Ingrédients 20 pers :

• 2 rognons de veau bien rosés
• 3 échalotes
• 80g de beurre
• 250g de champignons de paris
• 10mL de vin blanc d’Anjou
• 200mL de crème fraîche
• 1 càs de moutarde à l’ancienne
• persil plat
• sel et poivre
• Pour la polenta :
• 100g de semoule de maïs
• 400mL d’eau
• sel et poivre
• Pour les frites de pâtes :
• 20 pâtes allongées type « filei »
• curcuma, gros sel

Procédés :

1. Peler les échalotes, les hacher finement et les mettre à fondre lentement avec un quart du beurre dans une sauteuse.
2. Couper la base des pieds des champignons, les passer sous l’eau, les éponger sur un torchon, avant de les émincer en lamelles moyennement épaisses (les arroser de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent).
3. A l’aide d’un couteau, parer les rognons de veau en laissant autour une mince pellicule de graisse.
4. Conserver la graisse retirée. Détailler les rognons en tranches moyennes, les dénerver légèrement puis les assaisonner.
5. Faire chauffer à feu vif la graisse de rognon coupée en dés dans une sauteuse et y faire revenir ces rouelles 2 minutes sur chaque face, sans trop les cuire. Dès que le sang commence à perler, les retirer, les égoutter dans une passoire et les réserver au chaud.
6. Faire étuver les champignons émincés avec le reste du beurre, 5 bonnes minutes en remuant. En fin de cuisson, ajouter l’échalote confite, puis verser le tout sur une assiette. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
7. Incorporer la crème fraîche et laisser encore réduire de moitié. Terminer en ajoutant une cuillerée de moutarde hors du feu.
8. Verser les champignons et les rondelles de viande dans la sauce obtenue et mélanger. Faire chauffer rapidement sans bouillir, 1 minute environ, en retournant les rognons pour bien les enrober de sauce.
9. Vérifier l’assaisonnement.
10. Parsemer du persil ciselé.
11. Pour la polenta :
12. Porter l’eau salée à ébullition.
13. Verser la farine progressivement  en mélangeant en permanence.
14. prolonger la cuisson 3 minutes.
15. Etaler l’appareil  sur un silpat.
16. Griller la polenta avant de servir.
17. Pour les frites de pâtes :
18. Cuire les pâtes dans l’eau salée bouillante selon le temps de cuisson indiqué.
19. Les paner ensuite dans du blanc d’oeuf, panko, curcuma, gros sel.
20. Les poser sur un silpat, enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C
21. Dressage : faire des cercles de polenta, y déposer les rognons et en dernier la frite de pâte.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Semaine normale dans notre cuisine avec au menu : En zak : Hamburger de foie gras poêle à la gelée d’oignon. Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée, le dernier arrive. En entrée : Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison. Pour le plat : Composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée. Pas d’entremet cette semaine donc en dessert : Allumette croquante au chocolat – bananes rôties à la noix de muscade – caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion.