Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change depuis la semaine dernière, il y aura juste de petit ajustement au niveau dressage. Voici donc une petite série de photos d’ambiance de la cuisine pendant le service.

Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable.  Voici le menu dont vous avez déjà vu les zak : Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Macaroni au bouillon de cèpes, champignons des bois, oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan. Pour le plat : Faon des Pyrénnées, far au sarrasin, petit jus de betterave et pour le dessert : Ballade sucrée dans les bois. Ne pas oublier que les recettes des zak sont déjà disponibles sur le site mais cette semaine nous faisons des modifications ou des dressages différents. Toutes les infos sur les changements seront ajoutés aux recettes ainsi que les nouvelles photos.

Ingrédients 20 pers :

• 2L de fumet de poisson corsé
• 300mL de crème fraîche 40%
• 6 jaunes d’oeufs
• 2 blancs d’oeufs
• sel
• oeufs de poissons volants
• roux blanc

Procédés :

1. Confectionner un fumet de poisson, le réduire de moitié et le filtrer pour obtenir un jus corsé, le parfumer (bisque-curry …)
2. Mélanger la crème fraîche et les jaunes d’oeufs, verser sur le jus réduit.
3. Rectifier l’assaisonnement, réchauffer et achever la liaison… (sans bouillir) filtrer, réserver au bain -marie.
4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, verser dans un moule légèrement huilé et cuire au micro-onde 25 secondes, laisser reposer un instant, découper la meringue en cubes réguliers.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Mise à jours du 20/11/12 : Ajout d’un roux blanc au fumet pour la consistance et du Ras el hanout pour le goût.

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est celui prévu pour notre cours. Les recettes des zak  seront refaite la semaine prochaine pour nous roder. Voici le reste du menu ainsi qu’un zak supplémentaire : Thon rouge et sa mayonnaise au wasabi. Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés, piperade et dés de jambon. Pour le plat : Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou. Pour l’entremet : Panna cotta à la crème de cassis. En dessert : Nougat glacé au coulis de framboise. Glace à l’huile d’olive. Crème brûlée à la fleur d’oranger. A noter que la glace à l’huile d’olive sera servi en trou Normand et je n’ai pas la photo, mais c’est une glace normale style vanille mais avec le goût de l’huile d’olive et du yaourt.