Petite diversion en prévision des fêtes qui arrivent avec cette semaine un travail sur le massepain et le tempérage du chocolat. Et la recette des cougnous ! Légère variation par rapport à la recette de première année, c’est toujours une recette à base de pâte levée sucrée mais c’est celle de deuxième année. Le résultat est légèrement different. Personnellement, je préfère l’ancienne. Donc, si vous voulez tester, il faut prendre la recette de la pâte levée sucrée et ajouter 125g de sucre perlé P4 et 125g de raisins secs ou des pépites de chocolat. Pour le massepain, c’est plus un travail de sculpture que de réaliser le massepain nous-même. Une recette est déjà disponible sur le blog.  Pour la sculpture, voici le travail fait en 1ère année de chocolaterie comme exemple. Travail massepain.

Avant dernière semaine de cours et c’est le retour du cougnou ! Version sucrée cette fois-ci et en deuxième recette le massepain dont j’ai déjà partagé la recette. A savoir que cette recette de massepain est du massepain à « manger » et non une version pour façonner des personnages ou des fruits. Il faut alors ajouter du sucre impalpable pour avoir une consistance plus compacte. Pour les cougnous, même travail de la pâte, c’est juste l’ajout du sucre et des raisins qui diffère du chocolat de la semaine dernière.

Ingrédients  pour une recette simple de pâte pour 800g de massepain :

• 400g d’amandes en poudre (bien moulue)
• 400g de sucre impalpable (S0)
• 80mL d’eau
• 3 gouttes d’essence d’amandes OU de la fleur d’oranger
• Colorants alimentaires si besoin pour figurines ou autres

Ingrédients  pour une recette au sucre cuit :

• 500g d’amandes en poudre (bien moulue)
• 500g de sucre semoule (S2)
• 80g de glucose OU miel liquide
• 4 gouttes d’essence d’amandes OU fleur d’oranger
• Colorants alimentaires si besoin pour figurines ou autres

Procédés :

1. Préparation recette simple :
2. Mélanger les amandes (tamiser la poudre) et le sucre S0
3. Ajouter l’eau et un des deux arômes
4. Pétrir pour obtenir une pâte compacte et bien homogène
5. Laisser reposer minimum 4 heures sous plastique alimentaire
6. Pétrir à nouveau avant usage

1. Préparation recette au sucre cuit :
2. Porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant une minute
3. Retirer de la source de chaleur
4. Incorporer les amandes
5. Ajouter un des deux arômes
6. Pétrir et laisser refroidir
7. Mixer prudemment au cutter si besoin.
8. Conserver sous plastique alimentaire.

Truc & Astuces :

Vous pouvez utiliser à la place d’amandes en poudre et du sucre S0, un mélange déjà prêt que l’on nomme : Broyage (50/50). Ce mélange est prêt à l’utilisation par boîte d’1kg. Attention que cette recette est une recette de massepain à « manger » et non pour faire des personnages ou des fruits. Il faut dans ce cas ajouter plus de sucre car le massepain est trop mou.

Notre professeur étant malade cette semaine, le cours n’a pas eu lieu. Mais il n’y avait aucune raison de ne pas tester les recettes à la maison et de les partagées avec vous. Nous avons deux recettes : Le massepain et les spéculoos.

Pour les spéculoos, le résultat est immédiat après la cuisson. Pour  le massepain, par contre, il demande un façonnage après repos. Les formes sont diverses; fruits, cochon, boudin, etc…. Vous pouvez regarder la page d’un cours de chocolaterie sur le travail du massepain pour vous donner des idées…  Travail du massepain I. Travail du massepain II