Parcours Cuisine

Le sandwiche long

Ingrédients pour 15 sandwiches longs :

120g d’eau potable et bien froide
120g de lait froid
550g de farine blanche de froment ou de blé
1 jaune d’oeuf
1 oeuf entier (moyen)
25g de levure fraîche
100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
20g de sucre S1
10g de sel de cuisine
1 oeuf pour la dorure

Procédés :

Préparation :
Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche.
Fouetter l’oeuf entier, le jaune avec l’eau, le lait et verser au centre de la fontaine.
Frasage :
Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
Etirage / soufflage :
Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
Pointage :
15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
Rabat :
Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
Pésage :
Peser la pâte et faire un boudin; Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 15 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 60g)
Boulage :
Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
Détente :
10 minutes sous essuie et plastique.
Façonnage :
Prendre le pâton et le retourner. Allonger le sandwiche en rabattant la pâte par deux fois à l’aide de la paume de la main.
Le replier sur lui-même et l’allonger.
Donner la forme définitive du sandwiche en inclinant légèrement les mains vers l’extérieur sans faire des pointes trop prononcées.
Placer les sandwiches sur une platine 60/40 cm munie d’un papier cuisson collé. Disposition 5 sur 3 en oblique.
Laisser lever les sandwiches une première fois pendant 10 minutes sous essuie et plastique.
Pendant ce temps, préparer l’oeuf entier bien battu.
Fouetter un oeuf entier et déposer légèrement l’oeuf sur la pâte sans qu’elle ne coule. Un peu au centre et puis faire les bords sans ajouter de l’oeuf.
Apprêt :
Laisser lever les sandwiches dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C
Cuisson :
Enfourner les pains dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 10 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)
Ressuage :
Laisser refroidir.

Truc & Astuces :

Pour le sandwiche long, la recette est quasi identique à celle du sandwiche rond. il n’y a que l’ajout du lait qui diffère. Pour cette raison, au début du travail de la pâte vous allez vous rendre compte qu’elle est très collante. Pas de panique, il faut la travailler un peu plus. Et n’hésiter pas à ajouter de farine. Le sucre humidifie la pâte aussi. Toujours avoir un peu de farine en plus à côté de vous. Pour le reste , c’est le même principe. C’est pour le façonnage que les choses vont se compliquer. Regardez bien la série de quatre photos, c’est le prof qui façonne un sandwiche. On retourne le pâton, on dégaze avec les doigts à l’envers. Faire un petit rectangle, replier vers vous une fois, souder, toujours avec la “paume” des doigts. Repliez trois fois pour avoir un petit boudin. Rouler le boudin une fois avec la main droite et une fois avec la main gauche. Cela pour avoir un boudin bien rond. Déposez vos mains légèrement inclinées vers l’extérieure au-dessus du boudin et roulez-le. Vous allez légèrement faire des pointes et allonger le pâton. Il doit avoir une longueur de 12 à 13 cm. C’est un peu plus grand qu’un coupe pâte. Ce sera votre référence pour les avoir tous de la même taille. Déposez-les sur une plaque de cuisson. Laisser pousser 10 minutes. Faire la dorure et retour en pousse soit en étuve soit sous une caisse en plastique pendant 30 à 40 minutes. Cuisson 10 minutes.