Le roux
Ingrédients :
- 1/3 beurre
- 2/3 farine
Procédé :
La règle veut que la composition du roux soit un équilibre 1/3 – 2/3.
En fonction du type de roux nécessaire dans la recette.
50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes…
100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus “mouillés”, napper les gratins…
175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages…
Donc le cas de 120 gr de roux par Litre : 40 gr de beurre & 80 gr de farine. Si on prend la béchamel faite au cours : 4 l de lait = 480 gr de roux => 160 gr de beurre & 320 gr de farine.
Il existe trois sorte de roux :
- Le roux blanc : odeur de biscuit, cuisson rapide.
- Le roux blond : cuisson légèrement plus longue, couleur blond.
- Le roux brun : cuisson longue, coloration brune de la préparation.
Pour ce qui est de la préparation, faite fondre le beurre sans coloration, hors du feu ajouter la farine, mélanger puis remettre sur le feu et surveiller la cuisson.
Tags: roux
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mars 20th, 2013 at 22 h 49 min
Depuis quand c’est 2/3 1/3 ?! Ça a toujours été 50-50. (Je suis cuisinier)
mars 21st, 2013 at 21 h 51 min
Bonjour et merci de ta remarque.
tu as raison, c’est du 50-50. Dans la plupart des livres de technologie cuisine, la recette de base est bien 50-50. Dans le livre sur les sauces de Michel Roux, le bien nommé, c’est aussi les même quantités.
Maintenant, la recette qui est ici présentée nous vient de nos professeurs, qui depuis 3 ans (et ils sont au nombre de 5), n’ont jamais démentis cette règle.
Mais je vais faire le tour des ateliers mardi prochain et demander aux autres profs leurs avis et surtout la raison de ce dosage.
Bien à toi,
Marc
mars 27th, 2013 at 20 h 27 min
Voilà comme promis, des infos sur ce choix des proportions.
Cela ne change que la consistance et le fait que le 50-50 est plus souvent préparé à l’avance et laisser en attente avant de faire la liaison ou de préparer une sauce. Ce qui est souvent le cas dans une cuisine de restaurant ou la commande à l’assiette est souvent de mise. De ce fait, l’appareil ne dessèche pas et ne fait pas de grumeaux. Comme à l’école, nous faisons tout directement pour une quantité donnée, les profs utilisent cette formule 1/3 – 2/3.