Parcours Cuisine

Paris Brest revisité

Ingrédients pour +/- 24 choux (6 x Paris Brest) :

Pour la pâte à choux :
125g d’eau
60g de beurre
125g de farine
3 oeufs entiers
Pour la crème mousseline :
125g de beurre
3 jaunes d’oeufs
250mL de lait
100g de sucre
30g de maïzena
50g de praliné (maison) ou du commerce
Pour le crumble :
65g de beurre
112g de farine
40g de cassonade
Pour le praliné :
25g d’eau
50g de sucre
125g de noisette
Pour la décoration :
sucre impalpable ou raftisnow
Chocolat décors

Procédés :

Préparation du crumble :
Ramolir le beurre.
Incorporer la cassonade et terminer par la farine.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Laisser reposer 1 heure au frigo.
Abaisser sur 2mm et faite des disques de 3 cm.
Préparation du praliné :
Torréfié les noisettes.
faire un caramel.
Mélanger les noisettes et le caramel.
Passer le tout au robot coupe.
Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Préparation de la crème mousseline :
Réalisation d’une base de crème pâtissière (pas de vanille)
Incorporer ensuite à chaud 75g de beurre mou.
Fouetter le tout pour homogénéiser la crème.
Laisser tiédir la crème, elle ne dot pas être froide.
Crémer le beurre.
Quand elle est tiède incorporer 1/4 de crème pâtissière dans le beurre et fouetter.
Ajouter en trois fois la crème dans le beurre.
Attendre que la préparation sois froide et incorporer le praliné et fouetter à nouveau.
Préparation des choux :
Voir recette de la pâte à choux. (Avec les ingrédients listés ci-dessus)
Dresser quatre choux de 3,5 cm de diamètre coller l’un à l’autre.
Disposer un disque de crumble sur chaque.
Cuire à 160°C pendant 25 à 30 minutes.
Finitions :
Couper juste en dessous du crumble dans le sens de la longueur.
Dresser des rosaces de crème mousseline.
Disposer le couvercle.
Faire une rosace de crème au dessus.
Disposer un fil de chocolat de 12,5 cm (ou n’importe quel décors (facultatif))

Truc & Astuces :

Une version différente du Paris Brest qui ne sera pas courbe mais linéaire dans sa forme. Bien dresser les choux collés l’un à l’autre. Il n’y a pas de lait dans cette recette de pâte à choux pour la raison suivante qui est que l’on ne cherche pas à avoir un produit moelleux mais croquant. Et il y a aussi moins de risque de rater cette recette (retombée du choux) Pour le crumble, il faut juste faire une abaisse de 2 à 3 mm. Si c’est trop gros, le crumble ne va pas fondre correctement et envelopper le choux. Si vous regardez bien les photos, on constate comme un petit chapeau sur le choux et non une enveloppe. Vous pouvez n’importe quelle cassonade mais la plus foncée donnera plus de contraste. Pour le praliné, réaliser un caramel et attendre une belle couleur dorée allant sur l’ambre. Ajouter directement les noisettes et mélanger. Passer au mixer et attendre d’avoir une pâte liquide (rendu de l’huile). De même ici, plus le caramel sera foncé et les noisettes torréfiées, plus la couleur du praliné sera accentuée. Pour la crème mousseline, une base de crème pâtissière sans vanille, même principe mais on ajoute du beurre à chaud, puis à froid. Et on fini par le praliné. Découpe du Paris Brest juste en dessous de la ligne marquée par le crumble (2mm en plus). Remplir le choux puis refaire une rosace pour avoir du volume. Refermer et décorer à votre convenance. Conservation du produit fini : 3 jours au frigo de 2° à 5°.