Ingrédients pour +- 60 pralines (4 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) 200g de crème fraîche 20g de glucose 10g de miel 210g de chocolat origine (Venezuela = 120g + Tanzanie = 90g) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. Amener la crème fraîche, le glucose [...]
Tags: Pralines ganache origine
Ingrédients pour +- 54 pralines (3 à 4 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) Pour l’insert praliné : 100g de pistaches 50g de sucre 20g de sésame blanc 50g de praliné 100% poivre noir 50g chocolat fondant 150g d’oranges confites Pour la ganache : 120g de crème fraîche 10g de glucose 10g d’huile [...]
Ingrédients pour +- 40 pralines : 600g de chocolat de couverture (811) 400g de massepain 50% 150g d’oranges confites Procédés : Faire une abaisse de massepain de 6 mm d’épaisseur. Découpez les rectangles de massepain de 3,5 cm sur 2,5 cm. Découper les orangettes sur une longueur de 2,5cm. Placez les orangettes en diagonale sur [...]
Ingrédients pour +- 45 pralines (3 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) 150g de crème fraîche 20g de glucose 50g de coco râpé 250g à 300g de chocolat blanc 100g de gelée (pas de confiture) de fruits doux (abricots, fraises, mures, …) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. [...]
Ingrédients pour +- 45 pralines (4 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) Pour le caramel au cumin : 120g de sucre + 30g de glucose + 40g d’eau 120g de crème fraîche 120g de chocolat au lait 823 1 à 3g de cumin Pour la guimauve au fruit : 120g de trimoline 12g [...]
Ingrédients pour +- 50 baisers (en fonction de la taille) : 300g de blancs d’oeufs 30g de farine 30g à 60g de sucre (au choix) 260g de broyage 50/50 (50% de sucre et 50% d’amandes) 200g d’amandes effilées (facultatif) Pour la ganache : 200g de crème fraîche 300g de chocolat 811 Procédés : Battez les [...]
Tags: Baiser de Namur
Ingrédients pour +- 35 pralines (en fonction de la taille) : 800g de chocolat de couverture (811) Première ganache : 200g de crème fraîche 25g de pâte de pistache 400g de chocolat noir 811 50g de sucre inverti Deuxième ganache : 200g de crème fraîche 8g de cardamome 500G de chocolat blanc Procédés : Première [...]
Ingrédients pour +- 60 pralines (4 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) 300g de purée de mangue 40g de glucose 4g de feuilles de basilic 10g de jus de citron zeste d’un citron 200g de chocolat grand cru (Perou, Mexique ou autre) 50g de beurre Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les [...]
Ingrédients pour +- 40 croustillons (en fonction de la taille) : 500g de farine fermentante 42g de levure de boulanger 200mL de lait entier 250mL de bière blonde 2 càc de sucre 2 jaunes d’oeufs 2 blancs d’oeufs monté en neige une pincée de sel sucre impalpable pour dégustation Procédés : Délayer la levure dans [...]
Tags: Croustillons
Ingrédients pour +- 40 caramels (en fonction de la taille) : 200g de sucre 140g de crème fraîche 60g de glucose 40g de beurre vanille (facultatif) Procédés : Première méthode : Mélanger tous les ingrédients et les cuire à 120°C Couler dans un cadre et laisser durcir. Découper au couteau ou avec des ciseaux. Deuxième [...]
Tags: Caramel dur
Ingrédients pour +- 60 demi-macarons (en fonction de la taille) : 400g de broyage d’amandes (50/50) 160g de sucre impalpable 160g de blanc d’oeufs 45g de sucre cristallisé pincée de sel Pour la ganache : 440g de chocolat blanc 200g de crème fraîche 8g de café soluble ou 1 bâton de vanille Procédés : Mélanger [...]
Tags: Macarons
Ingrédients pour +- 20 (en fonction de la taille) : 4 blanc d’oeufs 250g de sucre semoule 125g d’amandes effilées ou fruits secs hachés. Procédés : Monter sur feux doux les blancs d’oeufs et le sucre. Dès que la température atteint 50°C, retirez du feu. Montez en meringue légère et refroidie. Ajoutez la vanille et [...]
Ingrédients pour +- 45 pralines (en fonction de la taille de la découpe) : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 450g de praliné 95g de chocolat au lait 35g de beurre de cacao 125g de cacahuètes salées grillées Procédés : Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao à 40°C [...]
Ingrédients pour +- 45 pralines : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 1500g de sucre (diviser par deux les quantités pour le sirop et l’alcool !!!) 500g d’eau 500g de glucose 150g de concentré de liqueur à 60°C 150g d’alcool (Rhum, Grand Marnier, Cointreau, etc… (min 40%)) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 [...]
Tags: Pralines à l'alcool bis
Ingrédients pour +- 45 pralines : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 70g de sucre 70g d’eau 70g de glucose 200g d’alcool (Rhum, Grand Marnier, Cointreau, etc… (min 40%)) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. (Le chocolat doit être un peu plus épais, afin d’éviter [...]
Tags: Pralines à l'alcool
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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