Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  +-17 produits style sandwiches long, brioches, etc :

• 250g de lait froid
• 550g de farine blanche de froment ou de blé
• 1 oeuf entier (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 75g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre au milieu de la fontaine.
3. Fouetter l’oeuf entier, le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant  le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Détailler suivant les produits

Truc & Astuces :

Contrairement aux recettes de première année, le sucre est versé directement dans le bassin fontaine. Le travail de la pâte reste le même mais est ici plus énergique ainsi que le dégazage. En gros, contrairement aux informations reçues l’année dernière, nous pouvez “faire mal” à la pâte. Il faut vraiment retirer un maximum de gaz dans la pâte. Cette recette sera utilisée pour les baulus, les brioches sucrées, les sandwiches longs avec une cuisson à 250°C (230°C pour un four maison) pendant 5 minutes. Pour la réalisation des produits, voir les recettes existantes.