Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers  : 8 couronne d’agneau (+/- 3kg) 6 souris d’agneau 2kg de pomme de terre bintjes 4 fenouil 5 courgette 8 tomates 4 aubergines 1 pain de mie 1 céleri blanc 300g de parmesan 2 botes de persil 3 gousses d’ail fumé 200mL d’huile d’olive 150g de beurre romarin 3 oignons 1kg de [...]

Tags: duo d'agneau rôti et confit - parmentier de légumes - jus délicat au romarin

Ingrédients 20 pers  : 10 petites ailes de raie 750g de pleurotes 40 escargots persil beurre 3 gousses d’ail 4 courgettes 20 tomates cerises 1 poivron jaune 1 poivron vert 8 oeufs 400g de beurre 2 citrons Procédés  : Couper les pleurotes (les éfiler) (si trop grande, couper les pieds car ils sont dur) et [...]

Tags: aile de raie farcie aux pleurotes et escargots, sauce Hollandaise

Ingrédients 20 pers  : 30g de blanc d’oeuf 50g de Cantal 20 mini asperges vertes 150mL de crème fraîche 33% 70g de yaourth 1 citron 20 écrevisses 150g de truite fumée sel, poivre Procédés  : Pour le croustillant de Cantal : Raper le cantal et le mélanger avec le blanc d’oeuf. Etaler l’appareil entre deux [...]

Tags: verrine d'asperges sur lit de truites fumées et d'écrevisses - crème acidulée et son croustillant de Cantal

Ingrédients 16 pers  : 15g de morilles sèches 150mL de crème fraîche 1 échalote 10g de beurre Cognac (déglaçage) 16 queues de crevettes 16 carrés de pâte à raviole thym persil plat 8 tomates cerise Procédés  : Pour la crème de morilles : Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède. Durant au moins 1 heure, [...]

Tags: raviole de crevettes à la crème de morilles

Ingrédients 18 pers  : 140g de saumon 1 ciboulette 180 de fonds d’artichaut 250g d’épinards 370g de citron 200g de Sainte-Maure de Touraine sel, poivre échalote huile d’olive Procédés  : Pour la crème d’épinard : Cuire les épinard dans une casserole durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir dans un plat et conserver au réfrigérateur. [...]

Tags: silpat, tartare de saumon et crème d'épinard et d'artichaut au Sainte Maure de Touraine

Ingrédients 16 pers  : 6 pommes 1/2 citron 250ml de jus de pomme 20g de sucre 1 oeuf 250mL de vin du coteaux du Layon 4 feuilles de gélatine Procédés  : Eplucher et épépiner les pommes, les couper en morceaux. Mettre dans le poêlon, ajouter le jus de pommes, le sucre le jus d’un 1/2 [...]

Tags: Sorbet Pomme Granny Smith en gelée du Coteaux du Layon

Ingrédients 20 pers  : 1L de lait 16 jaunes d’oeuf 525g de sucre 16g de gélatine 1 gousse de vanille 600mL de crème 6 oeufs 90g de maïzena 90g de farine 80g de chicorée Procédés  : Pour le biscuit : Battre 6 oeufs et 215g de sucre pendant 10 minutes. Ajouter délicatement la maïzena et [...]

Tags: Bavarois vanille chicorée

Ingrédients 20 pers  : 4kg de contre-filets sel, poivre 10 belles tomates 4 gousses d’ail basilic, persil 20 belle pommes de terre 300g de lard fumé 150g de beurre échaoltes 600g de beurre sel, poivre 1 citron 75g de filets d’anchois persil 3 gousses d’ail 1 boîte de concentré de tomates 20 petits chicons Procédés  [...]

Tags: Double contre-filet grillé aux trois beurres - Tomates braisée à la senteur de basilic

Ingrédients 20 pers  : 5 soles 500g de saumon fumé 4 verts de poireaux Thym, laurier 600g de filet de sandre ou merlan 6 oeufs 1,2 L de crème 8 échalotes 300g de cerfeuil beurre sel, poivre fumet de poisson 20 fleurons 1 bouteille de vin blanc sec Procédés  : Détailler les soles en filets, [...]

Tags: Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil

Ingrédients 20 pers  : 500mL d’eau sucre,sel 200g de beurre 350g de farine 500mL d’oeuf 6 oeufs 200g de sucre 400mL de crème 400mL de lait 600g de sucre 200mL d’eau crème fraîche miel Procédés  : Préparer une pâte à choux suivant la recette normale. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre Hors du [...]

Tags: caramel, glace, profiteroles glacées et caramel

Ingrédients 20 pers  : 10 magrets de canard 1 L de vin rouge 400g d’échalotes 1 bouquet garni 10 artichauts 100g de carottes 100g de fenouil 60g d’oignons 500mL de vin blanc 500mL de fond de volaille huile d’olive 50g de beurre 2,5 kg pommes de terre fermes sauce demi-glace sarriette Procédés  : Parer les [...]

Tags: magret de canard sauce bordelaise - barigoule d'artichauts

Ingrédients 20 pers  : 2,3kg de poisson blanc 3 courgettes vertes 4 courgettes jaunes 500g de tagliatelles sel, poivre blanc jus de citron 10 jaunes d’oeufs 500g de beurre eau 1 citron Procédés  : Escaloper les filets de poisson en portions individuelles régulières et les disposer dans un gastro. A la mandoline ou à l’économe [...]

Tags: poisson du marché - sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, sauce Hollandaise

Ingrédients 20 pers  : 53g de beurre non salé pincée de sucre, pincée de sel 55g de farine blanche 55g de farine de châtaignes 3 oeufs 60g d’emmental râpé 45g de tome de brebis 190mL d’eau 200g de faisselle de brebis 700g de concombre 30g d’échalote persil, coriandre 1 cc de cumin moulu sel, poivre [...]

Tags: Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre

Ingrédients 20 pers  : 250g de pommes de terre 400g de boeuf 250 mL de crème fraîche 150g de fourme d’Ambert 1 càs de fond de veau 80g de roquette huile d’olive sel, poivre Procédés  : Couper le fromage en dés, les mélanger à la crème fraîche et ajouter une cuillère à coupe de fond [...]

Tags: dés de boeuf à la Fourme d'Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre

Ingrédients 20 pers  : 100g de crevettes grises 100g d’écrevisses 250g de tomates cerises 50g de germe de poireau cressonnette sauce tartare sel, poivre 1 citron Procédés  : Préparer une tartare à base de mayonnaise avec cornichons, échalotes, cerfeuil, persil, moutarde, sel, poivre. Couper en petit morceaux les crevettes et les écrevisses. Mélanger la chair [...]

Tags: tartare de crevettes et d'écrevisses sur son lit de crudités