Ingrédients 18 pers  :

• 140g de saumon
• 1 ciboulette
• 180 de fonds d’artichaut
• 250g d’épinards
• 370g de citron
• 200g de Sainte-Maure de Touraine
• sel, poivre
• échalote
• huile d’olive

Procédés  :

1. Pour la crème d’épinard :
2. Cuire les épinard dans une casserole durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir dans un plat et conserver au réfrigérateur.
3. Cuire vos fonds et les disposer dans l’eau bouillante durant 10-12 minutes et les refroidir dans la glace.
4. Emincer les fonds et les disposer dans le bol du mixeur.
5. Disposer dans un saladier le mélange artichauts / épinards, puis incorporer 100g de Sainte-Maure et la crème fraîche.
6. Assaisonner avec le jus d’un demi-citron, le sel, poivre et réserver au froid avant le dressage.
7. Pour le tartare :
8. Couper le saumon en petits cubes.
9. Mélanger avec l’échalote émincée finement, l’huile d’olive, la ciboulette et le jus d’un demi citron.
10. Pour les chips de Sainte-Maure :
11. Couper 18 fines tranches de Sainte-Maure.
12. Mettre sur un silpat (papier cuisson) au four à 180°C, puis les retirer lorsqu’elles sont semblables à des chips.
13. A l’envoi :
14. Disposer dans des verres une couche de tartare, une couche de crème d’épinard au Sainte-Maure.
15. Disposer un chips sur chaque verrine.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Voici le menu de cette semaine : 4 zak dont une raviole de crevettes à la crème de morilles, une verrine d’asperges sur lit de truites fumées et d’écrevisses, crème acidulée et son croustillant de Cantal, un tartare de saumon et crème d’épinard et d’artichaut au Sainte Maure de Touraine, une Saint-Jacques poêlée à l’amande, en entrée : Aile de raie farcie aux pleurotes et escargots. Pour le plat : Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus délicat au romarin et en dessert ; Poire surprise au chocolat avec comme entremet un nougat glacé au miel.