Parcours Cuisine

Avec le mois de Février, nous entamons la dernière ligne droite vers la fin de cette première année de Boulangerie – Pâtisserie. C’est le moment de faire une petite halte dans les recettes (congé de carnaval arrivant) pour faire de petites mises au points ; classification des recettes, farines, etc.

La première concerne la différence entre ces termes qui définissent les produits. Quand est-ce que l’on parle d’un produit de boulangerie ou de Pâtisserie et qu’est-ce que la Viennoiserie ?

D’un point de vue technique, un produit qui contient de la levure est considéré comme de la boulangerie. Donc du pain, une tarte à pâte levée, des gosettes et même des croissants à pâte feuilletée doivent être considéré comme de la boulangerie. Le reste est de la pâtisserie. Raison pour laquelle, il y a deux index pour les recettes sur le site. Maintenant le terme de viennoiserie, qui malheureusement est galvaudé et devenu « bling bling », est lui bien historique.

Le terme viennoiserie est issu du terme viennois dérivé du nom vienne auquel on a ajouté le suffixe -erie. C’est en Autriche que l’on retrouve les premières traces de la recette de l’ancêtre du croissant qui serait originaire du Proche-Orient. C’est un officier Autrichien qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie Viennoise.  On distinguait alors plusieurs type d’ouvriers ; le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois. Ce terme englobe donc toutes les disciplines mais est souvent utilisé aujourd’hui pour représenter la pâtisserie « haute couture » qui surfe sur la vague médiatique et celle de l’engouement Asiatique surexploité par les chefs actuels. Business Is Business !

Notre voie est celle de l’apprentissage, raison d’être de ce blog.