Modification dans le programme de cette semaine puisque suite à l’absence de notre professeur la semaine dernière, nous allons faire les spéculoos avec les cougnous (version chocolat) cette semaine et le massepain avec les cougnous au sucre la semaine prochaine. Ce sera l’occasion pour moi de refaire les deux recettes en version « pro ». Cela se traduira par un travail des produits directement sur la table et non dans un cul de poule comme à la maison. Voici donc les cougnous version chocolat et les spéculoos.

Ingrédients pour 1kg de pâte :

• 300g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10g de 4 épices
• 320g de cassonade (160g de blonde + 160g de foncée)
• 1 oeuf moyen entier (50g)
• 400g de farine tamisée

Procédés :

1. Préparation :
2. Crémer le beurre avec le sel, le sucre, le sucre vanillé et les 4 épices.
3. Ajouter les cassonades et homogénéiser.
4. Mélanger l’oeuf.
5. Incorporer la farine sans donner de corps.
6. Placer au frais pour durcir la pâte minimum 2 heures voire une nuit.
7. Abaisser la pâte sur +/- 5mm d’épaisseur.
8. Découper à l’aide d’une roulette des rectangles de +/- 6 cm  sur 4 cm
9. Poser sur une platine munie d’un papier cuisson.
10. Placer au frais avant cuisson.
11. Préchauffer le four à 200°C (four classique maison 180°C)
12. Cuisson : +/- 10 à 12 minutes à 180°C (four classique maison 160°C)

Truc & Astuces :

Il existe un 4 épices pour spéculoos dans les produits Vahiné. Pour la découpe, vous pouvez aussi prendre des emporte-pièces ou moule en bois. Vous pouvez aussi ajouter des amandes effilées avant cuisson sur la pâte. Le temps de cuisson dépend aussi de vos goûts; Si vous les voulez croquant, en fonction de la taille, laissez 12 minutes. Les spéculoos de Noël sont de formes rondes et bombés avec un coeur moelleux  Il faut donc moins de temps et surtout les enlever de la platine de cuisson pour qu’ils ne continuent pas de cuire.

Mise à jours du 03/12

Nous avons refait cette recette au cours du 03 Décembre, les photos avec une application différente se trouve à la fin de la série des photos.

Notre professeur étant malade cette semaine, le cours n’a pas eu lieu. Mais il n’y avait aucune raison de ne pas tester les recettes à la maison et de les partagées avec vous. Nous avons deux recettes : Le massepain et les spéculoos.

Pour les spéculoos, le résultat est immédiat après la cuisson. Pour  le massepain, par contre, il demande un façonnage après repos. Les formes sont diverses; fruits, cochon, boudin, etc…. Vous pouvez regarder la page d’un cours de chocolaterie sur le travail du massepain pour vous donner des idées…  Travail du massepain I. Travail du massepain II