Parcours Cuisine

Ingrédients  pour un gâteau de 18 cm :

• Pour le biscuit duchesse :
  
• 60g de farine
• 60g de sucre fin S1
• 2 oeufs
• Pour le biscuit pâte grasse :
• 38g de beurre
• 38g de sucre fin S1
• 75g de farine
• 1/4 d’oeuf (13g)
• 1g de sel
• Pour la meringue Italienne :
• 120g de blanc d’oeuf
• 120g de sucre S1
• Pour la décoration :
• 300g de crème pâtissière
• 100g de crème fraîche 35% (1/3 de la crème pâtissière)
• 250g de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles…)
• Fruits rouges pour le dessus du gâteau.

Procédés :

1. Préparation pour le biscuit duchesse
2. Tamiser la farine.
3. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban, incorporer la farine à la spatule.
4. Mettre dans un moule et cuire à 180-200°C
5. Vérifier la cuisson en appuyant doucement avec la main sur le dessus du biscuit, l’empreinte doit remonter. ou avec une pointe de couteau.
6. Préparation pour la pâte grasse
7. Crémer le beurre, ajouter le sucre puis l’oeuf, terminer par la farine et le sel sans mélanger.
8. Laisser reposer au frais pendant 1 heure.
9. Il et préférable de préparer cette pâte le jour avant.
10. Abaisser la pâte à 3 mm  d’épaisseur pour obtenir un cercle de 18 cm.
11. Piquer la pâte et passer au frais 30 minutes.
12. Cuire 15 minutes à 200°C.
13. Préparation de la meringue Italienne
14. Cuire le sucre avec un peu d’eau à 121°C.
15. Battre les blancs en neige lorsque le sirop de sucre arrive à 110°C
16. Verser le sirop sur les blancs montés en diminuant la vitesse bu batteur.
17. Laisser tourner le batteur à faible vitesse jusqu’à refroidissement.
18. Montage :
19. Couper en deux le biscuit duchesse.
20. Prendre le biscuit de pâte grasse et placer un peu de crème pâtissière au centre pour fixer le demi – biscuit duchesse.
21. Placer le demi biscuit duchesse sur le biscuit de pâte grasse.
22. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 14 mm, faire une spirale de crème pâtissière. Arrêter à 1 cm du bord.
23. La crème ne doit pas arriver au bord car elle va se mélanger avec la meringue que l’on va utiliser pour masquer le champ du gâteau.
24. Placer les fruits sur la crème pâtissière. Arrêter à 1 cm du bord.
25. Faire une spirale de crème sur les fruits.
26. Placer le second biscuit duchesse sur la spirale, côté coupé vers la crème.
27. Appuyer sur le biscuit pour le placer horizontalement.
28. Placer le gâteau sur le bout des doigts afin de le faire tourner.
29. Avec une spatule, garnir le champ du gâteau de meringue.
30. Mettre de la meringue sur le début de la spatule, faire glisser celle-ci sur le champ du gâteau avec un mouvement vers le bas.
31. Garnir le dessus du gâteau avec de la meringue.
32. Avec une poche munie d’une douille à Saint Honoré (grand modèle), décorer le gâteau.
33. Placer la douille à +/- 3 cm du bord du gâteau. Avancé en appuyant sur la poche.
34. Reculer en faisant un léger arc de cercle vers le centre.
35. Recommencer en plaçant le second trait contre le premier pour le retenir.
36. réaliser une rosace de meringue au centre.
37. Utiliser un chalumeau pour marquer la meringue.
38. Placer quelques fruits pour décorer et faire le rappel.

Truc & Astuces :

Les recettes sont simples à réaliser. Attention à la cuisson, bien surveiller. Le montage est aussi très simple. Ne pas oublier de faire le mélange crème pâtissière + crème fraîche battue à 9/10. La base est donc le biscuit en pâte grasse puis collé avec la crème un biscuit duchesse. Une spirale de crème suivie des fruits. Ne pas dépasser le bord. Une autre spirale de crème puis on referme avec l’autre biscuit duchesse. Faire la masquage avec la meringue Italienne. Finir par des traits en spirale du bord (à 3 cm) vers le centre. Faire une rosace au centre pour cacher les lignes. Brûler au chalumeau. Décorer de fruits pour le rappel.