Ingrédients 20 pers : 2L de fumet de poisson corsé 300mL de crème fraîche 40% 6 jaunes d’oeufs 2 blancs d’oeufs sel oeufs de poissons volants roux blanc Procédés : Confectionner un fumet de poisson, le réduire de moitié et le filtrer pour obtenir un jus corsé, le parfumer (bisque-curry …) Mélanger la crème fraîche [...]
Ingrédients 20 pers : 2 céleri rave 150g de citrons 250g de champignons des bois 1/2 botte de persil plat 200g de jambon fumé d’Ardennes 50g de parmesan râpé 4 oeufs 250g de beurre 2 botte de persil plat huile d’olive Procédés : Mettre en cuisson le jambon d’Ardennes à l’eau environ 2 heures, débiter [...]
Ingrédients 20 pers : 150g de fruits confit 200mL de kirsh 105g de sucre semoule 70g de crème 40g d’eau 185g d’amandes effilée 200g de sucre 4 blancs d’oeufs 700mL de crème fraîche 20 feuilles de menthe 200mL de coulis de framboise 750g de yaourt maigre ou caillé de brebis poivre noir du moulin 60g [...]
Tags: Crème brûlée à la fleur d'oranger, Glace à l'huile d'olive, meringue, Nougat glacé au coulis de framboise
Ingrédients 20 pers : 250g de mascarpone 500ml de crème fraîche 50g sucre S2 4g de gélatine 50g de compotée de rhubarbe 50g de coulis de framboise 1 vanille Procédés : Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. Essorer la gélatine et l’incorporer en [...]
Tags: pannacotta à la crème de casssis et son coulis de framboise
Ingrédients 20 pers : 10 pigeonneau 1 fond brun ou de pigeonneau 1 chou vert 1 pain d’épice 500g de carotte 200g de crépine 250g d’oignons Du 4 épices Baie de genévrier anis étoilé en poudre 500mL de Banyuls sel, poivre 2,5 Kg de pommes grenaille Procédés : Désosser à cru et utiliser les carcasses [...]
Tags: suprêmes de pigeons aux senteurs d'anis - Jambonnettes en crépines de chou
Ingrédients 20 pers : 48 feuilles de lasagne 30 filets de rougets 7 poivrons 7 oignons 15 tomates 10 càs d’huile d’olive 3 gousses d’ail 1 bouquet garni 4 càs de mélange d’herbes 200g de jambon Serrano 10 jaunes d’oeufs 200g de bisque de homard corsée 80g de crème sel, poivre 1/4 de botte de [...]
Tags: Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés - piperade et dés de jambon
Ingrédients 20 pers : 100g de foie gras 500g de betterave rouge 400g de pain d’épice 370g de confiture de figue 50g de ciboulette 50g de noisette 4 figues fraîche sel, poivre, huile 250mL de vin rouge 100g de sucre agar-agar crème fraîche Procédés : Faire le coulis de vin rouge : Mettre le vin [...]
Tags: verrine de foie gras
Ingrédients 20 pers : Filet de canard Abricot sec raisin sec noisette dates pomme de terre pomme verte haricots verts potiron vin rouge fond brun Procédés : Couper les fruits sec en morceaux. Hacher les noisettes et les mélanger avec les fruits sec. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la [...]
Ingrédients 20 pers : 1L de Crémant de Loire 200g de sucre 1 citron jaune 2 blanc d’oeufs 100g de beurre 100g de blancs d’oeufs 100g de sucre S0 100g de farine vanille Procédés : Zester le citron, le blanchir. Presser le citron, mélanger le champagne au jus de citron et au zeste. Préparer le [...]
Tags: sorbet au champagne
Ingrédients 20 pers : 1,8kg de pulpe d’ananas 500mL d’eau 540g de sucre 60g de glucose 1L d’eau 200g de sucre 200mL de rhum blanc 600mL de jus d’ananas 160g de sucre 6 feuilles de gélatine 500mL de lait de coco 200g de sucre 300g de jaune d’oeuf 550mL de crème 1 brunoise d’ananas, chips [...]
Tags: Pina colada glacé
Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de cerf 1kg de pâte feuilletée 10 pommes 200g de beurre 200g de sucre 2 jaune d’oeuf 40 tranches de boudin noir 20 feuille de pourpier 2kg de chou rouge 5 poires 10 échalotes 500g de cassonade 20 càs de vinaigre 250g de beurre 1 oignon 1 carotte [...]
Tags: Filet de cerf - pommes tatin et boudin noir - chou rouge confit, sauce poivrade
Ingrédients 20 pers : 2kg de filet de sébaste 2kg d’échalote ou oignon rouge 150mL de vinaigre balsamique 100mL d’huile d’olive 6 betteraves rouge 1kg de pommes de terre 5 oeufs 250g de ricotta 1kg de pâte à nouille ou pâte à raviolle 2 bottes de roquette 2 bottes d’aneth 2 bottes de persil plat [...]
Tags: filet de sébaste sur lit d'échalotes & raviolis aux betteraves rouges et pavot
Ingrédients 20 pers : 1kg de châtaignes cuites 500g d’oignons 300mL de crème fraîches 250g d’amandes effilées. 1 cube de bouillon de volaille 20g de romarin 500mL d’eau beurre noix de muscade Procédés : Pelez et émincez finement les oignons. Faire fondre le beurre et y ajouter les oignons . Faire blondir. Ajouter les châtaignes [...]
Ingrédients 20 pers : 300mL de crème fraîche 100g de lard fumé 2 échalotes 20g de beurre 250g de marrons 2 échalotes 50g de sucre brun 50g de sucre S2 20g de beurre 250g de lard fumé Procédés : Pour l’espuma : Eplucher et émincer l’échalote, couper le lard en dés. Faire revenir l’échalote et [...]
Ingrédients 20 pers : 10 oeufs 10 feuilles de brick 188g d’amandes 375g de chocolat 125g de sucre 1 fruit de la passion 65g de noisettes 1 càc de beurre 2,5 càs de crème fraîche 125g de sucre de canne snickers Procédés : Faire fondre le chocolat et le mélanger avec les blancs d’œuf; placer [...]
Tags: Mayonnaise au chocolat
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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