Ingrédients 20 pers :

• Pâte sablée
• 30g de jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 100g de beurre salé
• 70g de levure chimique
• 5g de fleur de sel
• Pommes
• 2 pommes
• 2 citrons
• beurre salé
• sucre
• 50mL de Calvados
• cannelle
• Caramel au beurre salé
• 100g de sucre
• 180g de beurre salé
• 200mL de crème liquide
• Compote
• 1 pomme
• 3 étoiles de badiane
• 200mL de crème épaisse
• gelée d’abricot
• 1 pomme granny

Procédés :

1. Pâte sablée :
2. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
3. Incorporer la farine à la maryse, la levure chimique et la fleur de sel.
4. Ajouter le beurre salé. Mélanger. Former une boule.
5. Laisser reposer au frais pendant 1h.
6. Après le temps de repos, abaisser la boule.
7. Détailler des ronds à l’emporte pièce.
8. Faire cuire au four 12 minutes à 180°C avec les parures de la pâte sur un silpat.
9. Ecraser les chutes pour faire un crumble.
10. Pommes :
11. Eplucher et vider les pommes.
12. Les passer dans de l’eau froide citronnée.
13. Les couper en 2 dans le sens de la largeur.
14. Faire fondre le beurre dans une poêle et saupoudrer d’un peu de cannelle.
15. Colorer les 1/2 pommes, saupoudrer d’un peu de sucre, flamber au Calvados.
16. Terminer la cuisson à feu doux pendant 30 minutes à couvert.
17. Débarrasser une fois cites et réserver.
18. Caramel au beurre salé :
19. Faire chauffer 100g de sucre jusqu’à brunissement. A côté, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Verser progressivement la crème sur le sucre sans mélanger mais en tournant la casserole.
20. Laisser un peu refroidir puis incorporer 180g de beurre salé en tournant. Retirer du feu et réserver.
21. Compote :
22. Placer les chutes des pommes dans une casserole, saupoudrer de sucre, ajouter la badiane et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 10 minutes.
23. Retirer la badiane et mixer (au mixeur plongeant).
24. Réserver la 1/2.
25. Mélanger la crème épaisse dans l’autre moitié de compote.
26. Monter au fouet pour faire une crème fouettée.
27. Dressage :
28. Placer une cuillère de compote à la badiane sur un sablé. Passer les 1/2 pommes à l’emporte pièce pour qu’elle soient régulières.
29. Dans le trou du trognon, dresser la crème fouettée.
30. Passer de la gelée d’abricot par-dessus pour la brillance.
31. Saupoudrer de crumble autour.
32. Ajouter quelques gouttes de caramel. Dans des fine tranches de granny, faire des petits ronds à l’emporte pièces et les ajouter à la déco.
33. Faire fondre des bonbons ricola et en faire des filaments pour ajouter à la déco.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Dernier cours de l’année pour la classe ! Les deux semaines d’examens arrivent bientôt donc encore cette fois-ci le menu est plus light. En entrée : Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse. Pour la plat : Filet d’agneau – pommes de terre farcie au fromage d’Orval – salsifis – champignons et sabayon à « la chouffe » et à la moutarde et en entremet une tarte à la pomme version mignardise.