Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : Espuma à la menthe : 40g de menthe effeuillée 300g de lait 120g de crème 50g de jaune d’oeuf 70g de sucre 4g de feuille de gélatine trempée et pressée Biscuit moelleux au citron vert : 8 blancs d’oeufs 260g de sucre jus d’un demi citron vert zestes d’un demi citron [...]

Tags: Mojito et son cigare after eight

Ingrédients 20 pers : 10 pigeonneaux 200g de beurre 10 feuille de brick 3 càc de miel 1 botte de ciboulette 1 bouquet marmite sel, poivre 1 cl de Cognac 150mL  de crème 200g de foie gras 1L de fond de pigeonneaux sel, poivre persil, sauge Brocolis 1kg de haricots 2.5kg de pois à écosser [...]

Tags: Ballotins de pigeonneaux au foie gras - cuisse confite au miel sur mousse verdoyante - pommes gaufrettes

Ingrédients 20 pers : 3kg de filet de Lotte 200g d’échalotes 1L de fumet de poisson Pour la sauce : 2kg d’arêtes de poisson 1 bouquet marmite (sans carottes) 5 tomates fraîches 1L fumet de poisson 1 boîte de concentré de tomate 200g de beurre Pour les garnitures : 800g de juliennes de légumes (poireaux, [...]

Tags: Lotte aux piments doux

Ingrédients 20 pers : 800g de foie gras au speculoos 1 pomme granny smith 1 mangue 20 figues 2.7g d’agar-agar 400mL d’eau Procédés : Pour la gelée de mangue : Peler et récupérer  la pulpe de la mangue dans une petite casserole. Mettre à feu doux. Ajouter l’eau et attendre une première ébullition. Laisser cuire [...]

Tags: double cheese de la Loire

Au menu cette semaine : En zak : double cheese de la Loire, tarte tatin à la tomate. Pour l’entrée : Lotte aux piments doux. Le plat :  Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes. Et en dessert : Mojito et son cigare after eight. [...]

Tags: Ballotins de pigeonneaux au foie gras - cuisse confite au miel sur mousse verdoyante - pommes gaufrettes, double cheese de la Loire, Lotte aux piments doux, Mojito et son cigare after eight, tarte tatin à la tomate

Ingrédients 20 pers : 3 oignons 10mL de vinaigre balsamique 5g de sucre un demi pain de mie sésame 1 jaune d’oeuf 200g de foie gras 100g de farine 2 pomme 25g de beurre Calvados Procédés : Pour la gelée d’oignon : Couper finement les oignons, cuire dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent [...]

Tags: Hamburger de foie gras poêle à la gelée d'oignon