Parcours Cuisine

Ingrédients  pour une tarte de 24 cm :

• Pour la pâte sablée :
  
• 125g de farine
• 31g de maïzena
• 110g de beurre (froid)
• 8g de sucre fin
• 5g de levure
• 1 oeuf
• 5g d’eau
• 2g de sel
• Pour la crème frangipane :
• 250 de broyage (50% d’amandes moulues + 50% de sucre impalpable)
• 124g de beurre
• 2 oeufs entiers moyens
• 50g de farine tamisée
• 50g de crème pâtissière (voir recette et à faire l’avance (doit être froide))
• Pour la décoration :
• 125g de cerise du nord + le jus
• 60g de sucre fin
• 20g de quelli
• 40g de sucre fin
• 40g d’amande effilée

Procédés :

1. Préparation pour la pâte sablée
2. Sabler le beurre avec la farine et la maïzena. Faire une fontaine.
3. Mélanger le sucre, l’oeuf, la levure , l’eau et mettre le tout dans la fontaine.
4. Disposer le sel sur le bord . Incorporer la farine petit à petit comme pour une pâte à pain, le sel en dernier.
5. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
6. Laisser reposer 30 minutes.
7. Graisser votre moule à tarte.
8. Abaisser la pâte, vous devez avoir +- 280g de pâte, à la taille du moule pas plus grand.
9. Foncer la pâte dans le moule. Piquer la pâte.
10. Réserver au frais.
11. Préparation pour la crème frangipane :
12. Crémer le beurre, ajouter l’oeuf et puis la crème pâtissière.
13. Tamiser la farine dans le broyage et l’incorporer dans le beurre.
14. Lisser au fouet.
15. Préparation des cerises :
16. Filtrer le jus des cerises et réservez les cerises.
17. Mélanger le sucre (60g) et le quelli (20g)
18. Ajouter cet appareil en plusieurs fois dans le jus des cerises et mélanger vigoureusement. (pour éviter les grumeaux)
19. Après obtention d’une pâte, ajouter les cerises.
20. Préparation du pralin :
21. Mélanger les amandes au sucre fin.
22. Ajouter en filet du blanc d’oeuf.
23. Le sucre doit être complètement dissous. Réserver.
24. Montage :
25. Déposer les cerises au cœur de la tarte (voir photo)
26. Mettre la crème frangipane dans une poche avec douille lisse.
27. Disposer en boudin la crème frangipane autour des cerise. Ne pas dépasser le bord de la tarte. Lisser si nécessaire.
28. Disposer les amandes au sucre sur la frangipane (ne pas toucher les cerises)
29. Cuire à 180°C entre 30 et 40 minutes.

Truc & Astuces :

Pour la pâte, c’est la recette de la pâte sablée comme pour la tarte au sucre. Pour ce qui est de la frangipane elle-même, rien de particulier, bien lisser à la fin. La crème pâtissière apporte de l’onctuosité et du moelleux. Faire attention de ne pas mettre trop de frangipane, elle va se liquéfier à la cuisson et cela risque de déborder du moule à tarte. Pour la cuisson, bien surveiller. Le temps dépend la puissance de votre four et de votre goût. Les nôtres étaient un peu trop cuite.