Ingrédients 20 pers : 150g de spéculoos 50g de beurre 300g de fromage frais de chèvre 20mL de miel sel marin poivre 50g de feuille de roquette Procédés : Écraser le spéculoos, le mélanger avec le beurre. Placer sur papier cuisson et aplatir jusqu’à 0,5 cm d’épaisseur. Placer au frigo. Mélanger le chèvre frais , [...]
Ingrédients 20 pers : 3kg de pommes 400g de raisins sec 400g de sucre 6 bâtons de vanille 30mL de Calvados 20 feuilles de bricks 50g de sucre glace Procédés : Eplucher, épépiner, et couper les pommes en gros morceaux dans une casserole. Ajouter le sucre, les raisins secs, la vanille et le calvados. Laisser [...]
Tags: croustadin aux pommes
Ingrédients 20 pers : 500g de faon surgelé 200g de copeaux de parmesan 25mL d’huile aromatisée à la truffe noire 2 pommes vertes non pelées 20g de ciboulette 200mL de vinaigre de pommes sel, poivre Fleur de sel Procédés : Couper la viande partiellement congelée en tranches très fines ( à la trancheuse) et la [...]
Tags: carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes
Ingrédients 20 pers : 5 boîtes à l’huile d’olive 1kg de tomates fraîches 500g de poivrons 1 citron bio 500mL de crème fraîche Persil frais Procédés : Egouttez les anchois. Réservez une cuillère à café d’huile. Retirer les graines du poivron et coupez-le en morceaux. Râper le zeste du citron. Réserver une cuillère à café [...]
Tags: tomates aux anchois
Ingrédients 20 pers : Pour les biscuits cuillères : 10 jaunes d’oeufs 200g de sucre S2 250g de farine 10 blancs d’oeufs 150g de sucre S0 Pour la crème glacée : 1L de lait 8 jaunes d’oeufs 250g de sucre S2 1 gousse de vanille 200mL de crème Macédoine de fruits Pour la Meringue : [...]
Tags: meringue, Omelette norvégienne
Ingrédients 20 pers : 10 homards de 600g 10 feuilles de pâte filo 400g de poireau 1/2 botte de persil 3 grosses carottes thym, beurre crème, sel, poivre pour la cuisson des homards : 1 carotte 1 poireau 1 oignon Persil, aneth, ciboulette, cerfeuil ail 200g de beurre Huile d’olive, sel et poivre Procédés : [...]
Tags: beurre de carotte au thym, Bonbon de homard aux sifflets de poireau & homard rôti aux herbes
Ingrédients 20 pers : 20 cailles 1kg de gros sel marin Laurier, thym, baie de genévrier Clou de girofle 2 foie gras pain de mie 1 salade frisée 1 salade Chêne 1 Radiccio 4 tomates Procédés : Lever les filets de caille à cru et les cuisses séparément. Mettre dans le sel aromatisé avec les [...]
Tags: Salade de cailles fumées
Ingrédients 20 pers : 125g de beurre 150g de sucre en poudre 250g de sucre glace 100g de poudre d’amandes 40g de farine 3 oeufs 500g de marmelade d’abricots 10mL de Rhum sel, sucre coloré Procédés : Travailler le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à ce qu’il mousse. Incorporer les amandes, les oeufs battus en [...]
Tags: gateau Nantais
Ingrédients 20 pers : 1kg de massepain frais en bloc 2 ananas frais « mûr » 250mL de rhum 1L de crème anglaise 1 boîte de chapelure 500g de spéculoos 6 blancs d’oeufs 100g de beurre 250g de sucre poivre noir 250g de spaghetti 3L d’huile de friture (pépins de raisins) Procédés : Mixer les spéculoos et [...]
Ingrédients 20 pers : 3kg de filet de faon 20 figues 250mL de Porto 1L de fond de gibier 5 échalotes 150g de beurre 10 baie de genévrier Laurier Thym 8 oignons blancs 200g de noix 10 grandes crêpes mexicaines Mix de salade 200mL d’ huile de noix 60mL d’huile d’arachide 60mL de vinaigre de [...]
Tags: wrap de faon - sauce aux figues - salade de fromage de chèvre - oignons et noix grillés
Ingrédients 20 pers : 2,5kg de dos de cabillaud huile d’olive sel, poivre 1kg de pommes de terre bintje 500mL de lait entier 300mL d’eau de cuisson de pomme de terre 80g de beurre 450g de farine 15g de levure fraîche 250g d’eau tiède 2 càc de sel 4 càs d’huile d’olive graines de pavot [...]
Ingrédients 20 pers : Pour la mousse praliné noisette : 6 feuilles de gélatine 250g de lait 250g de crème 140g de jaunes d’oeufs 50g de sucre 300g de praliné noisette 400g de crème fouettée Pour la meringue légère (la veille) 170g d’eau 165 blancs d’oeufs 15g d’albumine 35g de sucre 0,70g de xanthane 2g [...]
Ingrédients 20 pers : 2.5kg de filet de faon 11 chicons 100g de foie gras beurre, sel et poivre Agar agar 500mL de fond de volaille 600g de pois chiches garam massala 20 noix 4 betteraves roges 3g d’agar agar 45g de chocolat amer 100% en poudre 200mL d’eau 15g de sucre de canne 750mL [...]
Tags: Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, far au sarrasin
Ingrédients 20 pers : 10 filets de faisan 80 macaronis longs (frais) 1.2 kg de champignons des bois 40 oeufs de caille 4 échalotes persil haché 25àg de céleri branches 80g de tartufata 4 fines tranches de parmesan huile d’olive 600g de cèpes surgelés 400g de champignons de Paris 300g de carottes 300g de céléri [...]
Ingrédients 20 pers : 125g de farine 125g de beurre 100g d’amandes hachées fleur de sel 250mL de lait entier 250mL de crème fraîche 100g de lard fumé 3 oeufs 500g de poireaux 400mL de fond de volaille 400g de beurre 100mL de crème fraîche 60g de beurre 100g de farine 60mL de lait entier [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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