Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  +- 40 pralines : 100g de beurre 460g de pâte d’amandes 50/50 90g de purée de pistaches 70g de pistaches hachées 100g de chocolat au lait 100g de chocolat noir à 36% 800g de chocolat noir de couverture pour l’enrobage Procédés : Mélangez le beurre à la pâte d’amandes. Ajoutez-y la purée puis [...]

Tags: Pralines massepain - pistache

Ingrédients  pour  : 1 ère base : 120g de trimoline ou du miel 12g de gélatine en poudre ou en feuille 60g d’eau (pour la gélatine en poudre) 2 ème base : 200g d’eau ou de la purée de fruits 285g de sucre 95g de trimoline Arôme de votre choix Procédés : Pour la 1ère [...]

Tags: Guimauve - lard

Ingrédients  3 moules de pralines : 140g de crème fraîche ou de la purée de fruit de votre choix (ici fraise) 260g de chocolat blanc 40g de glucose Arôme de votre choix 800g de couverture pour les coques Procédés : Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des pralines. Laisser durcir. Faire bouillir [...]

Tags: Pralines fraise

Ingrédients  3 moules de pralines : 1 citron vert 250g de purée de mangue 10g de glucose 300g de chocolat noir origine grand cru Mexique 66% 50g de beurre non salé 50g de vodka 800g de chocolat blanc de couverture pour les coques Procédés : Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des [...]

Tags: Pralines Mangue - citron vert et vodka

Ingrédients  +-  3 moules de pralines : Ganache blanche vanille : 80g de crème fraîche 200g de chocolat blanc 2 bâtons de vanille Ganache orange : 1 oeuf entier 35g de sucre 40g de crème fraîche 35g de beurre 30g de jus d’orange Zeste d’une orange 15g de miel 160g de chocolat fondant 811 800g [...]

Tags: Pralines vanille - Orange

Ingrédients  +-  3 moules de petits oeufs ou pralines : 75g d’oeufs 140g de sucre 40g d’eau 150g de beurre 300g de chocolat d’enrobage de votre choix Arôme ( praliné ou alcool ou chocolat ou….) Procédés : Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des oeufs. Laisser durcir. Faire mousser les oeufs. Cuire [...]

Tags: Oeufs chocolat - crème au beurre

Ingrédients  +-  3 moules de petits oeufs  : 90g de chocolat au lait (type 823) 140g de pralin (pra-clas-660) 35g de beurre 300g de chocolat d’enrobage de votre choix Procédés : Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des oeufs. Laisser durcir. Mélanger le chocolat au lait, le pralin tempéré. Ajouter le beurre [...]

Tags: Oeufs Pralinés

Ingrédients  +-  40 pralines  : 250g de massepain 30g de beurre de cacahuètes 63g de cacahuètes grillées salées 800g de chocolat pour les coques (type 811, 823 ou blanc) Procédés : Hacher les cacahuètes grossièrement. Mélanger les 3 ingrédients ensemble. Abaisser cette masse sur 1cm d’épaisseur. Chablonner : étaler une fine couche de chocolat semi [...]

Tags: Pralines Cacahuètes

Ingrédients  +-  50 pralines (3 moules)  : 60g de beurre non salé 60g de massepain 50/50 20g de miel 180g de chocolat blanc 30 à 50g d’Amaretto 800g de chocolat pour les coques (type 811, 823 ou blanc) Procédés : Faire fondre le chocolat de votre choix pour les coques. Précristalliser à la température adéquate, [...]

Tags: Pralines Amaretto

Ingrédients  +-  60 pralines (4 moules)  : 800g de chocolat au lait ou fondant (coques des pralines) 1/2 gousse de vanille 2g de sel marin 200g de purée de fruits exotiques 50g de miel neutre 750g de chocolat blanc (garder 50g pour allonger si trop liquide) 60g de beurre 20g de Rhum (facultatif) Procédés : [...]

Tags: Pralines Fruits exotiques

Ingrédients  +-  45 pralines (3 moules)  : 750g de chocolat au lait ou fondant (coques des pralines) 1/2 gousse de vanille 2g de sel marin 100g de purée d’ananas 50g de purée de fruit de la passion 50g de miel neutre 310g de chocolat au lait 60g de beurre 20g de Rhum Procédés : Faire [...]

Tags: Pralines Yellow Rhum

Ingrédients  +-  75 truffes  : 125g de beurre 375g de chocolat blanc 25 à 30g de Cointreau ou Cognac Procédés : Crémez le beurre à peine tempéré. Ajoutez le chocolat fondu, en plusieurs fois, attention maximum 27°C. Fouettez énergiquement. Terminez par le Cointreau ou le Cognac. Laissez refroidir ou selon la consistance, dressez directement des [...]

Tags: Truffes Cointreau

Ingrédients  +-  65 truffes  : 100g de beurre 60g de fondant pâtissier 75g de praliné (pra-glas) 170g de chocolat fondant type 811 20 à 30g de Rhum Procédés : Crémez le beurre à peine tempéré avec le fondant. Ajoutez le praliné froid. Ensuite , lentement (par deux fois) , ajouter le chocolat fondu, attention  maximum [...]

Tags: Truffes Praliné

Ingrédients  +-  60 nougats de 2,5 cm x 2,5 cm  : 250g de sucre 150g de miel liquide 50g de glucose 125g d’eau 2 blancs d’oeufs 2 càc d’extrait de vanille 300g d’amandes entières chaudes 125g de pistaches grillées et chaudes 2 feuilles de papier de riz (azyme) Procédés : Torréfier les fruits secs et [...]

Tags: Nougat

Ingrédients  +-  50 caramels  : 200g de crème fraîche 250g de sucre fin 100g de miel 10g de beurre 200g de chocolat fondant Procédés : Portez la crème fraîche et le sucre fin à ébullition en remuant. Redescendre la température et ajouter le miel puis le beurre et le chocolat en callets toujours en remuant [...]

Tags: Caramels au chocolat (chokotoff)