Parcours Cuisine

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 2kg de ragoût de porc 50g de farine blanche 250g de beurre miel balsamique 2 oignons 68 pois mangetout 500g d’epinards (feuilles) 20 pommes de terre grenaille 20 petits navets 4 betteraves rouges 1L de jus de betteraves rouges 500g de pois chiches secs 1 salade 2bottes de petits [...]

Tags: ragoût de porc à la façon de Vivian

Chef : Emeline Dubois Ingrédients : 500mL de coulis de banane 250mL d’eau 250mL de sucre S2 500g de banane 500g de chocolat noir Vermicelle 250 g de beurre 250 g de sucre impalpable (S0) 250 g de farine 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs) Procédés  : Réaliser un sorbet suivant la recette [...]

Tags: biscuit tulipe, sorbet, sorbet banane et son biscuit tulipe

Chef : Annick Detry Ingrédients : 2 poivrons 6 càs de persil plat 4 càs de ciboulette 4 càs de menthe le zeste de 2 citrons 100g de câpres 100g d’huile d’olive copeaux de parmesan sel, poivre baguette Procédés  : Préchauffer le four, faire cuire les poivrons, quand la peau commence à noircir les laisser [...]

Tags: bruschettas de poivrons au pesto d'herbes et câpres

Chef : Annick Detry Ingrédients : 100g de farine 1 oeuf entier 2 blanc d’oeuf monté en neige 100mL de bière 25mL d’huile Sarriette 250g de fromage de chèvre sel, poivre 5 à 6 tranches de saumon fumé Procédés  : Réaliser la pâte à frire, mélanger la farine, l’oeuf entier et le sel. Incorporer la [...]

Tags: beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé

Chef : Anael Lejeune Ingrédients : 200gr de lard de Colonnata 300 gr pdt farineuse 350 gr riz arborio 1 gros oignon 2 branches romarin vin blanc 2 L bouillon de légumes 70 gr parmesan beurre sel, poivre Procédés  : Couper le lard en fines lamelles et le faire revenir avec les pdt coupées en [...]

Tags: Risotto pommes de terre - Romarin & lard

Ingrédients pour 20 pers : poivre vert Thailandais 2kG de fraises 300g de sucre S2 Cognac ou Calvados 500g de beurre 1 bote de menthe fraîche pour la glace : 1.5L de lait 375g de sucre vanille 350 mL de crème fraîche 11 jaunes d’oeufs Procédés  : Préparer la crème glacée : faire un ruban [...]

Tags: fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados

Ingrédients pour 20 pers : 10 daurade Royales 2 fenouil 2 courgettes 2 aubergines 4 oignons ail, basilic, coriandre 4 tomates feuille de kaffir 2kg de pdt charlottes fumet de poisson 1 citron huile d’olive vin blanc pistils de safran fleur de sel Procédés  : Nettoyer, écailler , lever les filets et réserver. Préparer un [...]

Tags: daurade Royale aux saveurs méditerranéennes

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 1kg de patates douces 300g de sainte-Maure de Touraine 1 citron jaune 2 cuillères à café de harissa 1.5L de bouillon de volaille 100 mL de crème fraîche Angostura Thym citronné Procédés  : Peler les patates douces, couper en morceaux et poser dans une casserole couvert avec le bouillon [...]

Tags: patates douces au Sainte-Maure de Touraine

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 200g de magret fumé de canard 200g de magret de canard cru 300g de farine complète 200g de gouda 6 oeufs 200mL de lait 200mL d’huile d’olive 1 sachet de levure Procédés  : Mélanger les oeufs, l’huile et le lait. Ajouter la farine mêlée à la levure, mélanger. Saisir [...]

Tags: minicakes au magret fumé

Chef : Maria Alexandra Torsello Ingrédients : 300g de carpaccio de boeuf 175g de roquette 1 botte de basilic 75g de parmesan / Grana Padano 100g de pistaches huile de Colza bio fleur de sel poivre du moulin Procédés  : Réservez quelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Réservez 1/3 des pistaches et [...]

Tags: roulé de boeuf au pesto de pistache

Chef : Dominique Gobeaux Ingrédients : Tomates 100g de parmesan Roquette pignons de pin sel, poivre origan, basilic, ail huile d’olive 250mL de crème fraîche Procédés  : La veille, pelez le tomates, les épépiner, sel, poivre, origan, basilic, cuisson 2h30 à 90°C. Chauffer 250mL de crème, ajouter 100g de parmesan râpé, faites le fondre en [...]

Tags: crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes

Ingrédients par personnes : 1 jaune d’oeuf 1/2 coquille d’oeuf de sucre S2 1/2 coquille d’oeuf de vin choisi 1 filet d’alcool choisi Procédés  : Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre bien homogène. Ajouter le vin choisi et monté énergiquement sur feu doux à consistance d’une crème légère (cuisson à la [...]

Tags: sabayon gratiné

Ingrédients pour 20 pers : 4 pamplemousses 4 oranges 1 kg de mélange de fruits rouges frais ou surgelé 4 poires bien mûres 2 citrons menthe fraîche 1 ananas frais 12 kiwis 4 pommes 1 pincée de thym Procédés  : Réaliser un sirop de sucre avec 1 litre d’eau et +/- 750g de sucre, faire [...]

Tags: sabayon gratiné, soupe de fruit aromatisée à la menthe et thym

Ingrédients pour 15 pers : 150g de turbotin par pers fumet de poisson (ou bouquet marmite + arêtes) vin blanc 9 oeufs 3 citrons 750g de beurre 250mL de crème fraîche 1.5kg de pdt estragon, ciboulette, basilic, cerfeuil, persil Procédés  : Portionner le turbotin. Préparer un fumet de poisson bien corsé et réserver. Laver les [...]

Tags: filet de turbotin poché au jus court, sauce Hollandaise

Ingrédients pour 15 pers : 1 kg de saumon frais 250g de filet de merlan 5 oeufs Crème fraîche sel, poivre, Cayenne épinards ou salade croquante 15 darioles beurre jus de citron vert Caramel balsamique (ou vinaigre balsamique + sucre) aneth crème fraîche pour la sauce (500mL) +/- 10 petites tranches de saumon fumé Procédés  [...]

Tags: caramel balsamique, Petite dariole aux deux saumons et elbot fumé, sauce grelette à l'aneth