permet de vérifier les aptitudes des élèves via un plat basé sur une pâte. Le choix de la pâte est fait par tirage au sors et l’élève élabore son [...]

Ingrédients  : 300 g de brocoli 20 g de beurre 1 échalote 1 gousse d’ail 30 g de crème sel, poivre , muscade 1 feuille de gélatine 200 g de fromage ail et fine herbes 200 g de saumon fumé ciboulette Procédés  : Cuire le brocoli à l’anglaise (blanchir) et le réduire en purée. Faire [...]

Tags: blanchir, verrine de fromage au saumon

Ingrédients  : 180 g de miettes de thon naturel 6 tomates 2 concombres 400 g de fêta coupée en dés 2 tiges de basilic 1 càs de vinaigre de vin 7 càs d’huile d’olive Sel et poivre Procédés  : Plonger les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, les peler et les couper en petits dés [...]

Tags: tartare tomate concombre

Ingrédients  : Baguette Tartufata pâté de truffe Aubergine Tomate Italienne confite (Sud sol) Parmesan en copeaux Procédés  : Couper la baguette en tranche, tartiner de truffe. Colorer à l’huile des fines tranches d’aubergines, garnir la baguette et décorer avec tomate et persil plat. Truc & Astuce :

Tags: crostini à la truffe

Ingrédients  : 120 g de parmesan râpé 1 pincée  de paprika 120 g de ricaotta 1/2 jus de citron ciboulette sel et poivre Procédés  : Préchauffer le four à 200°C, faire des petits cercles de parmesan sur du papier cuisson, saupoudrer de paprika et cuire +/- 5 minutes. Lorsque le fromage est fondu et doré, [...]

Tags: cornet au parmesan

Ingrédients  : 50 g de terrine de foie gras 50 ml de jus de truffe 1 feuille de gélatine 50 g de petits pois surgelés 50 ml de crème fraîche 6 brins de romarin sel et poivre Procédés  : Ecraser la terrine de foie gras en purée fine puis y incorporer le jus de truffe. [...]

Tags: blanchir, gelée de foie gras à la mousse de petits pois

Ingrédients  : 3 carottes 1/2 L Monbazillac 150 g de crevettes grises 5 branches céleris 300 mL de crème sel et poivre Procédés  : Couper les légumes en brunoise, suer, ajouter le Monbazillac, réduire, crémer, assaisonner. Au moment de servir, garnir la cuillère de sauce et à la fin les crevettes. Truc & Astuce :

Tags: brunoise, crevettes aux petits légumes, suer

Ingrédients  : 250 g de truite fumée mayonnaise oeufs de truite petits chicons citron aneth Procédés  : Mixer la truite fumée. Ajouter la mayonnaise et le jus de citron. Mélanger. Garnir les feuilles de chicon, à la poche à douille, avec +_ 8 g de préparation. Décorer avec quelques oeufs de truites et un brin [...]

Tags: feuilles de chicon à la truite

Ingrédients  : 500 g de ris de veau 300 mL de fond de volaille persil sel, poivre 2 échalotes 300 mL de crème fraîche 3 gousses d’ail Procédés  : Dégorger les ris de veau dans de l’eau froide légèrement salée, puis le blanchir pendant 15 mins. Dénerver et couper des petits morceaux. Faire tomber les [...]

Tags: riz de veau à la crème de persil

Ingrédients  : 20 toasts melon moutarde à l’ancienne Magrets de canard fumé (Epignac) 80 g de beurre ciboulette Procédés  : Préparer un beurre de moutarde avec le beurre, une cuillerée à soupe de moutarde à l’anciènne et une cuillerée à soupe de ciboulette. Faire des boules de melon avec une parisienne. Couper les filets de [...]

Tags: parisienne, Toasts au magret et melon

Ingrédients  : 20 pruneaux 1 pomme 30 g de beurre 30 mL de calvados 10 fines tranches de poitrine fumée 20 piques en bois Procédés  : Eplucher la pomme, la couper en dés de 1 cm de côté environ. Faire sauter rapidement au beurre et à la poêle au calvados. Farcir les pruneaux, et entourer [...]

Tags: Pruneaux au bacon à la normande