Parcours Cuisine

La base de la meringue est toujours la même, blancs d’oeufs, sucre, parfois jus de citron et une pincée de sel pour aider la montée des blancs.

La variation viens de la préparation et du type de sucre utilisé.

Pour une meringue Française :

Fouetter 3 blancs en neige ferme au fouet électrique. Quand ils sont à moitié montés, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre. Ensuite, quand il sont tout à fait fermes, incorporer 150g de sucre en poudre en pluie.

Alors déjà ici, il y a plusieurs versions, il est possible de mettre du sucre impalpable et sucre semoule plus un filet de jus de citron. Le citron aide à la montée des blancs. Le récipient est aussi important, le top c’est un cu de poule en cuivre. Il y a une réaction chimique entre le cuivre et l’albumine contenue dans le blanc de l’oeuf qui fait monter le blanc plus facilement. Mais c’est cher ! Sinon, assurez-vous que le récipient est bien propre. Pour les oeufs, les sortir 24 heures avant pour les mettre à température. Et aussi si possible utiliser des oeufs qui ont déjà quelques jours , voir, une ou deux semaines. Personnellement, je monte les blancs avec une pincée de sel et je les serrent en trois fois avec du sucre semoule. Pour les colorants, prendre des colorants en poudre chez les professionnels, c’est un peu cher, mais la tenue à la chaleur est meilleure et la couleur assurée. Attention au arômes ! c’est le plus délicat, bien les incorporer à la maryse et délicatement. Au début, je l’incorporais dans les blancs une fois monté et je continuais au fouet électrique. Mais je cassais les blancs aussitôt. Réaction bizarre, mais j’y vais doucement à la maryse et ça passe.

Pour la cuisson, disposer l’appareil avec une poche à douille, faire les formes à votre convenance. Préchauffer le four à 150°C et descendre à 90°C lorsqu’on enfourne. Le “séchage” , car c’est pas une cuisson, se fait pendant 3 à 4 heures en fonction de la taille de la meringue. Si le four est trop chaud, vous aurez une meringue brulée (le blanc vire au gris et se colore).

Pour une meringue Suisse :

Mettre 3 blancs d’oeufs et 150g de sucre dans une casserole placée au bain-marie chaud (sans bouillir : 50°C à 60°C). Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la masse devienne ferme et brillante, laissant des pointes au bout des fouets. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter pendant quelques minutes. La cuisson dépend de la taille de meringues et formes sur la plaque de cuisson. Cette meringue est utilisée pour faire des formes , comme les champignons, et bien d’autres. Elle est moins légère et moins cassante que les autres meringues.

Pour une meringue Italienne :

Fouettez 3 blancs d’oeufs en neige ferme. D’autre part, faire un sirop avec 150g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d’eau. Laisser cuire jusqu’au “boulé” (117°C) Verser ce sirop bouillant en fin filet sur les blancs d’oeufs tout en continuant de fouetter jusqu’au refroidissement ; la meringue obtenue est très brillante. Elle est utilisée pour décorer les gâteaux, les tartes, les omelettes norvégiennes. Faire dorer quelques secondes.