Ingrédients  +- 115 pralines (6 moules)  :

• 500g de sucre fin
• un peu d’eau
• 250g de crème
• 125g de beurre salé
• 125g de glucose
• 1g de sel
• 1,2kg de chocolat noir 811

Procédés :

1. Mouler les coques avec le chocolat noir suivant le procédé classique de précristallisation.
2. Amener à ébullition la crème et le glucose et le sel. Réserver.
3. Réaliser le caramel : Mettre le sucre et un peu d’eau dans une casserole et réaliser le caramel.
4. Ne pas mélanger l’appareil. Laisser cuire le caramel, attendre une couleur légèrement brune.  Voir l’article : caramel
5. Décuire au beurre hors du feu.
6. Ajouter la crème chaude mélangée au sel et au glucose.
7. Reporter à ébullition.
8. Laisser refroidir à 28°C environ.
9. Remplir les coques. Laisser durcir et refermer les pralines.

Truc & Astuces :

A vous de choisir la couleur du caramel en fonction de vos goûts. Attention, il restera liquide dans la praline, donc choisir des modèles de pralines assez petites de manière à être mangée en une bouchée et non croquée !

On reprend le cycle normal du cours avec deux recettes cette semaine : Truffes à la violette et pralines intérieur caramel beurre salé. Les truffes sont en fait des coques toutes faites par Callebaut. On va juste réaliser la ganache et remplir les coques. Il est possible d’en faire des pralines ou des truffes « normales »,  c’est à dire moulée à la main après durcissement de la ganache puis enrobage avec un chocolat de votre choix car ici la ganache violette à été réalisée avec du fondant 811. Il est donc possible de varier les choix.