Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• Pour les biscuits cuillères :
• 10 jaunes d’oeufs
• 200g de sucre S2
• 250g de farine
• 10 blancs d’oeufs
• 150g de sucre S0
• Pour la crème glacée :
• 1L de lait
• 8 jaunes d’oeufs
• 250g de sucre S2
• 1 gousse de vanille
• 200mL de crème
• Macédoine de fruits
• Pour la Meringue :
• 10 blancs d’oeufs
• 150g de sucre S2

Procédés :

1. Pour les biscuits cuillères :
2. Faire une ruban épais avec les jaunes d’oeufs et le sucre au batteur. Battre les blancs en neige ferme avec les 150g de sucre.
3. Incorporer la farine au ruban, ensuite les blancs délicatement.
4. Dresser à la douille unie sur une bande de papier, saupoudrer de S0, enfourner à 210°C pendant 8 à 10 minutes
5. Pour la glace :
6. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
7. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
8. Détendre le ruban avec le lait bouillant, bien mélanger, cire à la nappe, passer au chinois, ajouter la crème, laisser refroidir et turbiner.
9. Préparer une macédoine de fruits : ex:  ananas,poire, pomme, orange…
10. Pour l’insert de Framboise :
11. Laisser les framboises à température ambiante , ajouter du sucre et du jus de citron. Faire un coulis. Passer au chinois, rectifier en sucre, garder une légère acidité.
12. Mettre le coulis dans des moules de la taille une demi-sphère de 4 à 5 cm de diamètre. Laisser prendre au grand froid.
13. Masquer le fond des plats de confiture ou de gelée, disposer les biscuits (pour former un isolant) , dresser la glace au centre, parsemer de macédoine, aromatiser à l’alcool, choisi (mandarine, Grand Marnier…) tenir au congélateur.
14. 10 minutes avant l’envoi, préparer une meringue bien ferme, couvrir la glace de meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée, décorer avec le reste de meringue, enfourner quelques minutes à four très chaud pour colorer la meringue (ne pas faire pénétrer la chaleur jusqu’à la glace)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous n’avons pas fait le montage normal d’une omelette mais une autre version sans les fruits en couche. Il y a juste l’insert de framboise placé dans la première couche de glace. Au lieu de flamber l’ensemble du gâteau, comme ce sotn de parts individuelle, nous avons juste placé un sucre imbibé d’alcool à 90°C sur le dessus de l’omelette et flamber le sucre…