Ingrédients 20 pers :

• Pour les biscuits cuillères :
• 10 jaunes d’oeufs
• 200g de sucre S2
• 250g de farine
• 10 blancs d’oeufs
• 150g de sucre S0
• Pour la crème glacée :
• 1L de lait
• 8 jaunes d’oeufs
• 250g de sucre S2
• 1 gousse de vanille
• 200mL de crème
• Macédoine de fruits
• Pour la Meringue :
• 10 blancs d’oeufs
• 150g de sucre S2

Procédés :

1. Pour les biscuits cuillères :
2. Faire une ruban épais avec les jaunes d’oeufs et le sucre au batteur. Battre les blancs en neige ferme avec les 150g de sucre.
3. Incorporer la farine au ruban, ensuite les blancs délicatement.
4. Dresser à la douille unie sur une bande de papier, saupoudrer de S0, enfourner à 210°C pendant 8 à 10 minutes
5. Pour la glace :
6. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
7. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
8. Détendre le ruban avec le lait bouillant, bien mélanger, cire à la nappe, passer au chinois, ajouter la crème, laisser refroidir et turbiner.
9. Préparer une macédoine de fruits : ex:  ananas,poire, pomme, orange…
10. Pour l’insert de Framboise :
11. Laisser les framboises à température ambiante , ajouter du sucre et du jus de citron. Faire un coulis. Passer au chinois, rectifier en sucre, garder une légère acidité.
12. Mettre le coulis dans des moules de la taille une demi-sphère de 4 à 5 cm de diamètre. Laisser prendre au grand froid.
13. Masquer le fond des plats de confiture ou de gelée, disposer les biscuits (pour former un isolant) , dresser la glace au centre, parsemer de macédoine, aromatiser à l’alcool, choisi (mandarine, Grand Marnier…) tenir au congélateur.
14. 10 minutes avant l’envoi, préparer une meringue bien ferme, couvrir la glace de meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée, décorer avec le reste de meringue, enfourner quelques minutes à four très chaud pour colorer la meringue (ne pas faire pénétrer la chaleur jusqu’à la glace)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous n’avons pas fait le montage normal d’une omelette mais une autre version sans les fruits en couche. Il y a juste l’insert de framboise placé dans la première couche de glace. Au lieu de flamber l’ensemble du gâteau, comme ce sotn de parts individuelle, nous avons juste placé un sucre imbibé d’alcool à 90°C sur le dessus de l’omelette et flamber le sucre…

Ingrédients 20 pers :

• Pour la mousse praliné noisette :
• 6 feuilles de gélatine
• 250g de lait
• 250g de crème
• 140g de jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 300g de praliné noisette
• 400g de crème fouettée
• Pour la meringue légère (la veille)
• 170g d’eau
• 165 blancs d’oeufs
• 15g d’albumine
• 35g de sucre
• 0,70g de xanthane
• 2g de poudre de cèpes séchés
• Pour le crumble chocolat :
• 100g de farine
• 100g de sucre en poudre
• 75g de poudre d’amandes
• 100g de cacao en poudre
• 100g de beurre
• Pour le crumble vert :
• 80g de farine
• 70g de beurre
• 15g de fructose ou sucre
• 35g de sucre en poudre
• colorant vert
• Pour la glace aux cèpes :
• 500mL de lait
• 250mL de crème
• 6 jaunes d’oeufs
• 50g de cèpes séchés
• 175g de sucre
• chocolat au lait

Procédés :

1. Pour la meringue légère :
2. Monter au batteur les ingrédients, répartir dans les moules demi sphériques.
3. Faire sécher toute une nuit à l’étuve ou au four très doux (50°C)
4. Laisser refroidir. Tremper les meringues dans du chocolat au lait et laisser durcir.
5. Pour la mousse :
6. Faire tremper la gélatine à l’eau froide :
7. Bouillir le lait et la crème. Faire un ruban jaune d’oeuf sucre et cuire à la nappe, ajouter les feuilles de gélatine essorées et le praliné noisette et la crème fraîche battue, verser dans des moules coniques. Réserver au congélateur.
8. Pour le crumble chocolat :
9. Mélanger légèrement les ingrédients pour obtenir une pâte sableuse, étaler sur plaque et cuire au four à 160°C pendant 10 minutes.
10. Laisser refroidir et mixer.
11. Pour le crumble vert :
12. Mélanger de la même façon le ingrédients, faire cuire 10 minutes à 140°C. Laisser refroidir et mixer.
13. Pour la glace aux cèpes :
14. Faire infuser les cèpes dans le lait (de préférence la veille)
15. Faire bouillir le lait, le passer au chinois.
16. Faire un ruban jaune d’oeuf, sucre.
17. Cuire à la nappe. Passer en turbine.

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Truc & Astuces :

Ne pas tremper les meringues dans le chocolat, c’est trop dur à manger (croquant) mais plutôt les saupoudrer de poudre de cacao. Attention à la structure des meringue, ce n’est pas la meringue classique (Française ou Italienne). C’est très fragile, comme de la poudre, c’est fait pour ! c’est la structure désirée en fait. Donc ne pas chercher à avoir une meringue croquante et moelleuse au centre. C’est à cause de l’albumine et la très faible quantité de sucre.

Ingrédients 20 pers :

• 150g de fruits confit
• 200mL de kirsh
• 105g de sucre semoule
• 70g de crème
• 40g d’eau
• 185g d’amandes effilée

• 200g de sucre
• 4 blancs d’oeufs

• 700mL de crème fraîche

• 20 feuilles de menthe
• 200mL de coulis de framboise

• 750g de yaourt maigre ou caillé de brebis
• poivre noir du moulin
• 60g d’huile d’olive grecque
• 60g d’huile d’olive italienne
• 300g de sucre
• 300g d’eau
• jus de citron

• 1L de crème fraîche
• 500mL de lait
• 250g de sucre
• 14 jaunes d’oeufs
• 3 sachets de thé à fleur d’oranger

• 100g de sucre cassonade
• 100g de sucre fin

Procédés :

1. Pour le nougat glacé :
2. Détailler les fruits confits en petits dés et les mettre à macérer dans le Kirsh.
3. Dans un poêlon assez grand, réunir la crème, l’eau et 185g de sucre.
4. Préparer à portée de main un grand bol d’eau froide et un pinceau.
5. Porter sur le feu et procéder comme pour faire un caramel en nettoyant sans arrêt le bord du poêlon avec le pinceau trempé dans l’eau. Il faut obtenir un caramel de couleur beige foncé, doré comme des caramels à la crème. A ce stade, retirer du feu.
6. Jeter les amandes effilées et concassées sur le caramel chaud.
7. Mélanger et verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et étaler à la spatule et déposer une 2ème feuille et aplatir le plus possible pour obtenir une couche de +/- 1mm.
8. Retirer le 2ème papier et glisser au four préchauffé à 170°C pendant +/- 12 minutes pour obtenir une belle coloration brun clair.
9. Casser la nougatine, l’écraser et la réduire en poudre.
10. Préparer une meringue Italienne. Fouetter 700mL de crème en chantilly.
11. Mélanger délicatement à la spatule chantilly et meringue.
12. Ajouter la nougatine et les fruits confits égouttés.
13. Laisser prendre au congélateur en filmant bien pour que la préparation ne prenne pas d’odeur.
14. Pour la glace à l’huile d’olive :
15. Réaliser un sirop de sucre et d’eau, mélanger tout les autres ingrédients et passer en turbine.
16. Pour la crème brûlée :
17. Porter à ébullition le lait avec le parfum choisi.
18. Laisser infuser hors du feu une 1/2 heure.
19. Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre.
20. Verser la crème et le lait préalablement passé sur le ruban.
21. Verser dans les caquelons et cuire au bain-marie à 90°C – 100°C
22. Parsemer de sucre cassonade et le faire brûler soit à la salamandre, au fer ou au chalumeau.

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Truc & Astuces :

Ingrédients 20 pers :

• 250g de blanc d’oeufs
• 450g de sucre
• 150g d’eau
• 500g de fruits exotiques (purée ou coulis)
• 250g de crème
• 16g de gélatine
• 8 oeufs
• 150g de sucre
• 100g de maïzena
• 100g de farine
• 1 sachet de sucre vanilliné
• 200mL de lait d’amandes
• 6 jaunes d’oeufs
• 100g de sucre
• 300mL de lait
• 250mL de crème
• 250mL de coulis d’abricots ou confiture
• Amande effilées (colorer la moitié au four)

Procédés :

1. Réaliser une meringue Italienne avec les blancs, le sucre et l’eau. Voir meringue.
2. Prendre 100g de la purée de fruits, les chauffer, ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide, essorée et fondue.
3. Battre la crème au 3/4.
4. Battre les oeufs et le sucre à chaud et à froid, ajouter hors du batteur délicatement la farine et la maïzena tamisée.
5. Cuire au four.
6. Assembler les éléments du bavarois : meringue, purée de fruit, purée de fruit + gélatine et la crème battue.
7. Réaliser le montage, larme en chocolat, biscuit, bavarois et faire prendre au froid.
8. Pour la glace :
9. Faire un ruban jaunes d’oeufs sucre, faire bouillir le lait, cuire à la nappe, ajouter la crème et le lait d’amandes, refroidir, ajouter l’autre moitié des amandes effilées et passer en turbine.

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Truc & Astuces :

Pour le montage, nous avons réalisé une « larme » en chocolat. Voir le tempérage du chocolat pour le préparer correctement. Vous devez savoir qu’ici, nous avons utilisé la technique du four micro-onde. C’est à dire 600g de chocolat dans un récipient puis passage puissance moyenne au four pendant 20 secondes, secouer l’appareil puis remette au four 20 secondes. Faire la même procédure jusqu’à obtention d’un température de 45°C. Après ajouter 200g de chocolat et mélanger puis attendre de descendre à 32°C, température de travail. Pendant ce temps, découper des bandes de feuille guitare en forme de rectangle. Lorsque le chocolat est prêt, étalez-le. Plier la feuille pour faire une larme. Maintenir le temps que le chocolat prenne. Réserver au frais. Lorsque le biscuit est prêt, le découper à la forme de la larme pour l’y insérer. Ce sera la base du montage. Couler le bavarois dans le montage en laissant 2mm ou 3mm au bord. Relacher la confiture à l’eau (2 càs), chauffer et ajouter une feuille de gélatine. Laisser prendre un peu puis couler sur le montage jusqu’au bord.

Ingrédients 20 pers  :

• 200g de fruits secs
• 100g de noix
• 100g de noisettes
• 5 oeufs
• 100g de sucre
• 220g de miel
• 600mL de crème
• 200g de groseilles
• feuilles de menthe
• 100g de beurre salé

Procédés  :

1. Faire torréfier les fruits secs au four à 180°C pendant 10 minutes; laisser refroidir et mixer dans un cutter.
2. Faire la chantilly (sans sucre), réserver au réfrigérateur.
3. Réaliser une meringue Italienne au miel; faire bouillir le miel (clarifier les oeufs), monter les blancs en neige et verser le miel bouillant sur les blancs, battre jusqu’à refroidissement complet.
4. Mélanger tous les appareils ensemble, mouler le nougat glacé et mettre au congélateur pendant 2 heures minimum.
5. Pour la garniture, une feuille de menthe avec des groseilles.

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Truc & Astuces :

Une photo plus détaillée arrive… (voir sur celle-ci au dessus à droite)

Suivre les recettes que vous trouverez sur ce site en fonction de l’utilisation de votre meringue, sinon faite place à votre imagination…

Faite attention à la « cuisson », c’est un séchage en fait. Mettre à température le four à 150°C, lorsque vous enfournez les meringues, descendre à 90°C pendant 3 ou 4 heures en fonction de la taille.

Ingrédients pour la crème  :

• 200g de lait entier
• 20g de sucre
• 20g de maîzena
• 50g de jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille
• 10g de mycryo
• 130g de chocolat blanc
• Mélange 4 poivres
• 300g de crème fraîche

Ingrédients pour le biscuit  :

• 75g de poudre d’amandes
• 75g de sucre en poudre
• 65g d’oeufs entiers
• 35g de jaunes d’oeufs
• 135g de blancs d’oeufs
• 50g de sucre
• 55g de farine
• 18g de poudre de cacao

Procédés  :

1. Réaliser une crème pâtissière.
2. Laisser fondre le chocolat dans la crème.
3. Ajouter immédiatement le Mycryo et le mélange de poivres.
4. Laisser refroidir jusqu’à 20°C et incorporer la crème fraîche battue.
5. Fouetter la poudre d’amandes, le sucre en poudre, les oeufs et les jaunes d’oeufs pendant 15 minutes (vitesse rapide)
6. Monter ensuite les blancs et le sucre à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une meringue lisse et légère.
7. Incorporer lentement la meringue à la pâte d’amandes.
8. Tamiser la farine et la poudre, incorporer avec précaution à la pâte.
9. Disposer celle-ci sur la plaque du four recouverte d’une feuille de cuisson.
10. Faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 180°C

Truc & Astuces :

Détailler le biscuit en trois parties égales, les imbiber de sirop de sucre, dresser la crème sur 1 cm d’épaisseur, poser une seconde couche de biscuit et répéter l’opération. Termine en masquant de crème, garnir d’amandes effilées grillées, réserver au réfrigérateur. Le Mycryo est une poudre de beurre de cacao obtenue par cryogénisation. Elle est utilisée en cuisine et en pâtisserie. Pour ce dessert, nous n’avons fait qu’une couche, voir photo.

Base : pulpe de fruits + gélatine + meringue italienne + crème fouettée

Ingrédients  :

• 1Kg de pulpe de fruits
• 200g de sucre S2
• 30g de gélatine
• 1/2L de crème fraîche
• 300g de pulpe de fruits
• 100g de sucre glace
• 1 jus de citron

Procédés  :

1. Ramolir la gélatine à l’eau froide.
2. Mixer la pulpe de fruits.
3. Réaliser la meringue Italienne.
4. Egoutter le gélatine, la fondre (dans un peu de pulpe chaude) ajouter à la pulpe de fruits et le jus de citron.
5. Ajouter délicatement la meringue Italienne à la pulpe.
6. Battre la crème et incorporer à l’appareil de base.
7. Mouler sur fond de pâte graisse ou biscuits cuillères et réserver en frigo.

Truc & Astuces :

Voir la recette de la meringue Italienne, réaliser le biscuit cuillère et le couler sur une plaque de cuisson, puis découper des cercles ou carré de pâte en fonction de votre présentation de la mousse. Cette pâte sera la base pour déposer la mousse. Vous pouvez prendre des emporte pièces et empiler, pâte et mousse. Réserver au frigo.

La base de la meringue est toujours la même, blancs d’oeufs, sucre, parfois jus de citron et une pincée de sel pour aider la montée des blancs.

La variation viens de la préparation et du type de sucre utilisé.

Pour une meringue Française :

Fouetter 3 blancs en neige ferme au fouet électrique. Quand ils sont à moitié montés, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre. Ensuite, quand il sont tout à fait fermes, incorporer 150g de sucre en poudre en pluie.

Alors déjà ici, il y a plusieurs versions, il est possible de mettre du sucre impalpable et sucre semoule plus un filet de jus de citron. Le citron aide à la montée des blancs. Le récipient est aussi important, le top c’est un cu de poule en cuivre. Il y a une réaction chimique entre le cuivre et l’albumine contenue dans le blanc de l’oeuf qui fait monter le blanc plus facilement. Mais c’est cher ! Sinon, assurez-vous que le récipient est bien propre. Pour les oeufs, les sortir 24 heures avant pour les mettre à température. Et aussi si possible utiliser des oeufs qui ont déjà quelques jours , voir, une ou deux semaines. Personnellement, je monte les blancs avec une pincée de sel et je les serrent en trois fois avec du sucre semoule. Pour les colorants, prendre des colorants en poudre chez les professionnels, c’est un peu cher, mais la tenue à la chaleur est meilleure et la couleur assurée. Attention au arômes ! c’est le plus délicat, bien les incorporer à la maryse et délicatement. Au début, je l’incorporais dans les blancs une fois monté et je continuais au fouet électrique. Mais je cassais les blancs aussitôt. Réaction bizarre, mais j’y vais doucement à la maryse et ça passe.

Pour la cuisson, disposer l’appareil avec une poche à douille, faire les formes à votre convenance. Préchauffer le four à 150°C et descendre à 90°C lorsqu’on enfourne. Le « séchage » , car c’est pas une cuisson, se fait pendant 3 à 4 heures en fonction de la taille de la meringue. Si le four est trop chaud, vous aurez une meringue brulée (le blanc vire au gris et se colore).

Pour une meringue Suisse :

Mettre 3 blancs d’oeufs et 150g de sucre dans une casserole placée au bain-marie chaud (sans bouillir : 50°C à 60°C). Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la masse devienne ferme et brillante, laissant des pointes au bout des fouets. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter pendant quelques minutes. La cuisson dépend de la taille de meringues et formes sur la plaque de cuisson. Cette meringue est utilisée pour faire des formes , comme les champignons, et bien d’autres. Elle est moins légère et moins cassante que les autres meringues.

Pour une meringue Italienne :

Fouettez 3 blancs d’oeufs en neige ferme. D’autre part, faire un sirop avec 150g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d’eau. Laisser cuire jusqu’au « boulé » (117°C) Verser ce sirop bouillant en fin filet sur les blancs d’oeufs tout en continuant de fouetter jusqu’au refroidissement ; la meringue obtenue est très brillante. Elle est utilisée pour décorer les gâteaux, les tartes, les omelettes norvégiennes. Faire dorer quelques secondes.

Ingrédients :

• 600g de sucre S2
• 6 blancs d’oeufs
• 600g de noix de coco râpée
• 2càs de farine

Procédés  :

1. Battre les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à une température de 45°C à 50°C.
2. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue Suisse et prolonger jusqu’à complet refroidissement.
3. Incorporer la noix de coco et la farine.
4. Déposer des petits tas sur un papier sulfurisé.
5. Cuire +/- 20 mins à 180°C.

Truc & Astuce :

Le rocher doit être moelleux à l’intérieur et doré à l’extérieur. Les rochers se conservent 8 jours au frigo dans une boîte hermétique.

Voir l’article sur les meringues pour les trois versions et leurs différences.