Ingrédients : 350g de purée de fruits framboise 40g de sucre S2 + 8g de pectine jaune 375g de sucre S2 + 90g de glucose 3g d’acide tartrique ou citrique + 5g d’eau Procédés : Faire bouillir la purée de framboise. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter à ébullition le mélange sucre – pectine. [...]
Ingrédients +- 55 formes de fruits : Fruit de la passion 500g de purée 65g de sucre et 13g de pectine 625g de sucre et 130g de glucose solution acide 14g (7g d’eau + 7g d’acide citrique) Framboise 500g de purée 65g de sucre et 13g de pectine 625g de sucre et 130g de glucose [...]
Tags: Pâtes de fruits
Ingrédients +- 3 moules de 15 pralines : 130g de sucre 140g de chocolat au lait (type 823) zeste de 2citrons verts 130g de jus de citrons verts gingembre frais chocolat fondant pour les coques (type 811 ou autre) Procédés : Faire un caramel avec le sucre et un tiers de son poids en eau. [...]
Ingrédients +- 3 moules de 15 pralines : 200g de crème fraîche 40% 30g de glucose 260g de chocolat noir fondant 811 15g de trimoline ou du miel neutre 1 bâton de vanille 800g de chocolat noir pour l’enrobage Procédés : Couper le bâton de vanille en deux et gratter les graines. Ajouter la vanille [...]
Tags: Pralines à la vanille
Ingrédients +- 8 verres moyens : 400g de crème fraîche 5 jaunes d’oeufs 140g de sucre et 40g d’eau 160g de chocolat noir type 811 Procédés : Battez au fouet la crème fraîche bien froide. A demi battue. Cuire les 140g de sucres avec les 40g d’eau à 121°C. Versez le sirop chaud sur les [...]
Tags: Mousse au chocolat
Ingrédients +- 45 pralines : 180g de chocolat au lait 250g de pralin 50g de spéculoos 1 cuillère à café de 4 épices 700g de chocolat fondant 811 pour l’enrobage Procédés : Faire fondre le chocolat au lait, une fois à 30°C, ajoutez le praliné, mélangez. Ajoutez ensuite le spéculoos finement broyé et le mélange [...]
Ingrédients +- 65 truffes : 200g de crème fraîche 35g de glucose Arôme de violette (15 gouttes) 240g de chocolat fondant 811 30g de beurre Procédés : Faire boullir la crème et le glucose. Verser sur le chocolat (en 3 fois). Lisser au fouet jusqu’à obtention d’un coeur bien lisse. Ajouter le beurre à 35°C. [...]
Tags: Truffes à la violette
Ingrédients +- 115 pralines (6 moules) : 500g de sucre fin un peu d’eau 250g de crème 125g de beurre salé 125g de glucose 1g de sel 1,2kg de chocolat noir 811 Procédés : Mouler les coques avec le chocolat noir suivant le procédé classique de précristallisation. Amener à ébullition la crème et le glucose [...]
Ingrédients 130 pralines : 1kg de massepain 50% 200g de pâte de citron confit ou orangette 700g de chocolat 811 ou 823 (au choix) Feuille de transfert Procédés : Couper les orangettes en fine brunoise. Mélanger le massepain avec le goût de votre choix (orange ou citron) Abaisser la pâte et découper des carrés à [...]
Ingrédients 60 pralines (3 moules) : 75g de miel doux (non parfumé) 60g de coco râpé 15g de batida de coco (facultatif) 90g de beurre 225g de chocolat blanc 1kg de chocolat 811 ou 823 au choix pour la praline Procédés : Faire chauffer le miel proche de l’ébullition. Ajouter le coco râpé et verser [...]
Ingrédients +- 40 pcs : 100g de crème fraîche 40% 4g de café soluble 220g de chocolat blanc 150g de chocolat gianduja (côte d’or, tablette verte ou autre) Noisettes Procédés : Faire fondre les deux tablettes de gianduja à 30°C. Pas de tempérage. Couler le chocolat en une couche de +- 2mm de hauteur. Attendre [...]
Tags: manon
Ingrédients +- 40 pcs : 300g de massepain (50/50) 30g de sésame sucre impalpable 100g de chocolat noir à 35°C 400g + 100g de chocolat noir type 811 Piment d’espelette Procédés : Caraméliser les graines de sésame avec un peu de sucre impalpable. Réaliser une couche de massepain d’environ 5 mm. Découper un rectangle avec [...]
Tags: Pralines au massepain
Ingrédients +- 40 pcs : 120g de chocolat au lait type 823 200g de feuilletine 200g de pralin 400g + 100g de chocolat au choix pour l’enrobage Procédés : Faire fondre le chocolat au lait et attendre que la température descende à 30°C. Ne pas faire de précristallisation classique. Ajouter la feuilletine, mélanger, ajouter le [...]
Tags: Rochers pralinés
Ingrédients +- 40 pcs : 150g de crème fraîche 40% 30g de glucose 175g (ou 195g) de chocolat noir type 811 20g de beurre une gousse de vanille ou une branche de romarin. Procédés : Mettre à bouillir la crème, le glucose. Une fois à ébullition, ajouter la gousse de vanille (ouverte) ou la branche [...]
Tags: ganache au romarin
Ingrédients +- 40 pcs : 150g de crème fraîche 40% 25g de glucose 3g de café soluble 100g de chocolat au lait 823 50g de chocolat noir 811 20g de beurre 4 à 5 gousses de cardamone écrasées Procédés : Mettre à bouillir la crème, le glucose, le café soluble et les gousses de cardamone. [...]
Tags: ganache au café
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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