Ingrédients 20 pers :

• 1 betterave rouge du potager
• 2 fromage frais à la ciboulette
• 1 saumon fumé
• 1 citron jaune
• aneth
• 225g de sucre glace
• 125g de poudre d’amandes
• 100g de blanc d’oeufs
• 25g de sucre S2
• 25g d’oeufs de saumon

Procédés :

1. Préchauffez le four à 170 °. Bien peser tous les ingrédients pour les macarons.
2. Pour les blancs :
3. Versez le S0 et la poudre d’amandes dans le cutter et bien mélanger l’ensemble ou les tamiser dans un récipient.
4. Versez les bancs d’oeufs dans la cuve du batteur et faites-les tourner à pleine vitesse, lorsque les blancs commencent à être bien mousseux, incorporer le S2 en pluie + le colorant alimentaire et laisser tourner une dizaine de minutes (pour casser la texture des blancs). Vous devez obtenir une meringue très compacte et ferme (bec d’oiseau)
5. Pour le macaronage :
6. Versez l’intégralité du mélange S0 + poudre d’amandes (= tant pour tant) dans la meringue, mélangez à l’aide d’une spatule en caoutchouc afin de bien incorporer les éléments secs de la recette, travaillez l’appareil de façon à la rabattre légèrement, c’est à dire travailler rapidement la pâte pour casser les blancs montés et   éviter que les blancs ne craquellent à la cuisson.
7. Garnir la poche à douille avec l’appareil et disposer sur du papier sulfurisé
8. Pour le croûtage :
9. Laissez les macarons croûter à t° ambiante pendant 30 min. Cuire les coques de macarons entre 12 à 14 min.
10. Pour la garniture :
11. Peler les citrons à vif (enlever l’écorce et la peau blanche) ; inciser de chaque côté de la peau blanche, faire des lamelles, mettre le fromage dans une poche à pâtisserie.
12. Décoller les macarons quand ils sont cuits, incorporer le fromage (une coque sur 2), placer le saumon fumé, le morceau de citron, fleur de sel et l’aneth.

Idéalement, préparer les macarons à l’avance à conserver au réfrigérateur

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

On est reparti avec un menu complet cette semaine : 4 zak, entrée, plat, entremet et dessert : Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, Croquant surprise au boudin noir et pommes, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, Emincé de volaille à la framboise. En entrée : salade de perdreaux rôti aux lentilles vertes, boeuf en cuisson juste sauce au raifort, choucroute à notre façon, sauce aux deux moutardes, légumes de saison, l’entremet arrive aussi et en dessert : verrine gourmande aux agrumes, chocolat et vanille, sorbet orange – gingembre et tuile croustillante. Par contre, pas de photo de la table ! Mea culpa ! En plus… c’était ma déco