Magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts
Category: Recettes
Ingrédients 20 pers :
- 10 magrets de canard
- 1 L de vin rouge
- 400g d’échalotes
- 1 bouquet garni
- 10 artichauts
- 100g de carottes
- 100g de fenouil
- 60g d’oignons
- 500mL de vin blanc
- 500mL de fond de volaille
- huile d’olive
- 50g de beurre
- 2,5 kg pommes de terre fermes
- sauce demi-glace
- sarriette
Procédés :
- Parer les magrets, inciser côté peau sans toucher la chair.
- Poêler côté peau pour commencer dans une poêle sans matière grasse, retourner et colorer le côté chair.
- Réduire de 3/4 le vin rouge additionné des échalotes, du bouquet garni et du poivre.
- Ajouter la demi-glace et dépouiller 10 minutes.
- Passer au chinois et beurrer la surface.
- Eplucher, tourner et blanchir les pommes de terre 5 minutes.
- Mettre en plaque de four avec matière grasse en une seule couche.
- Cuire 12 minutes. Elles doivent être dorées et moelleuses à l’intérieur.
- Tourner les artichauts, les réserver au fur et à mesure dans de l’eau citronnée, les faire revenir dans de l’huile d’olive avec thym, laurier, poivre , ail etc…
- Ajouter le beurre et la garniture aromatique, déglacer avec le vin blanc.
- Mouiller avec le fond de volaille, les cuire fondant et réserver dans leur jus de cuisson.
- Les égoutter, réduire le bouillon au 3/4, ajouter une noix de beurre et remettre les artichauts coupés en deux dans la longueur.
- Placer sur une plaque de four les magrets, côté graisse au dessus assaisonner avant d’enfourner et cuire au four à 210°C pendant 10 minutes (cuisson rosée). Laisser reposer 10 minutes.
- Cisseler la sarriette à l’envoi.
Economat : Fichier Excell
Truc & Astuces :
Réserver les artichauts dans de l’eau citronnée avant cuisson. Saisir les magrets sans graisse, juste une poêle bien chaude.
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