Parcours Cuisine

Le Javanais

Ingrédients pour des parts de 1 pers 4/6cm, de 4 pers 8/12cm, de 8 pers 16/12cm :

Pour le biscuit :
500g de massepain
440g de blancs d’oeufs
100g de sucre
38g de farine
Pour la crème au beurre :
400g de beurre
2 œufs entiers
100g d’eau
225g de sucre
extrait de café (trablit)
Pour la ganache :
125g de crème fraîche
125g de chocolat noir
25g de glucose

Procédés :

Préparation du biscuit :
Mélanger le massepain avec 1/3 des blancs.
Un minimum de morceaux de massepain.
Ajouter la farine tamisée.
Monter les 2/3 restant des blancs avec le sucre.
Mélanger les des appareils en enrobant à la spatule.
Dresser sur une platine 40/60 couverte de papier cuisson.
Cuisson 10 minutes à 200°C
Préparation de la crème au beurre :
Chauffer l’eau et le sucre et le monter à une température de 118°C
Quand le sirop arrive à 112°C commencer à battre les oeufs sur la vitesse de 4.
A 118°C incorporer le sucre en filet continu.
Fouetter jusqu’au refroidissement complet.
Incorporer à basse vitesse le beurre tempéré.
Ajouter après l’extrait de café (trablit ou autre)
Stocker au frigo jusqu’à utilisation.
Préparation de la ganache :
Faire chauffer la crème fraîche avec le glucose.
Quand elle arrive à ébullition, retirer du feu.
Incorporer la crème sur le chocolat et faire fondre la masse sans trop mélanger.
Refroidir et stocker au frigo jusqu’à utilisation.
Remonter la ganache à 28°C et ganacher le produit.
Finitions :
Découper le biscuit en 4 porceaux.
Mettre de la crème au beurre sur le premier (épaisseur de 1cm)
Remettre un biscuit.
De nouveau de la crème au beurre (1cm d’épaisseur)
Remettre un biscuit.
De nouveau de la crème au beurre (1cm d’épaisseur)
Monter le dernier biscuit.
Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre.
Disposer le gâteau au congélateur 15 minutes.
Napper de ganache le dessus du gâteau (fine couche)
Laisser prendre.
Couper les bords avec un couteau chef.
Couper à dimension voulue voir dans le titre.
Décorer avec le reste de crème au beurre.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, il existe deux versions : soit au massepain, soit avec du broyage. La différence est qu’avec le massepain il sera plus tendre mais bien sûr il coûte aussi plus cher. Faite aussi attention que la recette est faite pour nos plaques de cuissons. C’est à dire des 40 x 60, un four familial fait 30 x 40. Lorsqu’il est cuit, laisser-le sur la plaque refroidir. Pour la ganache, c’est du classique. Pour la crème au beurre, même chose. Petite astuce, lorsque la crème semble bonne, belle consistance et tenue, il faut continuer à battre, cela va incorporer de l’air et elle sera bien légère. C’est une erreur que l’on commet souvent d’arrêter lorsqu’on pense que c’est bon mais la crème est très lourde à manger. N’ayez pas peur de la laisser tourner, elle ne risque rien. Goûter de temps en temps et vous allez vous en rendre compte.

La partie complexe, c’est la découpe et le montage. Retourner le biscuit avec la plaque. Le beau côté est donc en-dessous. Retirer la plaque et le papier cuisson. Découper 4 rectangles identiques au couteau. Si pendant la découpe ou le démoulage votre biscuit se déchire c’est pas grave. Vous devez choisir le plus beau rectangle de biscuit pour être le premier (la base) Gardez encore un beau pour finir le gâteau. Le principe est de mettre les biscuits abimés au milieu. Sortir la crème au beurre et à la spatule disposer une couche d’un centimètre sur le premier biscuit. Prendre un biscuit abimé et le déposer sur la crème. Mettre une couche de crème et faire de même avec le biscuit suivant. Arrivé au dernier biscuit, il faut déposer une fine couche de crème dessus. Elle servira de colle pour la ganache. Il faut donc qu’elle soit bien lisse et sans imperfection. Mettre la ganache à température et éliminer les bulles en tapant le récipient sur la table. Les bulles d’air vont remonter à la surface. Déposer la ganache sur un côté du gâteau et à l’aide d’une spatule légèrement courbée entre vos mains lisser le chocolat d’un mouvement continu vers l’autre côté. C’est sportif mais réalisable. C’est la partie la plus difficile, le gâteau doit être pris (la crème au beurre ne colle pas aux doigts) et la ganache à la bonne température. Et bien sûr il faut que le gâteau soit droit ! Laisser prendre la ganache. Maintenant ne vous tracassez pas du fait que les bords ne sont pas bien nets. On va les couper pour avoir un beau rectangle super lisse et droit. Mettre de l’eau tiède dans un grand récipient et à l’aide d’un grand couteau SANS dents précédemment trempé et essuyé couper les bords. Maintenant découper vos parts individuelles en fonctions du nombre de personnes prévues. La taille normale est de 4 x 6cm. Utiliser une latte et prenez votre temps. Il n’y a rien de pire que d’avoir un trapèze à la place d’un rectangle

Décorer avec une rosace de crème au beurre ou autre décors en chocolat.

Le Javanais est parfait lorsqu’il n’y a pas de trace de ganache sur la couche de beurre juste en-dessous. La découpe doit être franche et rapide. Bon Travail !