Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• Pour la mousse praliné noisette :
• 6 feuilles de gélatine
• 250g de lait
• 250g de crème
• 140g de jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 300g de praliné noisette
• 400g de crème fouettée
• Pour la meringue légère (la veille)
• 170g d’eau
• 165 blancs d’oeufs
• 15g d’albumine
• 35g de sucre
• 0,70g de xanthane
• 2g de poudre de cèpes séchés
• Pour le crumble chocolat :
• 100g de farine
• 100g de sucre en poudre
• 75g de poudre d’amandes
• 100g de cacao en poudre
• 100g de beurre
• Pour le crumble vert :
• 80g de farine
• 70g de beurre
• 15g de fructose ou sucre
• 35g de sucre en poudre
• colorant vert
• Pour la glace aux cèpes :
• 500mL de lait
• 250mL de crème
• 6 jaunes d’oeufs
• 50g de cèpes séchés
• 175g de sucre
• chocolat au lait

Procédés :

1. Pour la meringue légère :
2. Monter au batteur les ingrédients, répartir dans les moules demi sphériques.
3. Faire sécher toute une nuit à l’étuve ou au four très doux (50°C)
4. Laisser refroidir. Tremper les meringues dans du chocolat au lait et laisser durcir.
5. Pour la mousse :
6. Faire tremper la gélatine à l’eau froide :
7. Bouillir le lait et la crème. Faire un ruban jaune d’oeuf sucre et cuire à la nappe, ajouter les feuilles de gélatine essorées et le praliné noisette et la crème fraîche battue, verser dans des moules coniques. Réserver au congélateur.
8. Pour le crumble chocolat :
9. Mélanger légèrement les ingrédients pour obtenir une pâte sableuse, étaler sur plaque et cuire au four à 160°C pendant 10 minutes.
10. Laisser refroidir et mixer.
11. Pour le crumble vert :
12. Mélanger de la même façon le ingrédients, faire cuire 10 minutes à 140°C. Laisser refroidir et mixer.
13. Pour la glace aux cèpes :
14. Faire infuser les cèpes dans le lait (de préférence la veille)
15. Faire bouillir le lait, le passer au chinois.
16. Faire un ruban jaune d’oeuf, sucre.
17. Cuire à la nappe. Passer en turbine.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Ne pas tremper les meringues dans le chocolat, c’est trop dur à manger (croquant) mais plutôt les saupoudrer de poudre de cacao. Attention à la structure des meringue, ce n’est pas la meringue classique (Française ou Italienne). C’est très fragile, comme de la poudre, c’est fait pour ! c’est la structure désirée en fait. Donc ne pas chercher à avoir une meringue croquante et moelleuse au centre. C’est à cause de l’albumine et la très faible quantité de sucre.