Parcours Cuisine

Ingrédients  pour une tarte de 18 cm ou 20 cm :

• Pour la pâte grasse (A faire 24 heures à l’avance) :
• 100g de beurre
• 200g de farine
• 1 œuf entier
• 2,5g de sel
• 100g de sucre impalpable
• Pour la pâte à choux :
• 50g de beurre
• 3 œufs entiers
• 100g de farine
• 100g d’eau
• Pour la crème pâtissière (version pudding) (voir les recettes sur le blog):
• 3 oeufs entiers
• 125g de sucre
• 500g de lait
• 50g de pudding
• Finition :
• 700g de crème fraîche
• 250g de chocolat noir type 811

Procédés :

1. Préparation de la pâte grasse :
2. Crémer le beurre en pommade.
3. Ajouter le sucre S0, le sel
   
4. Mélanger le tout de manière homogène.
5. Ajouter l’œuf, puis la farine. Mélanger.
6. Travailler la pâte de manière homogène mais pas trop pour ne pas lui donner d’élasticité.
7. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
8. Préparation de la pâte à choux :
9. Préparer une platine avec un papier cuisson.
10. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre.
11. Hors du feu, incorporer en une fois la farine.
12. Mélanger vivement avec la spatule.
13. Remettez la pâte sur la source de chaleur et sécher la pâte en mélangeant vivement.
14. Dès qu’un film se forme dans le fond de la casserole, retirer la.
15. Changer de récipient et commencer à la refroidir toujours en mélangeant.
16. Lorsque la pâte est froide, incorporer les œufs un à un.
17. La pâte doit descendre lentement de la spatule, en formant un triangle.
18. Dresser des boules de 5 cm de diamètre.
19. Dorer le dessus.
20. Enfourner immédiatement en laissant la porte entre ouverte (cuillère coincée dans la porte) pendant 35 minutes à 180°C.
21. Cuissons :
22. Sortir la pâte du réfrigérateur.
23. Abaisser la pâte à la dimension de la platine à tarte ou en forme de disque.
24. Piquer la pâte. Réserver au frais pendant 1 ou 2 heures.
25. Faire cuire à blanc pendant 25 à 35 minutes à 175°C
26. Laisser refroidir.
27. Finitions :
28. Mélanger la crème pâtissière et 200g de crème fraîche battue (diplomate).
29. Dans le fond de la tarte disposer 1 cm de crème diplomate.
30. Disposer au bords et tout autour les choux remplis de crème pâtissière.
31. Pocher au centre de la tarte à l’aide d’une douille à Saint Honoré de la crème fraîche.
32. Disposer un disque en chocolat au dessus du choux.
33. Température du chocolat le faire fondre à 45°C, le redescendre à 27°C et le remonter à 32°C

Truc & Astuces :

Pas de grosses difficultés sur cette recette, la réalisation des choux est toujours un exercice périlleux mais le secret est de bien transvaser la pâte pour stopper la cuisson et d’ajouter les œufs un par un  jusqu’à la bonne consistance. La crème pâtissière est pour la majorité d’entre vous déjà bien acquise. Bien attendre quelques minutes lors de la remise au feu (regarder les bulles… Blup Blup = 2 minutes ) Ne jamais oublier de mélanger. Pour le montage et la finition, il y a une différence avec la recette classique : pas de fruits, ni de crème au milieu et surtout pas de choux au centre. Décoration des choux par un disque de chocolat et non du caramel ou un trempage en chocolat. Mais ceci est une question de goût.

Pour les personnes qui se posent des questions sur le version extra terrestre de mon Saint Honoré, la crème pâtissière est à la menthe (sirop teisseire). Pour la décoration, j’ai mixé des bonbons à la menthe puis ajouté du colorant vert et un peu d’eau à cette poudre. On tapisse un papier cuisson et on laisse sécher à 140°C pendant 1 heure. Couper des morceaux et passer au moulin à café pour avoir de la poudre verte. C’est très fort mais très frais.