Parcours Cuisine

Ingrédients : 1 l de lait 8 oeufs 30 gr de sucre semoule 1 pincée de sel 500 gr de farine tamisée 50 gr de beurre noisette ou d’un fin filet d’huile. Procédés : disposer la farine tamisée en bassin fontaine. (réalisation dans un cu de poule) mettre le sucre et le sel sur les [...]

Tags: crêpe

Pour les radis, comme pour les tomates, nous sommes dans les outils de décoration. Les chinois sont très fort dans ce domaine. Il existe beaucoup d’outils pour la décoration des légumes. Voici ceux utilisé pour les radis. Le truc est de couper la base végétale du radis pour lui donner un plan horizontal pour la [...]

Tags: radis

Grand classique dans la découpe des légumes d’ornementations, les roses demandent de la patience pour ne pas déchirer la longue épluchure de tomate. Il y a sur internet énormément d’explication sur la réalisation d’une rose, voici un exemple en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=EiuflkgJrHA Juste un petit truc, faite votre épluchure en laissant la tomate sur la [...]

Tags: roses

Concernant les recettes publiées sur le site, elle sont brutes sortie du cours. Donc il se peut que les quantités soient prévues pour 25 pers. Faire attention surtout avec les potages, quand j’ai refait certaines recettes à la maison, je me suis retrouvé avec de la soupe pour toute la rue Il y aura aussi [...]

2 ème cours de l’année, après la théorie de la semaine dernière, on passe à l’interrogation ! ben oui c’est toujours l’école. Donc petit test sur les acquis précédents, puis un peu de  théorie sur les matières et les produits laitiers. Aujourd’hui dégustation de fromage et recette de crêpes sucrées. Pour cette session , nous [...]

Tags: crêpe, ganache, pâtissière, radis, roses

Ingrédients : 1 Kg de farine 60 cl d’eau 42 gr de levure 17 gr de sel Procédés : faire un bassin fontaine avec la farine. disposer le sel à l’extérieur de la fontaine. délayer la levure dans l’eau tempéré, et mettre ce mélange au centre de la fontaine. pétrir, du centre vers l’extérieur, en [...]

Tags: pain

Maintenant c’est parti ! 1er cours de cuisine, principe des cours : théorie si nécessaire, préparation des recettes puis dégustations. on attaque par un peu de théorie, règles de sécurité et hygiène, législation et bien être au travail. Petit passage au magasin de l’école pour les fournitures, couteaux, vestes de cuisines et autres accessoires. Et [...]

Tags: brunoise, julienne, pain, Potage à la julienne de légumes

Nous y voilà ! premier cours, découverte de notre classe ! Impression étrange, retour en arrière et souvenir d’une première journée d’école, il y a longtemps… longtemps… Nous sommes un peu plus de 25 élèves, de tous âges, toutes origines. Découverte de notre local, qui sera notre cuisine pour l’année. Présentation du cours, du règlement [...]

Ingrédients : 150 gr de poireaux 150 gr d’oignons 500 gr de pomme de terre (poids net) 50 gr de beurre sel & poivre 3 l d’eau 1 dl de crème Garniture : 150 gr de carottes 100 gr de blanc de poireaux Procédés : nettoyer et laver les légumes. émincer en julienne blancs de [...]

Tags: brunoise, julienne, Potage à la julienne de légumes, suer

ABAISSE Morceau de pâte aplati à une épaisseur déterminée. ABAISSER Donner à une pâte, à l’aide d’un rouleau, l’épaisseur désirée. ABATTIS Ce terme désigne le cou, les ailerons, la tête, les pattes, les gésiers et foies de volaille. ABRICOTER Etaler, à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule, une couche de marmelade d’abricots passée au tamis [...]

Tags: anglaise

Le principe de ce blog est de vous présenter le parcours culinaire à travers les cours, activités, visites et recettes des élèves. Vous trouverez en détails les recettes semaines après semaines ainsi que les trucs et astuces concernant leurs réalisations et d’autres informations  sur les termes techniques et plus généralement sur l’univers de la cuisine.